Los mejores restaurantes de sushi de Barcelona

La estrella Michelin,  la primera de un japonés en Barcelona, es merecida, faltaría más. La cocina es estratosférica, pero aquí la grandeza viene dada por los nigiris: salen directamente de las manos de Hideki Mtsuhisa y llegan a nuestra boca sin alteración en la temperatura. Y se deshacen con todos los gustos potenciados. Es una ceremonia donde se controla exactamente el corte del pescado, la cantidad de arroz y la textura. Y hacen de éste un lugar absolutamente ineludible para cualquier amante de la cocina japonesa.

Bobalicón que es uno, siempre me ha hecho gracia la homofonía entre 'omakase' -poner en manos del chef, literalmente- y 'olakease' (el meme idiota definitivo). Pues los maestros de sushi Ryuta y Aya Sato, de trayectoria inmaculada (Nomo, Aiueno, Sato y Tanaka), se han independizado en Sensato, donde podéis confiar con los ojos cerrados en lo que escogen para vosotros.

Sensato es una barra minimalista de sushi con ocho sillas para servicio y vuelta catalana. "Esto es auténtico. Pero un 'omakase' no significa sólo sushi. Mi tiene menú 22 pasos de tapitas, pero también ostras ahumadas, sopa de almejas ... Veo como comes y decido qué te iré sirviendo", dice Ryuta . Un ejemplo es su magistral 'nigiri' de gamba, con el jugo de la cabeza hecho reducción y polvo crujiente de la cáscara. Hay mordiscos insuperables: como un 'gunkan' de atún con huevo curado de codorniz. No 'take away': "A cada segundo pierdes sabor y textura, y yo hago cosas normales, pero de la mejor manera que se pueden hacer". Un tipo sensato.

Atsushi Takata: "Jamás he pensado que tengo un restaurante japonés, no lo dice a mi tarjeta". Y tiene toda la razón del mundo. Él fue pionero en 2002 a mezclar Japón con Cataluña –ese maravilloso Icho ¡ah, los fideos de sepia con papada!–, y conoce y ama a fondo la cocina catalana y ejerce sin etiquetas ni jaulas. En 2021 reabrió su referencial Uribou en un local íntimo, lejos de los 50 comensales de La Cocina de l'Uribou, de cuando estaba en Les Cortes.

Sólo hace 'omakase': "La gente, si ve japonés, siempre termina pidiendo 'yakisoba' y 'makis'. Y la cocina japonesa es muy amplia, por no decir que intento hacer mis propios platos". El abundante menú, a 65 euros –hay uno más corto a 50– , pasa por tapitas, tres platos de temporada de media ración y la elección entre un surtido de sushi o alguna otra especialidad, siempre barbaridades de sabor y técnica delicada, como su tempura de alcachofas con langostinos. ¡Un plato que une Hiroshima con el Prat de Llobregat!

La mejor cocina japonesa en vivo y en directo. Dejad hacer. Cortan el sushi con la destreza de autómatas y la delicadeza de un samurai. Sencillamente, estamos ante una de las mejores barras de sushi de Barcelona. El artífice del Shunka (aroma de temporada 'en japonés) es Hideki Matsuhisa, quien comenzó a posicionar el sushi dentro de la alta gastronomía catalana. Procura reservar mesa en la barra para disfrutar del auténtico espectáculo visual y gustativo.

El restaurante Xerta del hotel Ohla Eixample hace ya años que es la embajada gastronómica del Delta del Ebro en Barcelona, la cocina de la Cataluña del sur en la mejor de las versiones. Kintsugi es una barra japonesa de alta categoría situada en la entrada del hotel: arroz y pescado. Dos de los productos estrella de la zona son también claves en la cocina japonesa, por lo que Héctor Ribeiro, al frente de la cocina y la barra de sushi, tiene buen material para trabajar.

Situado a pie de calle y con una zona de mesas y barra, Kintsugi sirve el menú Omakase a un máximo de ocho comensales (aunque mejor que sean seis, según el chef). El buen pescado, la mayoría del Delta –y alguno traído desde Japón, como el pez limón ya lo dábamos por sentado. Pero el arroz perfecto del sushi es lo que realmente delata el nivel de un restaurante de ese nivel. Cocción y el punto perfecto de vinagre -está, pero apenas se nota- y el grano tiene la presión justa para que no se hunda, pero se quede suelto nada más entrar en la boca. De hecho, este es un buen lugar para poner en práctica una de las normas de protocolo a veces desconocidas sobre el sushi: se puede comer con la mano.

Después de casi dos años cerrado, en el 2022 reabrió Nobu, el restaurante que tiene en Barcelona el chef Nobuyuki Matsuhisa, uno de los creadores de la cocina de fusión asiática, y ostentador de una franquicia internacional de lujo en la que tiene participación Robert de Niro. La espectacularidad se mantiene: el Nobu tiene unas vistas despampanantes –360º en la planta 23 del hotel del mismo nombre–y una carta donde ahora el chef es el madrileño Sergi Martínez. Que tiene mucho talento y margen de creación, y aquí sobresale un sushi estratosférico, con recetas propias y con producto de la zona, como un 'nigiri' de ventresca de atún braseado con salsa 'yakiniku'. 

¿Tiene razón de existir, el sushi vegano? Después de comer en Veganashi, la respuesta es “¡por supuesto!”. Dos socias, Taís Habka (brasileña) y Tamara Rebollo (barcelonina) abrieron Veganashi en 2020 como delivery. No tenían experiencia previa en restauración. A finales del 2022, pasado el tortazo de la pandemia, la demanda era tan grande que se establecieron como restaurante en Poble-sec. "El sushi no es tan saludable, en realidad seis piezas de sushi tradicional equivalen a tres terrones de azúcar", dicen.

El arroz que utilizan es integral y ecológico, sin azúcar añadido. Echaban de menos variedad en el sushi vegano (“un aburrimiento de aguacate y mango”) y se lanzaron a cocinar. Y lo hacen muy bueno: el nigiri de tomate pera marinado con algas, con crema de queso vegano (todo hecho en casa), es delicioso. Utilizan arroz negro en piezas como un uramaki con plátano macho glaseado, con topping de puerro, teriyaki y harisa. Son elaboraciones sabrosas y complejas. 

No, no estoy hablando de barritas de pescado. En la Illa Diagonal encontramos la barra de sushi en un centro comercial más veterana de España, abierta en 2004, y su categoría la aleja de la casilla de restaurante de centro comercial. Es, sencillamente, una barra de sushi cojonuda implantada allí. Y por la pinta de silenciosa dedicación del personal que se sienta en sus sillas, van por el sushi y no por las ofertas en ropa interior. El maestro es japonés, como no podía ser de otra forma, y utilizan siempre que pueden pescado mediterráneo.

Resguardado en la falda de Arc de Triomf, el Nakashita cumple el pequeño milagro de ofrecer un sushi excelente a precio razonable. El shushiman brasileño Marcio Araujo es el punto de atención de este delicioso rinconcito: desde la barra corta monta delicias como los gunkan –envolturas de alga o pescado– que contienen hígado de bacalao (¡hay que probarlos!) o sardina ahumada. No son innovadores radicales, pero la calidad y finura de sus nigiris –atención al de toro– o de invenciones com el sashimi de carabinero es indiscutible.

Un ejemplo de fusión con conocimiento de causa –¡limeña!– es el que encontramos en el restaurante Nomo. El 'sushimaster' Nao llegó a Barcelona con mentalidad ortodoxa, y los hermanos Molina poco a poco lo fueron convenciendo de las virtudes del mestizaje culinario. “La cocina japonesa y la española tienen en común el máximo respecto por los gustos, no los maltratan”, dice. Han convertido en clásicos propios deliciosos experimentos como un nigiri flambeado de anguila de delta del Ebro –¡brutal!– o un maki de langostino en tempura, salsa huancaína – habitual de la cocina criolla de Perú–, y olivada.

Este restaurante ha dejado el listón bien alto en materia de 'nigiri'. Zero mesas, dos barras, menos de 20 comensales. En cada barra encontramos un sushi master diferente. Simetría pura y dura. Los entrantes pasan deprisa. El tofu de erizo, el hígado de rape y las sepias se volatilizan. Son los teloneros perfectos para el cabeza de cartel de este festival, unos nigiri de otro planeta. Cocina milímetro cero con piezas que no necesitan ningún baño de soja. Locura desatada con el de navaja. El de calamar es miel. Lágrimas con el de toro y el de anguila. Rendición absoluta con el de gamba roja (con la cabeza pulverizado por encima!). Ojos en blanco con el Gunkan de erizo!

Y si quieres la sencillez pura del mejor sushi, ves a Hitsumabushi. Abierto en 2018 por Nobuyuki Kawai -doce años jefe de cocina en Yashima, haciendo sushi desde los 16 años en la lonja de Tokyo- y su esposa Yukiko, este es un establecimiento de austeridad espartana (¡sólo dos trabajando!) en el que sirven unos cortes tan exquisitos que tienen clientes fijos como los hermanos Torres. El plato estrella de la casa es la anguila con arroz, flameada con mano de maestro, que da nombre al restaurante, y tienen menú de mediodía a un precio asequible.

Ahora bien, este no es un lugar para ir con ánimo de ahorrar o de comer bien a precio apañado: esto es una fiesta de lo mejorcito de la cocina japonesa y hay que ir con ganas de comer y pagar el mejor producto del mar, como los erizos cuando es temporada, o un tartar de ventresca de atún delirantemente bueno.

Majide es el regreso de Hideki Matsuhisa a los orígenes del Shunka: una taberna japonesa, una 'izakaya' fina con sensibilidad y producto de alta cocina. Majide tiene una mesa comunal, una barra y mesitas con toda la luz que le falta al Shunka. Encontraremos platitos de intersección nipona-catalana, como por ejemplo las 'espardenyes' con 'shisho' y la ventresca de atún con erizo y huevas de salmón.

Nomo Sarrià viene a subsanar un déficit del barrio, el de la fusión japonesa-mediterránea. Y tanta es la solvencia del chef Naoyuki Haginoya en el cruce japocatalán que no le da cosita utilizar el término fusión, tan impopular hoy en día. De hecho, Haginoya es uno de los cocineros asiáticos que mejor entiende Cataluña.

Y salta a la vista en propuestas de platos como los 'makis' de carabinero (acabados con el jugo de la gamba en el sushi) y el 'tataki' de salmonete, con una impactante presentación que recrea el pescado entero. Y el sushi es de alto nivel. También es un valor añadido el inmueble: el restaurante ocupa una casa entera de Major de Sarrià, una finca catalogada del s. XIX donde los comedores se asimilan a las habitaciones.

Fabiola Lairet es una cocinera venezolana que aprendió el oficio del sushi en una escuela californiana, de un maestro japonés. Y más tarde fue a trabajar en el restaurante que la familia del 'sushiman' tiene en Kobe, Japón. Esto la convierte en una de las pocas 'sushiwoman' de la ciudad que ha aprendido el oficio en el país de origen.

En Robata, restaurante japonés pensado para toda la família, tanto encontraréis un fenomenal sushi -aquí os podéis fiar de los 'california rolls'- como pescado y carne hechos en brasa japonesa ('robata'), con toques catalanes como latinoamericanos. Y la jefa cuida el atún rojo como si fuera la niña de sus ojos.

La carta es una mezcla de recetas tradicionales de Japón y platos más de vanguardia en los que incorporan productos de tierras más cercanas. Mis cuatro elecciones son unas 'gyoza' de jabalí con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castaña pilonga, un sashimi de 'toro' con 'wasabi' fresco, 'maki' de cangrejo de concha blanda y un 'Gunkan' de erizo de mar nacional. Hay muchos platos a elegir: las vieiras a la parrilla con salsa de 'ume' y 'mentaiko', o el 'capumiso' de soja fermentada con algas, trufa, cebolla tierna y espuma de tofu. 

Yoshizumi Yamashita vino de Hiroshima a mediados de los setenta a hacer de profesor de artes marciales y terminó abriendo un restaurante japonés, me cuenta. Este hombre de figura aún muscular me confirma que en Barcelona todos los buenos japoneses tienen los mismos dos proveedores, y que para afinar la puntería él organiza una subasta entre los productos de gama alta de los dos. Ya sea en Yamadori o aquí, tratan el sushi como si fuera un arte. Y recordad que podéis reservar, con el menú 'kaiseki', todo un salón para vosotros. 

De aspecto muy humilde y veinte años de experiencia, Bun Sichi es un referente en la implantación del sushi en Barcelona. El afable Takashi Komura –nada que ver con los sushiman severos– es de Osaka, donde tiene más protagonismo el pescado blanco. Eso se traduce en unos nigiris de dorada extraordinarios, pero los de lomo de atún y caballa, azules, también son de los mejores de la ciudad. Atención: menú perpetuo, ahora a 23 euros, con seis nigiris y seis makis y entrantes calientes. Probad el oshi zushi: arroz prensado en moldes de bambú y pescado variado, especialidad cara de ver.

En Nomo Galvany, la taberna japonesa del grupo Nomo, la mente pensante es Nao Haginoya, y el resultado es fantástico tanto para los expertos en el uso de los palillos como para los que lo hacen por primera vez. La oferta es extensa, y el sushi y el sashimi son de primerísima calidad. Yo tengo predilección por los maki spicy tuna (con atún, salsa picante y lechuga) y por los maki crispy toro roll (con ventresca de atún, piñones y salsa picante). 

El 'sushimaster' Daisuke Fukamura, que se dio a conocer en Espai Kru, Icho y Shibui, inició una nueva aventura en solitario en un pequeño y acogedor restaurante japonés en Gracia en el que busca reencontrarse con la cocina tradicional de Japón coninfluencias mediterráneas y un trato cercano con el cliente.

Hay que destacar que Fukamura comenzó su profesión en Asakusasa, uno de los barrios más pipulares de Tokyo, y se especializó en sushi y caliente en el Asakusa Sushi Sei, un restaurante centenario. Tras llevar las riendas de restaurantes de gran aforo, Fukamura tiene tan solo capacidad para 18 comensales.

Teniendo en cuenta su trayectoria, la cocina cumple las expectativas de sobras: recetario tradicional nipón –producto superlativo– con toques mediterráneos y autorales. Sí, el sushi es para quitarse el sombrero, pero también conviene probar la sopa de miso con caldo de buey y setas de temporada, el tataki de atún con crema de coliflor con yuzu, o el solomillo salteado con shiitake.