Toda la gracia, frescor y salero de Ada Parellada. Merece la pena ir a visitarlo por su reinterpretación de lo clásico catalán y lo francés, con sabrosas paradas en la caza.
"L'enciam porta al cor el fil gelat de l'hivern". El cronista gastronómico por excelencia, Josep Pla, clavó con esta magistral imagen el gusto de la ensalada. Pla, que en a la hora de comer predicó la moderación -una actitud que a menudo se pasaba por el forro - era un ferviente defensor de la ensalada verde. Hoy toca hablar de platos frescos, saludables, verdes y ligeros donde podréis poner dentro de vosotros un poco del hilo helado del invierno.
Lengua de ternera
No seáis quisquillosos ni pongáis mala cara. Ada Parellada siempre ha sido una abanderada de la cocina fresca y saludable. Eso sí, la otra gran manía de la cocinera es la recuperación de los menudos en el Semproniana. "Forman parte de un patrimonio culinario que se está perdiendo. Y tenemos una concepción errónea que los menudos siempre tienen que ser platos contundentes, calóricos. Y no es cierto". Lo ejemplifica con una ensalada de capipota, o el plato que se está comiendo mientras hablamos: una lengua de ternera con vinagreta. Es un plato sencillo: consiste en una lengua de ternera hervida y fileteada con verduras de todo tipo (ajo, pimiento, zanahoria, brócoli, por ejemplo), y que ha reposado en vinagre y agua. Con el añadido de la guindilla y la cebolla sofrita fría, es un plato picante, que apetece. Que no os asuste la lengua de ternera. La textura es gustosa.
Ensalada verde
"Los conceptos no son buenos ni malos, sólo la materialización que hacemos de ellos los hombres". El cocinero Isma Prados es de esos que, a parte de hablar por los codos, también hace muchas cosas. Y después de pronunciar esta verdad como un templo, la pone en práctica en la dignificación de un plato tan maltratado como la ensalada verde. La del restaurante NONONO tiene doble intención: "Conseguir un plato sin hidratos de carbono, con sólo vitaminas y fibra" y a su vez revalorar la producción de la tierra. Espectacular: lleva hojas, tomates, fruta y flores. Las hojas y los tomates -pueden haber hasta de cinco clases- vienen de la huerta propia de Can Gallina, en Canet de Mar, las frutas son de rigurosa temporada (ahora tocan melocotones y ciruelas) y las flores son de la producción de Josep Pàmies, el payés y activista contra los transgénicos proveedor de flores comestibles a Ferran Adrià. En conjunto, una ensalada con todos los tonos de verde, lujuriosa y sabrosa. ¡A ver quién tiene narices de decir que es aburrida!
Tabule
En una lista de platos frescos y veraniegos no puede faltar el tabule, especialidad ancestral de la cocina árabe. En el Aska Dinya, el único restaurante de cocina palestina de la ciudad, Dajlalla Sanalla nos explica que él y su hermano Habil preparan este plato a la manera palestina, claro. Esto implica que "es más verde que jugoso, lleva mucho más perejil que el libanés, que va con más tomate". Sea como sea, el resultado es soberbio, con la sémola que le da nombre escondida en un bosque verde, compuesto por perejil, cebolla verde, menta fresca, limón y aceite de oliva. Ideal para combinarlo con el labneh, un queso de vaca fresco y cremoso, regado con buen aceite de oliva -la tradición palestina de aceite no tiene nada que envidiarle a la nuestra.
Salmorejo con chanquetes
El gazpacho es refrescante pero quizá os parece demasiado ligero, poco saciante. En El Rebujito de Morán, el gran punto de la cocina andaluza de la ciudad, el cocinero Manolo Gamis nos recomienda una especialidad más hard: un salmorejo con chanquetes. Al añadido del espesante del pan, le incorpora un buen puñado de chanquetes a la andaluza, fritos y rebozados. El pescadito sustituye la picada de jamón y el huevo duro. Y podemos ir un paso más allá: pidiendo un arranque roteño; es un primo hermano del salmorejo pero todavía más pesado. Estamos ante una pasta de pan, ajo, pimiento y tomate, con un poco de aceite de oliva virgen, sal y vinagre. Un plato más duro que el salmorejo, pero fresco, digerible y delicioso.
Salmón con helado de rábano japonés
No es que se asocie la cocina belga precisamente con platos frescos y digeribles -mejillones y patatas fritas, plato nacional-, pero el Gilda no es un restaurante estándar. Allí, una chef brasileña prepara platos como este: un salmón hecho en dos cocciones, con judía verde, setas -o cigalas, depende de la temporada- y un fabuloso helado de rábano japonés -también tienen la heladería de autor Belgious- que liga una mezcla de sabores abracadabrante. Un plato fresco, nada picante y sugerente, que es un antídoto perfecto contra la infantilización del paladar a la que nos está sometiendo el triunfo de la hamburguesa.
