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Menús cerrados de bacalao para Cuaresma en los mejores lugares
Al pez gordo con mitra a quien se le ocurrió prohibir la carne por Cuaresma para mortificar a la misma, le ha salido el tiro por la culata; pocos grupos de recetas del corpus catalán son tan lujuriosas como las del bacalao: el punto justo de grasa que resbala entre un arco iris de pescado gustoso que se rompe, a menudo con compañeros como samfainas, aliolis y gratinados. Eso sí, la juventud catalana parece que ha decidido que el pescado cool era el sushi y ahora el cebiche. Para reivindicarlo, el Gremi de Bacallaners de Catalunya y Estrella Damm organizan un ciclo de menús: la Ruta del Bacalao, hasta el 31 de marzo, ofrecerá menús cerrados de entre treinta y cuarenta euros, con bebida incluida, en treinta restaurantes. Todos elaborados con, al menos, dos platos de bacalao.
Bacalao CAT supremo
Para Quim Marqués, del Suquet de l'Almirall, esta es una ocasión excelente para reivindicar la cocina del bacalao catalana frente a la portuguesa: "Llevamos el bacalao en el ADN, así de simple", explica. Rompe un tópico: "El portugués siempre dice eso de 'bacalhau, fiel amigo', pero la verdad es que gastan un bacalao de segunda". Según Marqués, el bacalao que se utiliza en Catalunña es "de primera, blanco, meloso, puro", en contraposición a un pescado amarillo, seco, desalado". Alerta, que asegura que "los portugueses tiene un recetario de bacalao extenso, espectacular", pero la diferencia es, sencillamente, "cultural". Emilio Perelló, vicepresidente del Gremi de Bacallaners de Catalunya, anuncia que esta ruta servirá para apreciar la diferencia entre "un auténtico bacalao curado y remojado" y otro "al que se le ha inyectado sal y es congelado": la misma diferencia que existe entre un jamón ibérico y curado o carne magra un poco salada. A continuación, las paradas más saladas y gustosas de la ruta.
Bacalao según Marc Roca
El factótum del Blau BCN (Londres, 89. T. 93 419 30 32), Marc Roca, ha preparado un menú donde la pièce de résistance es un bacalao al pil-pil tergiversado desde la creatividad, su marca de fábrica: hace el pil-pil con las espinas y la cola, por un lado, y una vez marcado el bacalao a la brasa le incorpora la gelatina y queda confitado. Antes de un plato potente, para suavizar las cosas precede una brandada "limpia y rápida" y una ensalada de bacalao más xatonada que esqueixada. De postre, crema de chocolate con helado de vainilla. "No consideré oportuno un postre con bacalao", ríe Roca. Precio: 33 €
Bacalao domado
En El Racó de l'Agüir (Tamarit, 117. T. 93 426 68 39) hace treinta años que tocan el bacalao de todas las maneras: un aperitivo muy celebrado es la penca de bacalao cortada a tiras y rebozada. Para el menú han optado por el bacalao al estilo llauna, pero en lugar del ajo dorado el pescado va con un salsa de verduritas que doma al bravo marítimo. De primero, su ensalada fresca, en la que predomina el color verde (brotes, piñones, manzana, dados de salmón) enriquecida con dado de bacalao. Y de aperitivo, inexcusable, sus patatas con alioli, muy diferentes del horror que tantas veces nos intentan colas por bravas. Precio: 30 €
Bacalao pantagruélico
En Can Pineda (Sant Joan de Malta, 55. T. 93 308 30 81), Jaume Jovells no engaña: "Aquí la gente encontrará cocina clásica, abundante". Esta casa de comidas de productos excelentes, en el Clot, es tan fiable como una daga afilada. Su oferta es contundente: esqueixada de bacalao, de segundo una cazuelita de tripa de bacalao con judías del ganxet, alcachofas y un trocito de butifarra negra, y un corte de bacalao a la llauna de 170 gramos. Postres: ¡buñuelos de Cuaresma! "Como es un menú muy potente, la esqueixada es ligera", ríe Jovells. Fuera de menú, disponen de una receta interesantísima de bacalao que podríamos cualificar de telúrica: bacalao negro de Alaska con ceniza quemada. ¿Perdón? "Bacalao confitado con un aceite de carbón que hacemos nosotros mismos". Mmmmhh. Precio: 37 €
La casa del bacalao
Claro que si en Barcelona hay un paradigma del bacalao, es Chicoa (Aribau, 73. T. 93 453 11 23). Un dato: Joan Llovet inventó el bacalao a la plancha y hace cuarenta años que es padre de nuevas recetas y maneras de tocarlo: "Sencillamente vi que el bacalao lo acepta todo". En esta ocasión propone un menú degustación con cocochas de bacalao gratinadas con alioli, tostada de escalivada con bacalao ahumado, canelones de espinacas y morro de bacalao con samfaina. Precio: 34
A la barcelonesa
Manel Marqués no es hermano de Quim Marqués, pero es el jefe de cocina del Suquet de l'Almirall (Paseo de Joan de Borbó, 65. T. 93 221 62 33). Y de bacalao saben un rato: hace veinte años que hacen unas jornadas. En este caso, su bacaladero, Perelló, les aconsejó que hicieran un plato que no fuera bacalao, que se agradecería: un lomo de atún con capón -samfaina siciliana- es la línea divisoria entre un bacalao ahumado con sala tártara de manzana y un bacalao a la barcelonesa, confitado con tomate, pasas, piñones y muselina de ajo gratinada, sobre una cama de espinacas a la catalana. Vaya, ¡no me parece que sea ninguna tortura de abstinencia!
El primer restaurante de plato entero de Carles Abellán se centra en el producto básico, entre otras cosas Tiene diez tipos de bovino de todo el mundo, macerados en cámara frigorífica. Para comer un buen bistec como en un gran steak house. Eso sí, tienen tanto platos de carne como de pescado.
Giardinetto es un restaurante de excelente oferta de calidad frecuentado tanto por buenos paladares como por románticos y sanos nostálgicos de una Barcelona por muchos añorada. Es no ha sido óbice para que, recientemente, se haya puesto furiosamente al día añadiendo un toque de modernidad a la buena oferta elaborada por su equipo de siempre de cocina. Esta renovación partió de una reforma estructural que ha hecho de este sitio –dotado desde siempre de gran discreción–un espacio gastronómico abierto a la calle con la instalación de una barra que comunica con el interior, que hace más de 30 años mereció un premio FAD de diseño y que mantiene intacto su aire señorial y entonces desenfadado. En largas noches de tertulia allí no solo se refugian los románticos, sino también escritores, políticos, deportistas y –como siempre– algo de la "crème de la crème" barcelonesa. De tal forma que hoy, el comensal puede optar por una comida o cena al estilo de siempre en la planta superior, con esa cocina de estilo italiano que lidera el chef Jesus con su equipo de siempre y que destaca por sus pastas elaboradas diariamente a mano o saborear en la barra una serie muy interesante y amena de platillos, creada por el joven chef Sergio "Chiqui" Millet. En la planta noble hay un plato que no siempre esta en carta: los tagliolini paglia e fieno al pomodoro que ya quisieran muchos restaurantes declaradamente italianos prepararlos y presentarlos de una manera tan soberbia. En la barra probamos algu
Una casa de comidas de las de toda la vida en la que encontraréis platos suculentos y olvidados, como los sesos a la romana, unos fideos a la cazuela como Dios manda, o una buena carrillada. Sin menú, solo carta.
El restaurante Osmosis se posicionó en la línea de los «bistronómicos» que proliferaron hace unos años en la ciudad. Locales más o menos minimalistas de ciudada cocina y servicio a precios ajustados. Con muchos rincones y un aire reposado, Osmosis dispone inlcuso de entacias privadas para pequeños grupos o parejas. Sus menús de mediodía son ideales para cerrar negocios sin dolor de estómago, y también para cenas románticas.
La apuesta del brillante chef finlandés Jani Paasikoski —Dos Cielos, Vía Véneto, Racó d’en Freixa, Bravo— en tiempos de bocadillos y cocina tradicional es loable: una cocina personal y creativa, en la que siempre intenta dar la vuelta a los platos clásicos, y la mayoría de veces lo consigue. Algunos ejemplos son: su esqueixada especial, el cochinillo con un toque de curry y pera, o los raviolis de langostino y mejillón con salsa de azafrán. Gran producto.
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