Se le podría presentar con un Bienvenido Mister Marshall, pero al revés. Bienvenido Enrique Valentín con tu Bar Bas, encargado por el H10 Hoteles, en una zona minada por el mal gusto, el peor servicio, la fritanga y todo tipo de castigos para el buen paladar. Durante veinte años he trabajado justo delante de este resplandeciente bar, y el drama diario era dónde ir a comer. Anna Matamala lo intentó, pero no dio el resultado deseado. Ahora Enrique, con la experiencia exitosa de Casa Paloma y Chez Cocó a sus espaldas, pone buen gusto y calidad en un ambiente agradable y bien decorado.Pero lo más importante es cuando empiezan a llegar los platos y platillos a la mesa, después de ver expuestos en una barra diferentes productos muy prometedores, de calidad y preparados a la vista por Enrique y un equipo joven. Las patatas fritas de churrero hechas al momento son un prólogo reverencial. Pedí lo que considero la prueba del nueve: anchoas, ensalada rusa, una croqueta y una tortilla de patatas y cebolla jugosa. Y la pasaron con nota. Enrique, además, me hizo probar el matrimonio de un boquerón y una anchoa, muy bien aderezado y acompañado por una señora oliva. La tortilla no sólo tenía el punto solicitado, sino el efecto suflé: cuando se clava el tenedor se desinfla un poco, lo que revela que se ha trabajado bien la batida del huevo.Soberbio el plato del día, setas con patatas bien seleccionadas, y en una mesa próxima se comentaba mucho el rabo de vaca vieja con vino tinto y puré de pa
Las patatas fritas de Bar Bas son la mejor de las bienvenidas. Más adictivas que un bote de pegamento. Finas, crujientes, bien desengrasadas. Querido Enrique Valentí: abre una churrería y triunfa. Atención, cazatendencias: lo que viene, siguiendo las rodadas del foodtruck, es la churrería remozada. Carros en los que la fritura será arte.
Regresemos a las chips valentinianas: "Utilizamos la variedad de patata agria. Cambiamos el agua dos o tres veces para que suelte fécula. Después las freímos en aceite limpio. Y ya está". Para la visita corta, en la barra, es imprescindible tomar el vermut de Dos Déus, un platito de esas patatas que drogan y una de las latas que acogen los moluscos frescos de la casa. Los mejillones en escabeche son impresionantes. Y los berberechos, XXL.
Como soy de tiro largo, preferí sentarme e ir a por todas. Bar Bas es uno de esos espacios de decorador que parece que existan desde hace 30 años y solo hace diez minutos. A Enrique le encargaron que llenase un espacio vacío y se le ocurrió esto: "Resumiendo: hicimos un typical spanish pero bien". Disiento: eso será en la superficie. En lo profundo, los guisos: esa es el alma de la casa. "Es verdad. Ahí está la ambición". Enrique es cocinero, aunque es célebre en la ciudad como director de restaurantes. Aquellas chaquetas eléctricas en Casa Paloma y Chez Cocó. Quiere seguir desarrollando ideas con la empresa Algo se Está Cociendo y está a punto de... "No puedo parar". Es una gozada verlo de nuevo con chaquetilla y de regreso a los pucheros. Sin corbata, está desnudo. "Señor, este es un bar sencillo". Con Enrique, nos tratamos de usted.
Tras una caña de Damm sin pasteurizar --bien tirada, Madrid style--, el tapeo: la croqueta de jamón (cremosa), el matrimonio (boquerón y anchoa, subida de sal), las gambas sobre hielo y las canaíllas con vinagreta de pimienta negra. Bien-bien. Vamos a más. Descorche de una botella de Hombre Bala 2012, garnacha a cañonazos. Nos ponemos estupendos: el revuelto de trufa con chicharrones de Cádiz, los guisantes con cebolla y mantequilla con jamón de Joselito (olé los cerdos ibéricos), las albóndigas con sepia (y ese raro toque de azafrán) y la costilla de cerdo con mongetes. Detengámonos ahí: la costilla ha sido marinada 24 horas en un adobo canario. Olé Canarias también. Como postre, un hojaldre con crema pastelera, que es lo que toca en este rincón de la cocina de anticuario.
El chef sabe que habita una zona con "poca credibilidad gastronómica". Queda mucho por hacer, dice. Es verdad. El mejor alimento cerca de la plaza de Catalunya era el que daban a las palomas.
Creo en las patatas de Bar Bas. Estuve tentado de pedirle una bolsa -o cuatro-- para llevar. Él entiende que es la presentación de la casa. Aunque es en el fondo, en las cazuelas, donde está la verdad.