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IvanGiménez
©IvanGiménez IvanGiménez

El 68: una coctelería con maridaje de alta cocina

Arte, alta gastronomía informal y cócteles se funden en un bar extraordinario

Escrito por
Time Out Barcelona Editors
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Hace tres años, en la coctelería de un cuatro estrellas sevillano, pedí un Tom Collins. La bartender miró la fila de botellas y dijo: "Esto, no tenemos". Desistí, claro. Esta anécdota es extrema, pero ilustrativa de hasta qué punto el cóctel puede llegar a ser un desconocido aquí.

La gente ahora empieza a saber qué le gusta, ¿pedirles que coman con un cóctel no es demasiado? Miquel Àngel Palau, barman de El 68 -abrió en agosto-, opina lo contrario: "El gastrocóctel está en su punto de ebullición. Y nos hace mucha ilusión ser pioneros en este sentido". El 68, reconversión en el Olimpo del interiorismo artístico de un bar insignia del Raval pop de hace diez años, apunta alto, muy alto (preside la sala un tríptico fotográfico de Douglas Gordon, premio Turner, hecho exclusivamente para el local). Los impulsores del proyecto, a parte de los propietarios del bar, son los Colombo del Xemei, y el chef es Kaya Jacobs, norteamericano con dos años de mili en el 41 º. Todo un dream team.

Para todos los bolsillos
Quien haya probado un cóctel de Palau, uno de los barman más sólidos del país, sabrá que es un tipo mucho más preocupado por la combinación de ingredientes que por los bazucas de hidrógeno. De esto va la cosa. Al principio, explica Jacobs, la idea era "tener una coctelería con comida para picar, que combinara con las copas". Pero solo conseguían que la gente saliera a comer pizzas con una buena turca. La solución fue crear una carta de cocina "muy seria y técnica, a medio camino de la alta gastronomía, y añadirle una coctelería de acuerdo con el nivel pero con un ambiente joven", dice.

Es posible maridar cada plato con un trago diferente. Pero también pedir un cóctel genérico para toda la comida. ¿Elitismo? "Puedes encargar, por 68 euros, un festival de degustación de maridajes o te puedes gastar menos de veinte en un pollo entero y dos copas de vino", contraataca Palau.

La cocina sigue las directrices de los Colombo: precisión de cirujano para resaltar un producto intratablemente bueno. Ligado en la mano mágica de Palau -en las antípodas del vendedor de humo-, el resultado saca chispas.

La carta de cócteles no es demasiado larga. Palau "preferiría no tener carta, porque en los sitios donde hay cultura de coctelería te piden los clásicos como quien aquí te pide una cerveza". También hay la posibilidad de pedir vino a copas -¡biodinámico a 3,5 €!- pero la recomendación es experimentar: mucho campo para beber, más allá del rioja y el filete.

Tres maridajes

Cebiche con tigre sour

Cebiche con tigre sour

El cebiche de aquí es auténticamente peruano, con una ‘leche de tigre’ sin historias. Con la misma ‘leche de tigre’ del plato, se elabora el Tigre Sour, un pisco personalizado y domesticado con clara.

Panceta y 'mapuchinha'

Panceta y 'mapuchinha'

Una brocheta de tocino, hecha primero a baja temperatura y después a la brasa, glaseada con su jugo y especias. Combina con la Mapuchinha, un delirio floral de pisco, cítricos y rábano picante. Uau.

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Dorada y 'thai box'

Dorada y 'thai box'

La leche de coco es el hilo conductor de una aparentemente dorada a la tailandesa –al vapor, en una hoja de plátano y con curry verde– con un trato de resonancias brasileñas y japonesas: lleva cachaza y shochu. Trago global.

Más información

68
  • 5 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • El Raval

El 68 lleva unos años sumergido en las cavernas del Raval. Si hace tiempo que no vais, deberíais saber que el local ha mudado la piel y se ha reinventado. En serio, porque ha dejado de ser un bar correcto para convertirse en la coctelería más innovadora y estimulante de Ciutat Vella. ¡Pam! Así de fácil y difícil. Barcelona ha parido un nuevo templo. La estética reciclada de este espacio encaja como un corsé de seda en la silueta canalla del barrio. No será difícil que os sintáis a gusto. Y se agradece, porque el en el nuevo 68 deberéis poner los cinco sentidos desde el minuto uno para vivir una experiencia etílica y gastronómica de primer nivel. En la barra del 68 se hace magia de la buena. Una coctelería imaginativa, moderna y con sustancia. Los clásicos-ligeramente reinterpretados-conviven con pociones de autor orgásmicas; piezas de ingeniería etílica pulidas con una inspiración desbordante. Lo mejor de todo es que si te dejas aconsejar, os dirán qué snack o plato de autor es el más adecuado para la copa (o viceversa). Son maestros del maridaje coctelero. ¿La carta de comidas? Al mismo nivel de excelencia que los alcoholes. Pruebo una navaja viole(n)ta con cereza, jengibre y limón, con un Japan Airlines, cóctel supremo con ecos nipones. Primera lágrima. Me sacan un cebiche de corvina que emocionaría a un zombi y me lo sirven con una relectura radical del negroni con acento mexicano. Alucino. Segunda lágrima. Estoy ante una idea nueva y atractiva donde cóctel y plato so

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