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Suculent
©Joan Puig/ElPeriódicoSuculent

En la taberna, en casa

El dúo Taverna del Suculent/Suculent, Romero/Abellan, mira hacia la tapa del sur y lustra la tradición

Escrito por
Time Out Barcelona Editors
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En La Taverna del Suculent palmean la cocina rumbera, expresión del chef Xavi Codina para referirse a su restaurante, La Panxa del Bisbe. En la Taverna se rumbea cada jueves de verdad, cuando se canta y se baila y el ventilador no está en el techo, sino en las manos de los guitarristas. "Vienen gitanos catalanes a rumbear. En este sitio tan pequeño metemos a 40". Carles Abellan, el rumbero mayor, aficionado a las camisas festivas, viaja al sur con esta barra y esos pocos taburetes cuya cocina dirige, al igual que en Suculent, Toni Romero. Las cocinas delegadas solo funcionan bien si el Chef Residente es un crack, caso de Toni, Tonet. Asociado con ambos, Javier Cotoruelo.

Lo ideal es comenzar con unas tapas en la Taverna y comer solideces en Suculent porque entre ambos espacios fluye la misma energía y esa cocina de anticuario que respira con los aparatos de la modernidad. Una y otro se necesitan. Este 2014 ha sido Año de Tabernas. Barcelona parece que haya descubierto los mármoles y el círculo húmedo del vaso de cerveza. Aquí la tiran muy bien, Estrella sin pasteurizar, con los depósitos sobre las cabezas de los clientes. "Ese guiño al sur" de Carles se concentra en la tortilla de camarones con algas (buena aunque tosca, lejos del tapete de BistrEau), el cazón adobado con su puntito de vinagre, el brazo de gitano de patata y el guiso de crestas de gallo para alzar con orgullo.

Paso al Suculent y Toni desenrolla el talento con platos de rustilux, rústicos y lujosos, el espíritu del local. Confluyen en Suculent varios caminos, los del vecindario y los de tierras remotas. El asombro final es para la liebre a la royale, oscura como un pecado. "¿Casa de comidas?", me cachondeo de Carles para celebrar que ese clásico francés se cuele a saltos. Muy buena, como el cebiche de gambita roja, el all i pebre de anguila (Tonet es de Castelló con nombre de drama de Blasco Ibáñez) en plato llano para realzar la carne, la muy fea y muy sabrosa combinación de calamarcitos con fuagrás, funambulismo que encuentra el equilibrio en el picante y el cítrico. "Es atrevido", califica Carles, y suicida si no funcionasen los sabores.

Bebo la Finca Argatans 2013, que el arquitecto Alfredo Arribas envasa para la casa y es sangre para el plato prehistórico: tartar tibio, tuétano caliente y huevas de tobiko. Y patatas suflé: lo brutal es montar lo tibio-caliente sobre el lomo amarillo y crujiente. El arroz con leche... de coco es sacudir la tradición. En común a todos los platos, el chute de gusto. Contundencia y fondo.

Coincido en el restaurante con la madre de Carles, escultora, 81 años, mujer vital que acaba de comer con otros familiares. Con ánimo envidiable, irá al taller, moverá piezas. Pienso que si tomo otra ración de tartar con tuétano también viviré muchos años.

Casa, taberna, esas palabras que huelen bien, a memoria y a madre y a familia.

Más información

Suculent
  • Restaurantes
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Bajo la fachada de un cuidadoso bar de tapas, Suculent es una casa de comidas donde se maneja una cola de buey superlativa, de aquella que se sirve pegada al tuétano y que por efecto de la cocción del chup-chup se desprende casi por poder mental. Un plato difícil de encontrar incluso en los sitios que hacen bandera del tradicionalismo. Y que, por cierto, no es de toro ni de buey: es vaca vieja y así lo hacen constar en la carta. Pruebe el costillar de cerdo ibérico Maldonado, el aristócrata de la pezuña, o unas albóndigas de morcilla con sepia, la estrella de la cuchara, que es la tercera pata del local, además de las tapas. Los domingos hay arroz de mar y montaña y flamenco en directo.

La Taverna del Suculent
  • Bares y pubs
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  • El Raval
  • precio 3 de 4

El local del lado del Suculent es mucho más que un apéndice del restaurante, aunque formalmente sea una barra: aquí podemos encontrar tapas con el punto justo de imaginación y clasicismo. Como por ejemplo, un paté de mejillones finísimo, un brazo de gitano de ensaladilla risa –clásico olvidado– o un guiso donde las crestas de gallo sustituyen la tripa. Todo viene en raciones pequeñas, y la cerveza es muy buena. Tienen predilección por la casquería creativa y cierto toque de tasca andaluza. Siempre abierto, cocina sin interrupciones, de pie o en el taburete.

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