Petit Pau: el alma de Pau

Por fin, Victor Quintillà abre casa en Barcelona: el Bitxarracu es el hermano canalla y bien de precio del Lluerna Después de 14 años, Victor Quintillà y Mar Gómez han sacado Lluerna de la arena. Triunfar en Santa Coloma es triunfar en el mundo y pese a los entusiastas gurmets que subieron a la nave desde el principio fue la bandera de Michelin la que les ha dado visibilidad. Hay veces en que la estrella brilla menos que la bombilla de un bar de citas y otras en las que es un fogonazo. Hace un año, en un encuentro casual en el aeropuerto, me explicó que buscaba local en Barcelona, tarea a la que había dedicado tiempo, y desengaños. Por fin ha dado con el espacio, amplio y cómodo, "listo para cocinar". Donde estuvo Loft 212 han soltado Bitxarracu, que como logo e intención tiene un bitxo, una guindilla enorme. Asociado con Víctor, el profesor de cocina Lluís Tomàs, el hombre que da la cara: "Bitxarracu habla de desenfado. Algo gamberro. Podemos hacer cosas japo, thai...". La misma foto del bitxo cuelga del privado del Lluerna. Es la conexión BCN-Santako. "Lluerna tiene unas reglas, una forma particular de cocina, y aquí es otra", puntualiza Víctor, aterrado de que alguien se confunda. Lluerna es Lluerna y Bitxarracu, el primo canalla. Poseído por lo excesivo, elijo una degustación pantagruélica para embozar arterias. Renuncio a croqueta-brava-rusa porque sé que serán disuasorias, aplacarán el hambre por placeres mayores. Lanzado hacia lo ibérico, le doy al mollete, pan de ac

Alta cocina mexicana: Joan Bagur junta tradición azteca con producto catalán El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dirá: "Hay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos". Unos, más fuertes; otros, más suaves. Viene al caso la meditación porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Comúnmente se guisan aves sin pedigrí, que no resisten el empuje del engrudo. De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. ¿Y qué consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura "con unos 45 ingredientes" que, por precaución, puso a punto en México DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podría comerse en origen. Con esta entrada he soplado algunas señas de Oaxaca, la alianza entre Joan y el grupo Sagardi, representado por Iñaki López de Viñaspre. Viejos amigos, Iñaki fue a buscarlo al DF, a donde emigró el chef menorquín después de haber capitaneado las cocinas de Jean Luc Figueras y Drolma. En El Bajío, donde gobierna Carmen Ramírez, Titita, Joan encontró su escuela. Investigador de la gastronomía del país americano, un día descubrió que almacenaba "2.000 recetas en el ordenador". Por eso, siente la responsabilidad de esas 2.000 recetas y sufre por si los platillos no están como debieran. Están, Joan. Está el "auténtico guac

En Niño Viejo, antesala de Hoja Santa, Albert Adrià se entrega a la diversión de la comida de calle mexicana “Llevar la cultura popular de la calle a la mesa”, dice Albert Adrià. “El street food de México”, dice Paco Méndez. “La primera visión de un mexicano es una tortilla con algo dentro”. He ahí lo que representa Niño Viejo (NV), la taquería donde cocina Paco, donde manda Albert y donde los hermanos Iglesias asisten. Una tortilla es un soporte. Platillos volantes para rellenos marcianos. Ferran Adrià acierta al decir: “Es como si hicieran pan de forma permanente”. Panes planos, sin levadura. Muchas civilizaciones se alzan sobre esas superficies. En NV, la máquina, en la primera línea de la cocina abierta, va sacando discos, que cuecen sobre la plancha, también circular. México es redondo. El Paral·lel es Territorio Adrià y con NV y el mexicano Hoja Santa –uno dentro del otro, como una matrioska– y Enigma, en la calle Entença, se completa la adquisición y adecuación de lugares donde comer y encantar. A mediados de agosto, en los bajos en obras de Enigma, la barra del 41º estaba por el suelo, una tonelada de hierro artísticamente trabajado a la espera de ser reconstruida. Dejemos Enigma y su tapeo tecnoemocional para concentrarnos en la taquería y sus luces. Todo en el espacio, diseñado por Pilar Líbano, invita a la parranda, al brindis y a la camisa desabrochada. No pretenden más: los cánticos son bienvenidos. Dos años ha aguardado el profesor Paco a tener el bólido en marc

Eugeni de Diego, exjefe de cocina de El Bulli, se hace cargo del restaurante de La Pedrera. ¡Sin fuego directo! Eugeni de Diego quiere "ser prudente", ir "poco a poco". Lo repite con variados giros, así que esta crónica sobre el restaurante de La Pedrera será provisional, aunque por la calidad de lo comido podría ser definitiva. Después de haber sido de jefe de cocina en El Bulli y, en la actualidad, organizar la Bullipedia con Ferran Adrià, es comprensible que Eugeni evite precipitarse: ha sido educado en el rigor y la firmeza. El patinaje sobre hielo no es una disciplina de su gusto. Prefiere los pies sobre el firme. Se habla de este lugar antes de que la carta sea-la-que-tiene-que-ser -y el proyecto, "el definitivo"- porque sería injusto ocultar lo que sucede bajo el techo de Gaudí. "Dentro de tres meses será otra cosa, mejor. Y dentro de seis...". Vale, nos conformaremos con lo que tenemos, que es mucho. Eugeni, que no se encuentra allí físicamente, "estoy en la Bullipedia, eh", ha fichado a Miguel Ángel Mayor (ex Arola) y a la pastelera Ana Alvarado y entre los tres construyen qué se come en el monumento. Miguel Ángel recuerda que la amistad nació al sol de Montjoi: "Nos conocimos en El Bulli". Y es la herencia del mito la que aquí se expone. ¿Cuál sería la versión popular de lo bulliniano? Esto, ideas y técnicas tecnoemocionales al servicio de lo cotidiano. Lo conocido con plus. Hubo en El Bulli un plato totémico, el tuétano con caviar, y puede que con intención o co