Time Out en tu buzón de entrada

Buscar
Sergi de Meia
Sergi de Meia

Sergi de Meià: Hijo y madre

Sergi de Meià pone casa propia: cocina de autor de proximidad complementada por los almuerzos de su madre

Escrito por
Time Out Barcelona Editors
Publicidad
Cuando se habla de cocina de la madre o de la abuela, se invita a la falsificación. La memoria como excusa. El sentimiento, comercializado. Ninguna abuela se ha levantado de la tumba, cual muerto viviente, para mortificar al nieto cocinero por la deficiente imitación, aunque más de uno merecería un bocado. Si Sergi de Meià dice que sirve cocina de la madre es que su madre, la señora Adelaida, cocina.

Cada mañana, la señora Adelaida se desplaza de Esplugues para preparar los desayunos de cuchara con los que Sergi da la bienvenida al día. Es encantadora, se presenta y pregunta qué tal la croqueta y el morro y la tripa, Ambos condumios tienen esa autenticidad rústica de la cocina de la madre. "El espacio de la entrada está destinado a los platillos de fonda. Nunca habíamos trabajado juntos. Ella incluso tuvo restaurante", recuerda el hijo. Ser el jefe de su madre es una experiencia para este hombre de 33 años con carrera en varios países, Australia, Filipinas, Andorra.

Los últimos seis años ha firmado en Monvínic. Tras la etapa entre corchos decidió un alto. "Dedicar un tiempo a mi mujer y a mi hijo". Escuchó ofertas de hoteles de Barcelona y ultramar y pensó en mudarse a un paraíso, pero este local de la calle de Aribau, que fue Bistrot 106, Ovic y Bistronou, se interpuso. Tentado por un resort a miles de kilómetros, se ha decantado por el Km 0, que conoce bien. "Lo de siempre. Trabajar con una treintena de proveedores de confianza. El local ha sido diseñado con voluntad ecológica". En las mesas, maderas recicladas y algunas piezas de la vajilla de Can Fabes. Cocina absolutamente de proximidad, escribe en las tarjetas. Un énfasis innecesario. Producto cercano, aunque las técnicas sean viajeras.

"Tengo ganas de volver a disfrutar, de estar pendiente del mercado". Ser su jefe. Y el jefe de la madre. Entre esas improvisaciones con sentido, la cazuelita de tomates, albahaca y sepiones pasadas por la plancha, una virtuosa sencillez. He pedido al sumiller Alberto León solo tintos y el mejor de los tres que bebo es Mas Irene 2010, de Parés Baltà.

Las correcciones son mínimas: un realce más picante para la excelente ensalada de verduras micro, de precisos cortes, y otro toque con picardía para los dados de trucha de Tavascan, con una pasta casera de aplauso. El cordero deshuesado con puré de tupinambo y tierra de hierbas es sensacional.

El servicio sucede con gran emotividad. Hace dos días que ha muerto el padre de la señora Adelaida, el abuelo de Sergi. Este mediodía comen juntos la abuela, el tío, el primo. La apertura del restaurante y sus propósitos sirven como homenaje al abuelo Emilio, con el que el chef se crió y comprendió el bosque y sus dones.

No hay falsedad, no hay impostura, es la cocina de la madre, es la cocina de la abuela, es la cocina de Sergi.


Más información

  • 4 de 5 estrellas
  • Restaurantes
  • Cocina creativa
  • Sant Gervasi - Galvany
  • precio 3 de 4

Después de mucho tiempo de servicio en Monvínic, Sergi de Meià tiene restaurante con nombre propio, donde hace lo que ha hecho siempre: trabajar con una treintena de proveedores de confianza, km.0, para ofrecer cocina de autor con voluntad ecológica que él denomina como “cocina absolutamente de proximidad”. ¿Platos espectaculares? Un cebiche de verduras excelente o un cordero deshuesado con puré de tupinambo y tierra de hierbas sensacional.

También te gustará

Lata-Berna: Los límites de la lata
  • Restaurantes
  • precio 2 de 4

Lata-Berna es más que un vermut: con la lata como recipiente, Juanjo Martínez rompe el tedio de la tapa Una cocina inesperada en una escenografía cantinera. ¿Cuál es el estilo de Juanjo Martínez? "El 70% lo servimos en latas. La idea es elevar la lata a la potencia superior". La taberna. Lata-Berna. ¿Un chiste suizo? La primera idea, sencilla, era un espacio para el vermuteo, al que no renuncia, pero después el currículo se ha impuesto: diez años como chef ejecutivo del Arts, con mando en otros hoteles de Shánghai, Dubai y Portugal dan para más. En la calle Torrent de les Flors, Juanjo no podía olvidar al cocinero experimentado y resignarse a ser un 'latero', a la simple apertura de berberechos y mejillones de Espinaler. "Un día me vino a la cabeza lo de las latas". La lata como recipiente, comer entre límites. Lo fresco, ocupando el lugar de la conserva. Juanjo (1976) Se ha especializado en los soportes de hojalata, aunque hace más de una década que ese recurso habita en Barcelona. Fue en el 2002 y la forma de servir tiene su origen en la boda de un chef celebérrimo. Después, algunos de los alumnos extendieron la chapa. Rompo mi norma habitual para protegerme del tedio de la vieira, el 'tartar' y la hamburguesa, iconos o Grandes Éxitos de esta ciudad fotocopiadora. Juanjo le da un plus, "un premio, un regalito". La vieira es en cebiche y a daditos (corte poco ortodoxo para el preparado), con aguacate y caviar de fruta de la pasión. Convence, y mucho, así como el 'tartar' mal

Bodega 1900: Calificación AAA
  • Restaurantes
  • precio 3 de 4

Albert Adrià se preguntó donde está el límite entre una tapería y una bodega. Bodega 1900 es la respuesta. Pudiera ser esta una crónica inmobiliaria más que gastronómica al enumerar las aperturas que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A en las agencias de 'rating'. Máxima solvencia, cumple con las obligaciones. En sociedad con los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, condensa el poderío en el Paral.lel, futurible Gastronómik Park. Más 'familia' para Pakta, Tickets y Bodega 1900, el objeto de este comentario. Los nombres aún son provisionales, y las fechas, temblorosas. Hace más de un año que se habla de esta concentración. La taquería Niño Viejo (mayo), el mexicano Hoja Santa (hasta ahora, Yauarcán); el traslado del 41º, que tendrá una escuela de coctelería; la ampliación de Tickets; la creación de una línea vermutera, La Cala, "aceitunas, patatas, salsas, conservas, frutos secos". Fuera de la 'órbita Paral.lel', la inauguración de un 'beach club' en la República Dominicana, La Playita, los planos ya sobre la mesa. Hay más, relacionado con la 'circocina', pero aún no es posible contarlo. ¡Supera eso Gordon Ramsay! Concentrémonos en la Bodega 1900: "Mi primera idea siempre fue esta, incluso antes de abrir Inopia". Al menos desde hace un lustro, la vermutería moderna o renovada despliega por la ciudad su política de latas y hielo. La cresta del movimiento es la Bodega 1900, donde se estofa, rehoga o adoba con arte, donde la cocina no es complemento de espumas y l

Recomendado
    También te gustará
    También te gustará
    Publicidad