Tandoor: Ivan toma el mando

En Niño Viejo, antesala de Hoja Santa, Albert Adrià se entrega a la diversión de la comida de calle mexicana “Llevar la cultura popular de la calle a la mesa”, dice Albert Adrià. “El street food de México”, dice Paco Méndez. “La primera visión de un mexicano es una tortilla con algo dentro”. He ahí lo que representa Niño Viejo (NV), la taquería donde cocina Paco, donde manda Albert y donde los hermanos Iglesias asisten. Una tortilla es un soporte. Platillos volantes para rellenos marcianos. Ferran Adrià acierta al decir: “Es como si hicieran pan de forma permanente”. Panes planos, sin levadura. Muchas civilizaciones se alzan sobre esas superficies. En NV, la máquina, en la primera línea de la cocina abierta, va sacando discos, que cuecen sobre la plancha, también circular. México es redondo. El Paral·lel es Territorio Adrià y con NV y el mexicano Hoja Santa –uno dentro del otro, como una matrioska– y Enigma, en la calle Entença, se completa la adquisición y adecuación de lugares donde comer y encantar. A mediados de agosto, en los bajos en obras de Enigma, la barra del 41º estaba por el suelo, una tonelada de hierro artísticamente trabajado a la espera de ser reconstruida. Dejemos Enigma y su tapeo tecnoemocional para concentrarnos en la taquería y sus luces. Todo en el espacio, diseñado por Pilar Líbano, invita a la parranda, al brindis y a la camisa desabrochada. No pretenden más: los cánticos son bienvenidos. Dos años ha aguardado el profesor Paco a tener el bólido en marc

Can Bosch, muy cerca del puerto de Cambrils, perpetua un linaje familiar de alta cocina marinera Cuando cumplió los 60, Joan Bosch se afeitó el bigote. Con el gesto depilatorio se despojó de algo más que pelos. Si se le habla de rejuvenecimiento, responde: "Rejuvenecer, sí, pero el plato". Carga sobre las espaldas, y el bigote perdido, 45 años de historia. En 1969, los padres comenzaron a dar de comer en este espacio que ocupa Can Bosch, que él gobierna con Montserrat Costa desde 1988. En la prometedora etapa desbigotada han sumado al hijo, Arnau, y a su mujer, Eva Perelló, que como regalo anticipado de la Navidad prepara panettones. Horas más tarde, saldré de la casa con una de esas golosinas preñadas. Me siento en este restaurante esquinero, con luz natural, a pocas calles del puerto de Cambrils, en compañía del señor B. El señor B sabe mucho de vinos y en la carta que administra el sumiller Manel Subirà encuentra inspiración. Es un tocho completo, con botellas con solera a precio sorprendente como L'Ermita del 2001. El señor B elige lo bebible, la garnacha blanca de Partida Bellvisos, el pinor noir de Philippe Pacalet y la garnacha, mazuelo y sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgoña, Conca de Barberà. Al final, Manel añadirá el Rubí Asoleado De Muller 1904, un vino del vecindario con "poquísimas botellas". El sol del sur, en su interior. Entusiasmado, el señor B dirá: "Es la mejor carta de Tarragona y parte del extranjero"   Concentrados en lo comestible, revisamos la par

Alta cocina mexicana: Joan Bagur junta tradición azteca con producto catalán El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dirá: "Hay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos". Unos, más fuertes; otros, más suaves. Viene al caso la meditación porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Comúnmente se guisan aves sin pedigrí, que no resisten el empuje del engrudo. De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. ¿Y qué consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura "con unos 45 ingredientes" que, por precaución, puso a punto en México DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podría comerse en origen. Con esta entrada he soplado algunas señas de Oaxaca, la alianza entre Joan y el grupo Sagardi, representado por Iñaki López de Viñaspre. Viejos amigos, Iñaki fue a buscarlo al DF, a donde emigró el chef menorquín después de haber capitaneado las cocinas de Jean Luc Figueras y Drolma. En El Bajío, donde gobierna Carmen Ramírez, Titita, Joan encontró su escuela. Investigador de la gastronomía del país americano, un día descubrió que almacenaba "2.000 recetas en el ordenador". Por eso, siente la responsabilidad de esas 2.000 recetas y sufre por si los platillos no están como debieran. Están, Joan. Está el "auténtico guac

Después de 25 años como arquitecto, Joan Boneta monta un bar de buena comida con todas las de la ley Esta no es una taberna disfrazada de taberna, taberna de interiorista, sino el franco sentir del cocinero Joan Boneta asistido por su hermano Toni. Si a Joan lo llaman "cocinero" se estremece porque su oficio durante un cuarto de siglo ha sido el de arquitecto. Eh, cocinero, qué fresco y nuevo suena, como un piso recién estrenado y con las ventanas abiertas. Eh, cocinero. Cuando el mundo de la construcción se deshizo como arena bajo la lluvia, decidió que debía reconstruir su vida y diseñó el nuevo plano. Se apuntó a la escuela Bellart, donde tuvo como maestro a Pep Nogué, a quien fue a buscar para levantar Can Boneta. "He soñado toda mi vida con esto". Ha tenido que esperar a los 49 años para dar forma al aire. Acostumbrado a lo sólido, también ha recurrido a buenos materiales para su casa. Comí unas mini tortillas de patata y cebolla con butifarra blanca, esponjosas y con curvas y dorado de blini. Hechas al momento, ligeras y alejadas de esos mazacotes que de caer sobre el pie te dejan cojo. Miles de bares ofrecen la rubia en mostradores: al morderla es moldura, yeso. La de Joan es de alto standing. Muy pocas mesas, azulejos en las paredes, ganchos que sujetan porrones, cocina abierta, iconografía popular rescatada con gracia. No hay chiste en los platos. Hablemos de retrococina: usa la baja temperatura para los guisos. Buena-buena croquetas de carne -sí, ¿qué pasa?, he com