Cocina andaluza en Barcelona

Desde que Ever Cubilla -chef ejecutivo del Grupo Iglesias- dijo que abriría un lugar de tapa andaluza, ya sabíamos que la cosa sería muy seria. El Señorito es un espacioso patio cordobés con sala de barricas / reservado donde el día a día lo lleva a su mujer, la cocinera Olesya Kuznetsova. Un paraguayo y una rusa que montan un bar de tapas. Tiene gracia al final (factura ajustada para comer espectacular) pero no es ningún chiste.Cubilla especifica que la señora de El Señorito, con estudios en la Hofmann, "fue a hacer stages en El Faro de Cádiz y Ángel León, y volvió empapada de la cultura andaluza". Con forma y espacio de alta cocina –lugar cómodo, de orfebrería– hacen cocina popular tratada con mano de seda. "La aproximación es tradicional. No hemos copiado recetas, pero hemos ido a buscar los sabores y las texturas de los mejores lugares", dice.No revisar sino revisitar, pues. El resultado cruje gustoso: tortita de camarones excelsa, un chicharrón homologable al de Casa Manteca (utilizan la misma materia prima) una croqueta de choco con tinta que es un negro sin arroz, o un mollete de pringá que tiene más vicio que Isabelle Huppert a los 26. También es el único lugar donde se puede cenar maridando con vinos de Jerez: tienen 200 referencias, y 24 a copas. La relación calidad precio es excepcional: un lugar amplio y con buen servicio a precio de bar apañado.

En un curioso juego de espejos, el chef onubense Álvaro Garcés (ex-Loidi) ha abierto Mi Carmela, una cajita de cerillas donde también reina la buena tapa andaluza. Junto a plaza Sant Jaume, donde había un frankfurt. "No queríamos hacer lo de siempre: más comida de mierda para guiris, que son guiris pero no imbéciles", dice con un gracejo andaluz que tumba de espaldas. "Comida cañí pero en versión tapa 2.0".Os pondrá maravillas como un mollete de rabo de buey con foie gras o un 'fish and chips' de cocochas con el rebozado hecho con Moritz Epidor (el más similar a la London Pride, la que usan en Londres). Ojo, zona libre de tapa clásica: "Sabores de ayer, técnicas de hoy", dice Garcés. Un gran éxito de aquí es el tartar, que Garcés asegura que sale tan bueno que la gente se lo come sin pan.

La Chana es una taberna alegre y simpática que sirve tapas andaluzas, especialmente de Cadiz, en un ambiente ecléctico y con rock de fondo. Su especialidad desde que abrió hace dos años en el Poble-sec es un cazón en adobo excepcional, que se elabora con una mezcla de especies y vinagre y que no tiene más secreto “que el vinagre sea de buena calidad, que el aceite esté siempre limpio y la harina, en este caso de trigo, sea buena”, explica Natàlia, propietaria del local. El resultado es una pieza de pescado magnífica, tierna y sabrosa.

La calle Luarca es un callejón peatonal lleno de bares de tapas. El Córdoba tiene un amplio repertorio, y las raciones son generosas. En temporada, vaso de flamenquines con menta piperina.

Minimalismo al servicio de la fritura marinera: abierto en 1984, Jesús presume de tener el primer restaurante “exclusivamente de pescadito frito de Barcelona” y de no tener ni patatas chips, ni vermut ni latas: “No hay nada que no sea pescado, en gran parte de playa, hecho al momento”. En vez de bandejas de rebozados, aquí encontraréis en cruda exposición pulpos, boquerones, calamares, sepias y gambas a precios difíciles de creer. Simplicidad pura: pescado, sal, harina y golpe de aceite (que no huela a fritanga habla bien del cambio de aceite). Por la noche hay tanta gente que os invitan a café si os lo tomáis en la barra. Y a mediodía, por 16,95 euros tenéis un menú orgiástico con dos platos enteros de pescado.