En el casco antiguo de Barcelona, zona Raval noble, todavía hay muy mal karma gastronómico acumulado: resiste, polvoriento, un 'clúster' importante de locales 'papaturistas'. Es una deliciosa ironía que una empresa inglesa sea propietaria de La Bellvitja, un más que recomendable restaurante de cocina catalana, justo delante de la no menos recomendable plaza de Sant Agustí. Claro que hay cat escondido: Monika Linton, la copropietaria del restaurante, lo es también de Brindisa, empresa londinense pionera en la importación de producto catalán y español en el Reino Unido. Brindisa, que tiene cinco restaurantes de cocina española y catalana en Londres, cierra el círculo con La Bellvitja.Este restaurante, "una celebración del producto de proximidad del mar y de la tierra", explica Linton, está ubicado en un edificio de la calle Hospital, antes una capilla dedicada a la virgen de la Bellvitja, que pasó diez años cerrada.La recuperación del espacio, de austeridad protestante más que de lujo católico, es exquisita. Sin toque'british'. Esto es una coproducción catalana con capital inglés, porque en la cocina están Josep Carbonell (chef ejecutivo), Carlos Ramón (jefe de cocina) y Oriol Lagé, subchef y ex socio del restaurante Ot, pionero de la cocina creativa en Barcelona. La carta de La Bellvitja es corta y meditada: directa al producto y a la tradición, incluso con algún toque medieval –patatas asadas con salsa 'almadroc' y butifarra negra, una especie de alioli con queso documentad
Cuando conocí a Carles Ramon, barra cerrada de rabino, y conversamos sobre libros antiguos y una primera edición de La cuynera catalana (1835) que anhelaba, y para la que ahorraba, estuve seguro de lo que los platos habían anticipado: no estaba en la cocina para ganarse la vida, sino que la cocina se había cobrado otra vida.
Al anunciar el dulce de leche de rossinyol con pastelito de boniato, le comenté lo infrecuente de usar setas en los postres y que recordaba un final pletórico entorno a ese hongo. Y él dijo: “Hisop”. ¿Cómo lo sabía? La crema catalana de rossinyols de Oriol Ivern del 2008. “Intento informarme”. Apuntad, jóvenes chefs y gastrónomos imberbes.
Comí muy bien en La Bellvitja un mediodía en el que el chef titular, Carles, compartía fuegos con Josep Carbonell, el responsable de los restaurantes de Brindisa, cinco en Londres y este de Barcelona.
Josep vive entre ambas metrópolis con esa rara nostálgica del que ha vuelto a casa sin volver del todo: “Los mercados conectan los establecimientos. Hay un puente entre La Boqueria, aquí al lado, y el Borough Market, vecino del cual abrimos el primer restaurante, London Bridge”.
La Bellvitja santifica una antigua capilla, aunque la catedral –toma tópico– es el mercado. Un cartel anuncia “la mejor carne de la Boqueria”, con precios oscilantes como si fuera la bolsa. Empecé con un cáliz de Oriol dels Aspres 2013, para seguir con Titella 2011.
A la coca de setas con cecina de El Capricho y huevo poché de codorniz le falló la base, que se rompió, lo que impidió alzar el conjunto. La terrina de fuagrás con gelatina de rafafía sedujo. El morro de bacalao con parmentier de trompetas de la muerte (¿para qué el rovelló en escabeche?) fue una magnífica película en blanco y negro.
El plato que más alabé llevaba calamarcitos salteados con butifarra negra e hinojo: bravo por el punto de cocción del molusco y la armonía de este con el bulbo y la chacina. Bien, sin más, la presa ibérica con calabaza y cebollitas. Carles estaba orgulloso del Hypocras (mascarpone, naranja, pa de pessic, sorbete de vino), pero a mí me encantó el postre con rossinyols.
Ese día picoteaba en la barra Mark Lavery, hermano de Monika, fundadora de Brindisa, con una curiosa historia: es el único elaborador de vinos del Moianès y vende su Clos Colltor en la carta del establecimiento con una referencia a la nueva comarca catalana. Queda pendiente probarlo.
Carles, un chef que estudia, querría trabajar recetas medievales y modernistas, profundizar en la casquería. Lo hace tímidamente porque el público, tan conservador, es reacio a las lecturas históricas: una paradoja. Este barrio del Raval, nacido fuera de las murallas, es un pastiche de épocas y personas y orígenes y clases y arquitecturas y todos esos estratos caben en La Bellvitja.
