Al entrar en Le Cucine Mandarosso, la vaharada de la nostalgia. ¿Estuvo aquí aquí la Sopeta Una? Era un restaurante de iniciación, con unos caracoles à la bourguignonne para evocar. Mantequilla, perejil y cuerpecitos. Pietro Leonetti sospecha que sí pero sus recuerdos no alcanzan tan lejos: se instaló en Barcelona como Erasmus en el 2004. Nunca fue cliente de aquel viejo restaurante, ni hurgó en los caparazones enormes. Licenciado en historia del arte, quiso quedarse en Barcelona y se le ocurrió que la mejor manera de llegar a las personas era mediante la gastronomía. Ya lo había experimentado como estudiante al cocinar en casa de los amigos: el intercambio de recetas fue una manera de intimar.
El nombre del restaurante, Le Cucine (la otra mitad es inventada, de compleja explicación), se refiere a “las cocinas”, a todos esos lugares de cooperación y promiscuidad: “Es el resumen de todo. Las cocinas de los amigos”. Amplió la búsqueda de conocimiento a la familia, residentes en Avellino, en la Campania. Pidió a cada miembro una receta con la que construir la memoria del restaurante. Y el día de la inauguración, que le trajeran recetarios para seguir apuntalando los muros, al menos ideológicos, del espacio. Le Cucine es un lugar coqueto que descubre otra vocación de Pietro, la de decorador. Aunque donde le gusta brillar es en la pastelería en recuerdo del abuelo Crescenzo, que tuvo obrador. “El helado de nata” es el sabor, deslizante, ampuloso, de la infancia. Sirve esa copa en el restaurante –y qué buena está— y tendrá un lugar de honor en la tienda-pastelería que abrirá en la esquina.
La burrata de Puglia, que suministra Mozzakimozza, es leche de vaca para comer a bocados. El aceite, griego, procede de una finca de la mujer del padre. Ah, la familia. Ketty, la novia, atiende las mesas. Algunos productos básicos de su ideario, la pasta (Benedetto Cavalieri) y el tomate (Casa Barone), los importa.
La receta de la lasaña se la prestó la madre, Diana, y mira hacia Nápoles: intensa, roja, de largo recuerdo. Habría que pedirla siempre. La de la casarecce con crema de nueces, que me entusiasma menos, es del tío. Ambos están en el menú de mediodía, a 11 euros. El canelón relleno de bacalao mantecado es obra propia y pertenece a la carta nocturna. En todos, sabores marcados, claros, potentes. Pasamos a los postres y sucede la misma excepcionalidad: los que trabajan tienen que aportar algo. Jonay, camarero, hace el pastel de queso: “Es milimétrico, siempre sale igual”. Andrea, hermano de Pietro, la tarta de zanahoria. La caprese de chocolate, la cassata y el pasticciotto de limón deberían ser detenidos por la brigada antivicio.
Historia colectiva, platos compartidos, recetas comunales: la cocina no como reducto del genio individual sino como expansión del de todos.
