La braseria gastronómica de Jordi Vilà en el sótano de la Moritz es una delicadeza que reproduce el modelo de restaurante francés de finales del siglo XIX (sin olvidar las raíces italianas y que està en Barcelona). El servicio es espectacularmente eficaz y decimonónico: el restaurante recupera el oficio del camarero con carro que termina el plato delante del cliente. Olvidad el menú degustación: este es un local para compartir grandes piezas, como por ejemplo un asado de cabrito en tres piezas (espalda, pierna y costillas) o un tronco de rodaballo a la brasa con salsa de limón escalibada. Este es un lugar de fiesta mayor, con toda la contundencia y sutilidad de Vilà. No os perdáis los postres, también en carro.
La noticia ha pasado desapercibida en la ciudad estomagada: Jordi Vilà ha matado Alkimia, después de 13 años en la calle Indústria, y lo resucitará con buenas artes en el 2016 en la Moritz. La visita de marzo, contada en la crónica Lo mejor de, ya narraba ese trasunto inmobiliario. Mientras llega el momento de dar con la piedra filosofal en el piso noble de la fábrica Moritz, donde ubicará el gabinete alquímico, continúa conquistando espacios en la ronda de Sant Antoni. Lo que se pensó como brasserie es definitivamente restaurante, Louis 1856, con el bistrot de vinos trasladado desde la entrada a este subterráneo.
En todo cocinero adelantado hay un conservador que sueña con platos de otros tiempos adecuadamente actualizados. Louis 1856 responde a ese deseo, que a Jordi le cuesta verbalizar porque en tiempos hipsters lo bourgeoisie es más anacrónico que una cabina de teléfonos. “Platos de fiesta mayor, cocina europea con servicio burgués”. La vajilla, delicadísima (y cara), arcilla manipulada por Mathilde Carron, contiene el espíritu de lo que cuenta. Una araña en el techo ayudaría a la ambientación. Entre tanques de cerveza, una bodega atractiva, con botellas como la manzanilla San León o el Tentenublo Xérico, un rioja que no parece un rioja.
“Un restaurante festivo, sin gesticulaciones gratuitas”. Porque hay mucho trabajo de sala sin manierismo. “Recuperamos un oficio”. Ver trabajar a otros tiene algo de hipnótico: es una forma de relax. Está bien la galleta de macadamia con escabeche y hay que repensar la anchoa vegetal, pimiento escalivado, al que le falta anchura y toques de sal. Muchos platos se desdoblan, como el salmón con raifort y, aparte, un pepino de antología. Untar la raíz picante sobre coca dulce de Triticum, una loncha de salmón y un corte de pepino es evocar a Greta Garbo.
El siguiente servicio también es de aúpa: una brandada que me recuerda la de Alkimia, que aparece en la carta como ensaladilla de bacalao a la llauna (Jordi se inspiró en el aliño de esa preparación barcelonesa). Como contrapunto, unos puerros a la vinagreta. Me desinflo con el tartar de vieira, langostino y pescado, no porque sea insípido, sino porque no sé cómo conjuntarlo con el granizado de manzana y apio. La sopa con pesto, verduras, pan y pasta es reconfortante: soupe au pistou. A Jordi le agrada porque es un compendio de las muchas sopas posibles.
El último de los platos aporta una dosis de sentimiento: pertenecía a la carta de Abrevadero, el primer restaurante del chef. No recuerdo haberlo probado entonces, en la calle Vila i Vilà, así que me desquito tres lustros después. Rabo de buey con tripetes de bacallà: juegan sin hacerse daño, en armonía. El postre es un tiramisú a la cuchara montado en la mesa por una camarera. Parece fácil: no debe de serlo.
En una ocasión, bauticé a Jordi como motochef por su continuo rodar. Con alivio explica que ahora, siempre que puede, va en bicicleta.
