No había vuelto a Roca Moo desde la marcha a Menorca del anterior y primer chef, Felip Llufriu, y ya tardaba en conocer la cocina de Juan Pretel. La gestión de las asesorías por parte de los aristochefs es delicada por la mezcla inestable de ego y responsabilidad. En esto del Chef por Poderes existen tres escuelas. A) “No hago nada pero asumo como propias las creaciones del jefe de cocina”. B) “El jefe de cocina reproduce mis platos sin aportar porque no le dejo”. C) “El jefe de cocina tiene ideas propias y yo las valido. Pero la responsabilidad y el éxito son suyos”. La opción inteligente y honesta es la tercera y es la que prefiere Joan Roca. Así sucedió con Felip y pasa con Juan. Roca Moo tiene el espíritu del Celler pero no es el Celler. Los deseosos de conocer el Mundo Roca y que no encuentran reservas en Girona –tarea casi imposible porque la demanda es mundial—pueden iniciarse en el Roca Moo. Y recuperar recetas históricas en Roca Bar.
Despedí a Felip con una comida compartida con el jefe Roca y doy la bienvenida a Juan a esta crónica gastro con el mismo comensal. Joan tiene que probar dos platos nuevos y aprovecha el encuentro para la cata: dará sugerencias sobre un emplatado y sobre una técnica que ensayan en El Celler. Juan Pretel es un cocinero de altura que comprende los fundamentos del roquismo. Comedor bien dirigido por Maria Sainz y con Audrey Doré --que me descubrió en otra ocasión el Mendall-- al frente de la botellería. Acierta con todos los vinos, pero me atrapa con el Comabruna 2011.
Entre los snacks, el grisini de gambitas por lo trabajoso de enganchar los mini crustáceos. El brioche de cochinita pibil es para llevarse un kilo. Borrachín el bombón líquido de vermut y naranja. A la tortilla líquida con salsa brava y allioli le falta de lo uno y de lo otro: si es un bocado canalla, que cumpla.
Sobre una base de cacao, verduras que representan un huerto mediterráneo, que el camarero rocía con un espray de consomé. El riego se queda en gesto sin contenido: el camarero olvida explicar el porqué de la acción.
El ñoqui de patata con carbonara de jamón ibérico es viciosete. Verano intenso con la sopa de pepino y de tomate con sorbete de oliva negra; plato de dos colores, ying y yang que, según Joan, es mejor montar en la cocina y no en la sala.
Los servicios serios-serios son la caballa con tallarines de apio y carbonara de coco y el rodaballo con dos currys: de chupar hasta el meñique. Cómo armonizar mundos y triunfar. Bien por el cordero pero mejor la escaluña de caramelo, pieza fina-fina. Postre importante del pastelero Paolo: melocotón, yogur y estragón.
Tardan los restaurantes del Passeig de Gràcia en formalizar un club para vender aceras gastronómicas. De arriba abajo, L’Eggs/Doble, Roca Moo/Roca Bar, Petit Comité, La Pedrera, Lasarte/Loidi, Moments/Bistreu y Tapas 24. ¿Alguien quiere lanzar un hub gastronómico?
