Yours! (CERRADO)

Juanjo Mestres es un chef con una misión: el cocinero que inauguró el método de hacer hamburguesas por quiniela, ha reconvertido Your Burg en Yours, un restaurante con todas las de la ley. Abierto el año 2010, al margen del panecillo ya se insinuaba todo un señor cocinero –aquellos nuggets delicados, esa crema de aguacate– con altas capacidades. "Mi padre trabajó mucho para que yo estudiara en Francia, en la mejor escuela de cocina del mundo –dice–, y antes de tener un negocio solo he trabajado en tres estrellas Michelin".

Hizo la mili solo en tres estrellas Michelin de Francia, y este maníaco de los detalles y de picar carne asegura que ha encontrado en el productor Natrus –de la Vall d'en Bas (La Garrotxa) que le suministra vacuno en exclusiva– "el steak haché ideal, con las vetas de infiltración justas y que se deshace en la boca ".

Mestres ha forjado alianzas con Gerard Piqué –sí, el del Barça–, Els Amics de Les Arts –el primer miércoles de mes hacen cenas musicales– y ahora puede ofrecer paletilla de cordero de la Vall d'en Bas en un menú de mediodía asequible y tener una barra de coctelería donde nada más entrar te sirven un cóctel de bienvenida gratis. Y vender barato, que por algo sus socios de Natrus tienen sus propios animales. Más allá de la hamburguesa, tiene una carta con platos de resistencia que son un poema cárnico: como una ensalada de pato y alcachofa, ambos de El Prat, con la alcachofa confitada con grasa de pato, un tartar de ternera con vacuno de la Vall d'en Bas cortada a cuchillo, o un tronco de cordero, chuletillas deshuesadas y servidas con una costra de hierbas y Parmentier trufado.