Restaurantes de cocina asiática en Madrid

El chef Hugo Muñoz vuela solo (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas. La suya está lejos de ser una cocina mestiza más. Es tan personal como alegre. Es a veces transgresión y vibra de la mano de la estacionalidad del producto que trabaja al tiempo que se advierte en la carta la herencia de mentores pretéritos (Abraham García y Ricardo Sanz). Podéis pedir a la carta o entregaros al menú omakase. Y podéis hacerlo en una pequeña barra (para apenas cuatro comensales) o en las mesas de su minimalista y bien iluminado comedor. Es un espléndido, constante y pleno de matices viaje de ida y vuelta entre Japón y Occidente. Va de la gyoza de callos a la madrileña o el lenguado con meuniere de yuzu al nigiri de sardina con alboronía malagueña o el ikizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria.

Tras unos primeros pases fijos que salen de cocina, llega el festival crudo. Si no fuera porque has venido a comer y el nigiri de trucha de Tasmania que acabas de coger con los dedos es una prometedora puerta de entrada a su omakase sushi, podrías quedarte absorto ante los movimientos en bucle de Mario Payán. Lo suyo tiene la armonía y la firme y precisa dirección de un arte marcial. “Cada textura necesita una presión distinta en el cuchillo. Cada porosidad, cada temporada de un mismo producto importa y lo hace diferente, no solo en sabor. Disfruto estando cerca de las escamas, cada vez estoy más convencido de que es mi medio”. A diario el itamae madrileño trabaja con alrededor de veinte pescados y mariscos, una receta propia para el arroz y la excelencia como dogma incuestionable. “No pregunto precio a mis proveedores, solo calidad”. Respeto máximo.

El templo en el que oficia Ricardo Sanz (una estrella Michelin) se ha convertido en motivo de peregrinación, más tarde o más temprano, para los aficionados a las deliciosas niponas, aunque a menudo lo frecuentan altos ejecutivos para reuniones informales (siendo, como es, uno de los restaurantes de un lujoso hotel). Espléndidos platos canónicos se entrecruzan en la carta con originales y deslumbrantes creaciones del chef. Todo servido con un muy cuidado emplatado. Servicio a la altura del lugar y una bodega inabarcable para completar la sobresaliente experiencia.

Producto y más producto. Eso es lo que busca y sobre lo que trabaja siempre Julián Mármol (Yugo The Bunker, estrella Michelin). Y en este proyecto bajo el paraguas del Food Hall de Galería Canalejas no iba a cambiar sus cimientos. Tampoco ha renunciado a la exclusividad; cuenta con una sala privada solo para socios con entrada directa desde el parking del espacio. Se ha cuidado al detalle desde interiorismo (con recuerdos ) hasta el hilo musical para envolver una propuesta que unifica la pureza y elegancia niponas con técnicas y reconocidos bocados mexicanos. Fusión con quilates. Tres trompos de excelsa materia prima dan vueltas al otro lado de la barra mientras a la mesa llegan algunos tacos (creaciones tan especiales como el de vieira de Hokkaido con kizami wasabi), un aguachile de lubina con su colágeno, un sashimi de salmón neozelandés y, de postre, un cheesecake con chiles molidos y yuzu. Pases soberbios pero no para todos los bolsillos. 

Es el japonés cosmopolita que más suena en las principales capitales del mundo. Desde que Rainer Becker, cocinero apasionado de Japón, y Arjun Waney, empresario indio, lo abrieran en 2002 en Londres, cuenta con sedes en Hong Kong, Dubai, Nueva York o Roma. El concepto es similar en todas: una izakaya, comandada en la capital española por Javier Blanco, con una visión contemporánea, elegante y sofisticada, ambiente internacional y "cool" a rabiar. Uno de esos lugares repletos de gente guapa, uno de esos "place to be".

Cocina vista, sushi bar y robata vertebran su animada propuesta. Abstenerse los comensales más puristas. Es protagonista un fantástico pescado con espléndido corte junto a un abanico de coloridas propuestas que resultan habituales en estos restaurantes nipones de moda. Léase, solomillo de ternera picante con sésamo, bacalao negro marinado en miso o langostino tigre con yuzu, entre otros platos. Ni son para tirar cohetes ni están, pero eso es obvio en este tipo de direccionesº, ajustadas en precio pero que la velada es un planazo parece innegable. Una vistosa coctelería con acento asiático acompaña y alarga las noches a ritmo de DJ en un local de espectacular diseño con terraza y buena dosis de "bling bling".

“Aunque su origen es ancestral, somos los únicos en España que servimos este tipo de tallarines. Anchos y largos. Como cinturones, un plato típico de la región de Xian. De hecho, el nombre del restaurante viene del ruido que se escucha al elaborarlos. Los preparamos a mano cada mañana”. Habla Oscar, un simpático y muy formado representante de una generación joven que propone nuevas maneras de hacer, de actualizar y vestir la cocina china. Estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, viajó para empaparse de otras interpretaciones de su gastronomía y ha vuelto para probar suerte en Chueca. La estética del espacio y las ilustraciones de sus manteles de papel envían señales inequívocas de modernidad, de tiempo presente. Suena Fleet Foxes, trabaja con cervezas artesanales (Mikkeller), prepara cócteles con licor de arroz y té oolong, tiene una versión vegetariana de sus platos (impresos en tres idiomas) y organiza secretas cenas temáticas. La columna vertebral del local se levanta sobre sus deliciosos noodles (de cerdo, cordero o setas, con producto de primera y verduras fresquísimas) pero hay más que recomendables propuestas por delante y por detrás. Empezad con el rábano con salsa XO y acabad con el budin de almendras. Cada tres meses incorpora novedades y añade habitualmente algún fuera de carta. “También tenemos, algo que no he visto por ahí, una especie de hamburguesa china. Lo fundamental es el pan. La gente cree que estamos comiendo arroz a diario pero en el norte del país, donde la agricultura se basa en el trigo, comemos arroz una vez por semana como mucho”. Disfrutaréis tanto que una visita os sabrá a poco.

Jóvenes con buenas ideas y magníficos resultados. Mucha pasión y creciente nivel culinario. Todo gourmet que se precie ha degustado ya sus platos hispano-asiáticos. El éxito desde su apertura a finales de 2013 es abrumador y no decrece porque su propuesta mantiene la misma pegada. Pujante finger food. No admiten reservas, se come en barra y tienen un aforo muy limitado. Si esto no son escollos y te gusta que tu paladar palpite y se divierta en este baile de sabores y texturas, acércate sin dudarlo (una hora antes de la apertura, por lo menos).

Una mesa como la de La última cena, aunque nunca podrás decir eso al salir por la puerta, o ‘El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante’, que todo puede darse en un espacio para 18 comensales. Y al fondo de esa tabla casi infinita, tres cocineros, varios fuegos y una plancha. Lo mínimo. Como el interiorismo del local, donde el adjetivo diáfano se queda corto.

El servicio empieza a la misma hora para todos (comida y cena). Un menú degustación de 11 pases. La única diferencia entre tu velada y la del que está sentado a tu derecha será la compañía (vinícola), salvo que ambos os decantéis por la opción de maridaje (5 vinos), extraída de una estrechísima bodega pero en la que caben champanes y etiquetas inusuales.   

Luke Jang, sonrisa honesta y paciente perseverancia, es empresario, chef y maestro de ceremonias al mismo tiempo. Durante las dos horas que dura la puesta en escena pormenoriza cada plato trufando su breve disertación con notas para el paladar, procesos de cocina e historias personales. Todo sucede a la vista del cliente. Los movimientos de los cocineros son precisos, hipnóticos y cortantes como un tango. Y si hay que corregir algo, se hace rápido y sobre la marcha. 

Cocina creativa, a medio camino entre la tradición coreana y la española más contemporánea, con una cuidada gama cromática, con muchos destellos de autor y algunas técnicas de vanguardia. Prima el sabor, se trabaja con el equilibrio y la sorpresa y, al final, se encuentra un diálogo distendido entre los compañeros de mesa, que comparten interés por la una propuesta brillante y con mucho recorrido por delante.