Restaurantes peruanos para todos los bolsillos en Madrid

Su serie de anticuchos o su ceviche de vieiras ya merece la visita a este restaurante que Erik Ramírez y Juan Correa se trajeron de Nueva York. Cocina peruana contemporánea que viaja a los orígenes, donde se reencuentra las vertientes criolla, amazónica, andina o nikkei al tiempo que señala un camino futuro. Platos muy estéticos, imaginativos, inesperados que combinan con una línea de cócteles deslumbrante y unos postres que traen nuevos sabores como la lúcuma o la miel de Oxapampa. El espacio exhibe su gusto por el arte y la artesanía y resulta tan cosmopolita como acogedor.

Hacer de lo ordinario algo extraordinario. Con esa premisa nació una idea que cristalizó en 2018. La tuvo César Figari y la aplicó a su restaurante del barrio de Salesas: Quispe. Resulta que en Perú, de donde es este empresario hostelero además de ingeniero industrial, Quispe es el apellido más popular. Más de un millón de compatriotas suyos se apellidan así, pero muchos se avergüenzan de estar marcados por su origen indígena. Así que Figari pensó en un restaurante que pudiera reivindicar la cultura mestiza, paradigma también de la gastronomía de un país que se mantiene en lo más alto.

Desde un ceviche de corvina y crujiente de calamares a unos mejillones a la chalaca o unas croquetas de ají de gallina. La gastronomía peruana aterriza a orillas del parque de Berlín en un espacio luminoso y colorista. Como la cocina que ejecutan. La carta ofrece todo ese mestizaje propio de un país con múltiples infuencias y territorios tan dispares como la Cordillera Andina, la costa del Pacífico o la selva amazónica. Vais a encontrar platos tradicionales y esos chispazos de sabor (jugando con lo cítrico y lo picante) donde se entremezcla lo asiático con ingredientes mediterráneos.

Una barra donde comer rollitos de alga y seguir con la vida. Bien podría ser el resumen práctico con el que presentar Akiro, el nuevo restaurante del chef peruano Luis Arévalo. Porque lo de hand roll bar en Madrid como que no se entiende mucho. Al menos todavía, ya que se trata de un concepto novedoso que mezcla lo atractivo de las barras —a los madrileños eso nos pone mucho— y la experiencia nikkei —la fusión japo-peruana que una vez nos invadió sin remedio—. Pero este nikkei va de comer con las manos una especie de temakis cilíndricos. Ahí está la gracia. 

La unión entre Perú y España a través de la cocina en este restaurante supone la traducción más sofisticada del significado de la palabra Oroya. En lo alto del hotel The Madrid Edition, el espacio que lo cobija se desborda de exotismo amazónico. Bajo farolillos colgantes de alabastro y envuelto por una empalizada de vegetación casi irreal, Oroya es el peruano más chic posible. Junto a la terraza de verano, suena cumbia psicodélica y las mañanas son más radiantes si hay brunch con causas, ceviches o chicharrones. Diego Muñoz, gran figura del nomadismo gastronómico, adapta la temporada junto a Danitza Alpaca, mientras Matteo Bernardo lidera el mejor pisco bar de la ciudad con cócteles cada vez más afinados. En la mesa también hay vinos naturales y algunos generosos elegidos para realzar los vistosos pases de cocina: ostras a la brasa, mollejas fritas terminadas en su propio jugo de ternera, lenguado a la plancha con avellanas, ajíes escalibados, costilla de 40 horas de cocción, calamares con mantequilla de tinta estilo pucusana, aguja de cerdo ibérico a la parrilla en escabeche limeño… Y algún nuevo ceviche que a lo mejor puede ir de la mano de un trago como el gimlet andino, con pisco mosto verde quebranta, manzanilla, matacuy, manzana y cava. Y eso que no hemos hablado del pisco sour, lógicamente obligatorio. 

Una mesa larga en mitad del mercado de Vallehermoso. Se congregan alrededor de 16 comensales. Todas las alegrías de comer en barra (ves el trabajo en cocina o lo que sacan al de al lado y crece el entusiasmo glotón, se despiertan las glándulas salivales) pero con la comodidad de una mesa –alta, eh- (hay un espacio de cortesía entre los comensales). Roberto y su minúsculo equipo trabajan rápido pero aquí no hay prisa; los platos se suceden a un ritmo bien coordinado.

La incursión del limeño Jhosef Arias en la variante más casual de su gastronomía no habría que tomarla como menor. Si su grupo ya abarca la cocina nikkei con Hasaku, la criolla con Callao 24 o la de cevichería con Piscomar, quiso Arias perfeccionar el pollo asado como tótem del recetario popular en familia valiéndose además de una mezcla entre el formato delivery y presencial. Estrena además un segundo local más grande en las inmediaciones de la plaza de Cuzco tras la buena acogida del de la calle Hermosilla. Con la misma carta pero con la idea de dar uso a una mesa central para que el propio Jhosef explique a estos diez o doce comensales los secretos de sus recetas. Los que quiera desvelar, pues la del pollo tiene su aquel entre la salmuera y la maceración en especias. Este pollo a la brasa, crujiente por fuera y jugoso por dentro, no exime de atacar otras opciones de una carta que esconde más de lo que parece. Desde el “cebiche” a los arroces en modo chifa, pasando por las alitas cocinadas a baja temperatura (achifadas o acebichadas, entre otras), y la parte propia de casquería como toda buena pollería peruana: chorizo criollo macerado en cerveza, corazón, rachi, molleja y costilla terminada con barbacoa de rocoto. Queda experimentar con las salsas y pasarlo todo con un vaso de chicha morada o un buen chilcano como trago largo.  

El barrio de Chamberí y la transitada calle Sagasta dan la bienvenida a un nuevo nikkei que aterriza con las garantías de un grupo potente y un chef con buen bagaje. La propiedad es la misma que la del restaurante Hacienda, que presume de ser un favorito en Colombia de estrellas como Maluma o Sebastián Yatra, y el cocinero Camilo Mazuera, originario de ese país también, cuenta en su currículum con un paso por el mismísmo Noma de Copenhague.

Replicar platos no existe en tu decálogo si eres un cocinero con las inquietudes, audacia y técnica de Mario Céspedes (Ronda º14). En este nuevo restaurante, proyecto levantado junto a su mujer Conchi Álvarez, se mantiene la vertiente asturiana pero la aleación se produce esta vez con la tradicional cocina criolla. Es un viaje a la semilla de la que crece un árbol singularísimo, una carta donde torto y huacatay comparten espacio. Hay golpes maestros –dorada frita con ají panca o pulpo con guiso de olluco y aceituna botija– y notas chispeantes –rollito asturiano con estofado chifa o lengua con salsa de mote y rocoto–. Se lleva compartir y casi todo se sirve en medias raciones. La apuesta tiene todos los boletos para ser un triunfo. 

La cocina que propone Miguel Ángel Valdiviezo es soberbia y el servicio, atento y amable (seguro que necesitas que te orienten con algunos ingredientes). Las atractivas elaboraciones son fruto de un respeto por la tradición a la vez que evolucionan un paso más allá en atrevimiento y presentación. La carta tiene ya sus clásicos inamovibles pero sorprende cada temporada con nuevas sugerencias. Que no falte el pisco en la mesa. Un espacio que conquista.

Gastronomía cantonesa pasada por el filtro andino. Mucha soja y mucho wok en un espacio que recuerda a un agradable salón de té oriental. No faltan los imprescindibles de esta cocina como el arroz chaufa, el tallarín saltado o el pollo Chi Jau Kay aunque quizás sean los dim sums uno de los platos estrella de la casa. La carta, sencilla pero atractiva y bien ejecutada, se divide en media docena de apartados y por ahí se van repartiendo creaciones más especiales, de mayor calado, como la dorada al vapor, la sopa de choclo y txangurro y el chaufa de mariscos.

La cocina peruana y japonesa se sientan a la mesa en este nuevo restaurante fusión en el que el show no está solo en el plato. Latigazo pertenece a esa nueva generación de 'dinner shows', restaurantes con cena espectáculo para vivir una experiencia gastro diferente, y muy animada, durante las noches. Cada noche, de miércoles a domingo, los aromas y los sabores exóticos se combinan con las luces y los sonidos de una escenografía y una puesta en escena desenfadada y multicultural, como la carta. Tras los fogones, Jorge Rodríguez, un chef inquieto y curioso que destaca por su atrevimiento a la hora de experimentar con los productos frescos traídos directamente de Perú. 

Es un discreto rinconcito de Argüelles, un secreto que poco a poco se va revelando por el buen hacer de Luis de los Ríos, cocinero criado entre fogones de sangre peruana y que en Madrid empezó a coger vuelo de la mano de Gastón Acurio. Este primer sueño cumplido de abrir su propio restaurante empieza por rendir homenaje sentimental a la tradición de su tierra. Sabores del norte del Perú (a orillas del Pacífico, donde él nació), del anticucho y el ceviche pero fundidos con “sazones asiáticas e ingredientes mediterráneos”. Así que de “pikeos”, causa limeña (de atún) y nikkei (de salmón), tacos de pollo al carbón, un bao de pork belly con ají amarillo y huacatay, o uno de cangrejo con mermelada de rocoto. La variedad de ceviches es amplia, pero destaca el norteño con corvina y chicharrón, así como la de los platos “de fondo” como los anticuchos, el ají de gallina, el arroz chaufa tapado (al wok), el lomo saltado o el curry de cerdo ibérico, ají panca y sofrito thai. También para compartir, Luis prepara un arroz con pato con salsa criolla a partir de una receta de su madre. Pues eso, mucho sentimiento. 

Si te gustaba el ya desaparecido restaurante la Panamericana, no puedes dejar de ir a este espacio. Carlos Andrés Pérez y Filomena Grudeski, quienes formaban parte del equipo de aquel, abrieron en la primavera de 2017 Oceanika, que recoge su testigo gastronómico en el que fuera su primer local en el Viso. Fusión iberoamericana, diversión y un punto de locura, es lo que encontrarás en la propuesta de este proyecto, donde se han propuesto no solo recuperar el alma de la Panamericana sino también algunos de sus clásicos. Entre ellos la cafetera desestructuradora, un caldo de verduras y marisco que se sirve filtrado, con sorpresa dentro de la cafetera, o el salpicón de marisco en forma de Bloody Mary. Originales trampantojos que convierten la mesa en un auténtico juego.

Su caso es el de conservar la tradición y a su vez convertirse en ella. Porque El Inti de Oro es un clásico, un restaurante peruano de cuando la fusión y la comida viajera eran lo que eran. No fue el primero, pero sí el que resiste desde hace treinta años. El Inca llegó antes y de él surgió Leoncio Carrillo Cano para fundar esta casa que hizo que se notara en pleno barrio de Las Letras el color del Perú más folclórico. Hoy suma otros dos locales, uno en Callao y otro en Castellana. A la carta o de menú por unos 35 euros, al Inti no se le resiste ningún plato típico. Tequeños, causas, chupe de langostinos, anticuchos, papas a la huancaína, rocotos rellenos… Sólo con los piqueos calientes ya tenemos festival asegurado. Llegan los ceviches, desde el mixto con corvina y marisco, al caliente con la corvina ahumada en hoja de plátano. El tiradito de ají amarillo es uno de sus destacados. Como el ají de gallina, que tampoco falla pero igual el combo chifero, al juntar pollo chi jau kay, arroz chaufa y wonton frito, da para probar más. De postre, más respeto a los placeres de siempre: alfajores, tarta tres leches, tiramisú de lúcuma o el suspiro a la limeña, una tentación en la que caer como el propio Leoncio cuando conoció hace casi cincuenta años los encantos del pisco sour.   

Si se menciona un rollito de anguila bañado en una teriyaki de maracuyá, un nigiri de calamar con mantequilla de miso o uno de pulpo con alioli de aceitunas peruanas la cosa no tiene pérdida. No diga nikkei, diga Luis Arévalo. El ya veterano cocinero de Iquitos moldeó la idea que calara en Madrid de esta cocina fusión entre Perú y Japón. De Kabuki y 99 Sushi Bar a Nikkei 225, ya con libertad absoluta, y después Kena, en cuya primera ubicación brilla Gaman desde 2018. Luis es ya una institución en el barrio de Guindalera, todo parece haber vuelto a recomponerse para seguir ampliando la perspectiva de lo que dejó la inmigración japonesa a finales del siglo XIX. A la hora de trascender las influencias elementales aparecen encurtidos y escabeches, dominan el juego los bocados en frío salvo un par de sanguchitos y las gyozas, que merecen un hueco gracias a los fondos y guisos correspondientes. Hay distintos menús, varios centrados en su imponente oferta de nigiris, resaltados con un sinfín de salsas y aderezos. Más allá del sashimi y los temakis, platazos como el tataki de ternera asturiana con crema de curry o las costillas glaseadas sobre arroz frito y setas shitake, servido en una tortilla.

Siguiendo las pequeñas dimensiones de este epatante espacio, Jaime Monzón ha diseñado una carta reducida (y un menú degustación donde se comprime todo). Certera en su brevedad y servida en una vajilla exquisita, artesanal. Su deslumbrante barra de mármol se postula como centro gravitatorio del que cada semana saldrán decenas de cebiches. “Allá son lo que aquí la tortilla de patatas. Hay quien los toma para desayunar”, ha comentado el chef peruano en alguna ocasión. No despertaremos cada mañana frente a un bol con pedazos de corvina y leche de tigre, pero el declarado Patrimonio Cultural de la Nación está aquí a buen recaudo.

A la tercera no va la vencida sino la deseada. Ya antes de Ronda 14 y Cilindro, Mario quería mostrar el estilo callejero de las sangucherías peruanas. Ahora su diestra fusión depura cada mordisco hasta dejaros con los ojos en blanco. El de carrillera y el de chicharrón os harán volver a por más.