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Estanis Carenzo: "Estamos en una montaña rusa que empieza a acelerar"

Hablamos con este genio del sabor con motivo del décimo aniversario de Sudestada, la joya de la corona de su creciente imperio gastronómico

El restaurante Sudestada acaba de cumplir 10 años en Madrid. El germen, el espacio donde aterrizaron (Modesto Lafuente, 64) se les quedó pronto pequeño y se mudaron a unas manzanas de allí. Desde entonces, aquel local ha tenido una segunda e igualmente aplaudida vida. Chifa. Pero el de aquél sigue siendo un territorio mítico. Como Macondo o Comala. Un territorio del que, por suerte, conocemos las coordenadas (Ponzano, 85) pero también su curry y sus caipirinhas.   

Estanis Carenzo es el chef que lo imagina y vertebra cada día. “Un hermano, un tipo brillante al que admiro muchísimo”, en palabras de Pablo Giudice, su mano derecha en toda esta creciente aventura hostelera. “Tenemos una manera de mirar, no solo es cocinar, tener restaurantes, integrar equipos. Nosotros no somos un producto de Instagram, nuestra manera de ver la cocina es una manera de vivir, se puede expresar de mil maneras, y queremos lograr mostrar lo máximo posible”. Hace unos días hablamos con el cocinero argentino. Estas son sus impresiones.

Estanis, empecemos por devolver los elogios.
Pablo es incansable, íntegro, una persona de honor y palabra y también medio cabeza dura.

¿Qué ves si miras hacia atrás? ¿Cómo se percibe esta primera década en retrospectiva?
Una evolución vertiginosa, diez años de empujar, y finalmente en este último empezamos a ver acelerar las cosas. ¡Una montaña rusa que empieza a acelerar! Hell yeah!

De hecho, estáis a punto de abrir en Barcelona…
A un mes de abrir estamos en plena locura… Nos sentimos como cuando llegas al aeropuerto de algún lugar remoto que no conoces. No es como bajar de un tren, pausado y ya aclimatado, sino más bien como aterrizar después de un vuelo de 15 horas, donde todo cambia cuando se abre la puerta del avión. Queremos seguir creciendo, somos aventureros, inmigrantes constantes. ¡Lo traemos de los abuelos!

¿Cuál fue el momento más complicado, más espinoso, en todo este tiempo?
Lidiar con una burocracia increíble. Eso me ha restado mucha energía, energía que me hubiese gustado dedicar a cosas más creativas. Hemos conocido de todo, gente verdaderamente mala y gente verdaderamente buena.

¿Un momento realmente feliz?
Ver a mis padres vivir nuestros proyectos.

¿Os veis un poco presos (quizás agradecidamente presos) de vuestro curry? Con toda la felicidad que ha dado ese plato a ver quién lo quita de la carta ahora…
Quizás un poco. Nuestro trabajo ahora es des-etnizar nuestra imagen. Nos dedicamos a hacer cocina muy buena aunque usemos técnicas asiáticas en algunos de nuestros restaurantes.

La estrella Michelin para Sudestada se resiste. Imagino que no os quita el sueño pero extraña cuando llueven continuas palabras de elogios de los colegas de profesión, críticos y clientes anónimos… ¿Cuáles son vuestras impresiones al respecto?
Nos encantaría, pero con todo lo que tenemos sobre la mesa, no nos sobra el tiempo para darle vueltas a esto. Creo que tenemos una manera de ver el refinamiento bastante particular y la respetamos desde hace bastante tiempo. Lo que sucede es que quizás no concuerde con la visión de la guía Michelin sobre este tema.

Chifa Boteco viró y se convirtió en Perro Bar. ¿Por qué tomasteis esa decisión a los pocos meses de su estreno?
Porque surgieron nuevos proyectos, como el de Barcelona, que requerían mucho de nuestro equipo más experimentado. Después de estudiar el caso decidimos mantener una apuesta por la comida rápida de alta calidad. El espacio de El corte inglés es perfecto para este tipo de proyectos.

Alguna vez has comentado que con algunos de vuestros locales buscas que calidad y masivo vayan de la mano. ¿Cómo se consigue?
Después de todos estos años, es claro que hemos abierto un camino en el país, una manera de ver las cosas. Ahora siento que debemos poner nuestra opinión en la calle, en la parte más cotidiana, intentar mejorar la comida masiva y ser un jugador de peso en nuestro medio. Lo masivo y la calidad pueden convivir, solo se requieren consumidores implicados y empresas que entiendan que son solo una parte del ciclo. Todos tenemos que ganar, la hipereficiencia en los beneficios tiene que ser pensada en contexto y poder ser sostenida en el tiempo. No respetar esto es, en el fondo, mala gestión.

¿Cómo ha cambiado el cliente medio en esta última década? Gracias al boom gastronómico y las innumerables aperturas, ¿estamos ya saliendo de la dictadura del primero, segundo y postre o queda mucho camino?
Creo que se pasó de la dictadura del primero, segundo y postre, a la dictadura de lo que es “gastronómico” y lo que no. Queda mucho camino, solo el conocimiento completo de todo nuestro medio puede mejorar la cultura gastronómica.

Hagamos una breve guía personal.
- Un buen cóctel en…Tomo pocos cocteles últimamente, solo los que probamos en nuestra barra con Gintautas. Te lo cambiaría por un buen champagne en A Japanese Kirikata o cualquier cosa que me prepare Diego Cabrera donde lo encuentre.
- Una cena romántica en… Alabaster.
- Una comida para celebrar en… DiverXo en mesa de 6.
- Una excelente barra para picar…Solo de uva. Vinos naturales y lo que traiga Carlos.

¿Qué te has traído de tu último viaje?
Mi nueva Asia es Mesamérica. Lo último que traje en mi cabeza son los chinicuiles y las hierbas de México.

Hablando de ingredientes para vuestra cocina, echas de menos no tener más a mano…
¡La selva! (Risas) Hierbas y vegetales frescos…

Vuestra cocina no es la que es ahora sin…
El cerdo ibérico de bellota.

Y se sustenta en...
El equilibrio y la frescura. Siempre hay ingredientes frescos, siempre hay ingredientes crudos. Si pongo grasa, también pondré cosas que la equilibren, no me gusta lo redundante.

Detrás de un plato hay…
Una idea, una sensación por transmitir, pero sobre todo hay un increíble equipo de gente esforzándose, más de lo que te imaginas, para que las cosas salgan. Atrás de nuestro mundo lo que más hay es voluntad.

Vemos muchos cocineros runners. ¿A qué eres aficionado?
Vivo investigando y viajando cuando puedo, pero la vida excesiva pide equilibrio físico. Gracias a mi hermano Sebastián y a mi amigo Álvaro (Arzábal) he descubierto el boxeo y se ha convertido en mi meditación. Amo el mar y me encanta surfear y bucear.

¿Qué le pides a este 2016?
Concreción y equilibrio. ¡También felicidad!

Críticas y valoraciones

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