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"Un plato redondo es el que los clientes no te dejan quitar de la carta"

Entrevistamos a Iván Morales y Álvaro Castellanos. Sus nombres igual no os dicen nada pero son los responsables de Arzábal, Lovnis y Club A, mesas y barras placenteras que seguramente conoceréis

Arrancaron hace años con Arzábal. La competencia a orillas del Retiro era grande pero su clientela también. Tanto que apostaron por mudarse a un local mayor. Y la cosa funcionó. Vaya que sí. Y ahí siguen. Ahora son muchas más las tabernas que pueblan esas calles pero su propuesta ha calado hondo y se han ganado un puesto privilegiado entre los favoritos de morro fino, vayan a tapear o a darse un homenaje.

A la luz de un éxito ya consolidado, se aventuraron con un espacio más exclusivo, el Club A. Era radicalmente otra la oferta, otro el público y sus bolsillos. Burbujas de Veuve Clicquot acompañadas de delicados bocados nipones. Pero hace unos meses bajaron de nuevo a la calle, aterrizaron en la tierra con Lovnis, una oda a nuestros platos combinados, remasterizados sin pizca de grasa, con materia prima de calidad y la añorada Duralex, entre otras sorpresas desplegadas en dos pisos llamados a ser otra victoria de Iván Morales y Álvaro Castellanos.

¿Cómo nace en cada uno la pasión culinaria? 
Álvaro- Nace desde muy jóvenes, todos nuestros buenos recuerdos giran alrededor de una mesa, un plato.

¿Habéis aprendido en otras cocinas o mayormente de manera autodidacta? 
A- Nosotros estudiamos en la Escuela de Hostelería en diferentes especialidades y partir de ahí nos fuimos formando en hoteles y restaurantes sin oxidar una formación autodidacta importante.

¿Quiénes son o han sido esos espejos en los que mirarse, los ejemplos en los que os habéis inspirado u os han inspirado? 
Iván- Tantos… Son infinitos los ejemplos con el talento que hay… Pero destacaría todos los que hacen cosas que me parecen imposibles y me hacen decir “yo también quiero hacer eso”.

A- Decir un nombre sería muy injusto, porque ha habido y hay grandes referentes para nosotros y en muchos casos son hosteleros no demasiado mediáticos que hacen un trabajo espectacular.

¿Cómo os conocéis los dos? ¿Qué os unió al comienzo de toda esta aventura hostelera?
A- Nos conocemos gracias a un amigo en común. Creamos un grupo que nos juntábamos para conocer restaurantes y catar vinos. Ahí empezó todo…

¿De qué manera sois complementarios laboralmente? ¿Qué responsabilidades tiene cada uno? 
A- Somos muy complementarios dado que cada uno está más especializado en unas funciones concretas, aunque los dos estamos pendientes y supervisamos todo. Yo me encargo más de la cocina y sala e Iván de la gestión, de que todos los engranajes funcionen sin olvidar detalles de cada uno de los servicios.

¿Cuándo uno dice A y otro dice B? ¿Cómo lo resolvéis?
I-
¡¡Los dos decimos champagne!! Jajaja. Siempre hay consenso. Lo hablamos, si no se encuentra solución (rara vez), se pospone para otro momento, se retoma y se resuelve. 

A- Lo bueno que tenemos es que rápido nos ponemos de acuerdo en las decisiones. Partimos de una relación de respeto y admiración y eso hace que sea muy fácil llegar a un acuerdo, sobre todo en temas que igual no somos de la misma opinión.

Hace seis años que abristeis Arzábal… ¿Qué habéis aprendido en todo esto tiempo? 
I- Infinidad de cosas, algunas sorprendentes. Por ejemplo, que ningún camino fácil nos llevará a un sitio que merezca la pena. Y eso lo podemos aplicar a casi todo. Aprendemos constantemente de los errores que identificamos y evaluamos.

Como siempre se dice, lo difícil no es llegar sino mantenerse. ¿Cómo gestionáis el éxito de la taberna Arzábal? 
I- Hay que darle una nota de normalidad; no hacemos nada imposible, ni dificilísimo. Trabajamos en lo que sabemos hacer y nos gusta, todo lo que llega de fuera, tanto bueno como malo, hay que tamizarlo bien y seguir trabajando.

A- El éxito es efímero y nosotros solo creemos en el trabajo. Cuando realizas tu trabajo con ilusión y esfuerzo, la recompensa se ve reflejada. Y esa recompensa nos haces seguir día a día.

Un plato redondo es el que…
I-
No te dejan quitar de la carta los clientes.

A- El que no olvidas con el paso del tiempo y se queda grabado en el recuerdo de tus sabores.

¿Qué ha sido lo más duro o difícil en todos estos años? 
A- Estos años han tenido cosas duras, pero somos tan afortunados de poder hacer todos los días lo que nos apasiona, que no seríamos capaces de decirte una cosa que cambiaríamos.

I- Seguramente todo lo que sacrificas en el camino, que principalmente son cuestiones personales. También frustra el inmovilismo de la Administración en relación a licencias y permisos. Es un tema que desgasta mucho.  

¿Os deja todo esto algo de tiempo libre? ¿Qué os gusta hacer en cuanto tenéis un hueco? 
I- Sí. Pero ese poco tiempo lo gastamos en comer y beber.

A- Lo disfrutamos viajando, haciendo surf, saliendo a cenar...

Lo que empezó en Arzábal ahora es mucho más grande… Personal, proveedores, clientes… Ahora mismo, ¿en qué se ocupáis más tiempo diariamente? 
I- La gestión de personas es en lo que estamos más centrados.

A- Sí. Ocupamos la mayor parte del tiempo en la organización interna. Es un trabajo nuevo para nosotros pero igual de bonito y gratificante.

Después de Club A, ¿el cuerpo os pedía algo más desenfadado, más informal y nació Lovnis? 
I- El cuerpo nos pide rock&roll, somos inquietos, emprendedores… Surgen ideas y tenemos la suerte de poder desarrollarlas. Con Lovnis conseguimos tener cubierto casi todo el espectro y casi todos los rangos económicos.

A- Lovnis era un proyecto que llevaba tiempo rondando por nuestras cabezas y hasta que no lo hemos logrado no hemos parado.

I- Siempre nos pareció una idea fresca y divertida.

En restauración la mejor recompensa siempre es…
A- Que el cliente repita.

I- Al final la recompensa te la tienes que poner tú. En mi caso es la satisfacción de hacer lo que nos gusta y hacer pasar buenos ratos a la gente. El agradecimiento sincero de alguien anónimo es siempre muy grato.

Si Arzábal lo definís como taberna/barra/mesas/vinos. ¿Qué cuatro palabras definirían Club A y cuáles servirían para Lovnis? 
I y A- Restaurante/Japo/Champagne/Cocktail para Club A y Lovnis… Platos combinados/bar/recuerdos/raciones.

Entre los tres locales puede moverse uno andando. ¿Es una decisión meditada que se encuentren tan cerca? ¿Facilita la gestión? 
I- Lo cierto es que la disponibilidad de los locales en Madrid y sus condiciones marcan mucho su situación. Casi te eligen ellos a ti. Para el caso de Lovnis nos gustaban también otros barrios, pero es complicado encontrar locales que se adecuen a las necesidades de los conceptos ya definidos. Sin duda, nos facilita la gestión en el caso de Arzábal y Club A. A Lovnis, aunque queda cerca, no vas en una carrera, pero es muy divertido andar de un lado a otro. 

Sois, imagino, fanáticos de la zona  
I- Nos encanta sí. Ya nos gustaba de clientes y cada vez nos parece más interesante. Aglutina un montón de opciones de calidad.

¿Está entre vuestros planes abrir fuera de Madrid? 
I y A- No está en nuestra hoja de ruta, en nuestros planes inmediatos, pero no cerramos puertas a nuevos proyectos. Seguiremos creciendo y sería fantástico poder hacer algo internacional.

Y terminamos con un test urgente…

Iván Morales:

Tu plato preferido: Huevos fritos con chistorra
Un viaje gastronómico pendiente: Perú
Un vino para este verano: Rich, lo nuevo de Veuve Clicquot
Para tomar y relajaros con un buen cóctel vas a… Macera
Un restaurante madrileño para darse un homenaje: Sacha

Álvaro Castellanos:

Tu plato preferido: Cocochas al pil pil
Un viaje gastronómico pendiente… Japón 
Un vino para este verano: Ruinart Blanc de blancs
Para tomar y relajaros con un buen cóctel vas a… Del Diego
Un restaurante madrileño para darse un homenaje: Zalacaín   

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