Todo resulta agradable desde que cruzas la puerta. Apenas te has sentado alguien se acerca con un carrito tentador. Vinos generosos, vermús y demás para abrir boca. Cómo resistirse a una copa de manzanilla Barbiana y un vermú gallego (mencía). Hojeas la carta mientras llega el aperitivo. Todo apetece. Ahí continúa ese gran hit de la casa –patatas revolconas con mollejas y papada-, las sugerencias de la temporada y una veintena de platos (entrantes y principales) que, gracias a sus medias raciones (¡línea!), permiten, como aquellos libros juveniles, elegir tu propia aventura para recorrer la sobresaliente y pulida cocina de César Martín (que se mueve arriba y abajo feliz y entregado en su nueva cocina –a la vista-).
Entonces, cuando tienes el camino abocetado, llega su mujer, Marina Launay, y te canta dos o tres fuera de carta. Impecable su labor al frente del servicio (gente joven y eficaz). Ella es pura empatía, cordialidad, equilibrada atención. Y esa actitud contribuye (más de lo que parece) a crear una atmósfera informal a la vez que añade enteros a la experiencia gastronómica. No quitamos nada. Sumamos el paté y rillette (gustosos y livianos, fantásticos) que propone y nos adscribimos al maridaje de la casa: sidra bretona. ¡Bingo!
Pedimos vinos por copas (la inusual y atractiva selección enciende esta opción) y los platos van llegando: ensalada de espárragos y pintada en escabeche (corran que se acaba), salmorejo con sardina (espléndido en untuosidad y sabor), bonito+sofrito de jalapeños+miso (sugerente marinado+centelleo+afinidad), costilla de vaca asada (punto perfecto y se deshace cual mantequilla sin perder presencia), flan (probablemente el mejor que vas a probar este año) y tabla de quesos franceses (por Bernard Antony, fiabilidad).
Aquí los árboles dejan ver el bosque. Y vaya que sí. Sus creaciones no se pierden en emplatados como agujeros negros, se agarran al gesto que venera el producto, a una autoría y una técnica, que estando, cede el protagonismo a una magnífica materia prima. El cocinero se lee entre líneas. Y en esa cocina que no es francesa, ni mediterránea, ni castellana, que no tiene un centro definido sino una placentera naturalidad, el comensal disfruta, se siente reconfortado, incluso puede llegar a cruzarse, como Reno en el anuncio cervecero del verano, con la emoción de las pequeñas cosas.
Y todo el mérito del trabajo de César recuerda a aquel concepto que rescató Claudio Magris. “La persuasión es la posesión presente de la propia vida y de la propia persona, la capacidad de vivir a fondo el instante sin la maniática angustia de quemarlo pronto, de utilizarlo con vistas a un futuro que llegue cuanto antes”. Tan es así que su mudanza fue una decisión tomada sin ansiedad; el restaurante llevaba tiempo en la cresta de la ola y un día cerró (varios meses). Tan es así que su concienzuda propuesta desvela a un hombre persuadido, paciente en su ambición, fiel a sus principios, alejado de modas, firme en su proyecto vital.
Parada obligatoria (mínimo cada trimestre). Eso ya lo saben los fieles que le siguen desde tiempo atrás. Pero es así. Este nuevo espacio, que próximamente tendrá terraza (para invierno y verano), vale para una cena en pareja, una comida de trabajo, una celebración entre amig@s. Y todo a un precio que reafirma su propia declaración: el lugar donde quieres volver. A César lo que es de César. Reservad con antelación (fines de semana). La barra también es una estupenda toma de contacto para los más desconfiados.
