Dónde comer la mejor tortilla de patata en Madrid: una lista imprescindible

Más de un lustro después de servir su primera tortilla, Carmen Carro y Santiago Pedraza renuevan los votos. Tras un cambio de ubicación, han logrado un mayor espacio para la barra (y dos pisos para el comedor) y la unión de todas las bondades que siempre ha lucido su casa. El magistral cocido, antes un apéndice de la taberna, se alía ahora con el chuletón de rubia gallega de Cárnicas Lyo, las anchoas Sanfilippo, los ibéricos... y esa cocina que emociona. Vuelven los superhéroes de la Liga del Producto.

A fuego lento se hace la tortilla española con callos, un clasicazo de Hevia donde los haya. También la que rellena los molletes de su más joven y casual Bar H Emblemático para un desayuno de aúpa. A la primera la avalan 60 años de buena mano familiar (hoy la tercera generación sigue al frente de la imprescindible casa de Serrano). A ambas, una clientela que ha encumbrado sus cartas, a pesar de la corta vida de su segundo local, hasta donde se merecen estar. Más restaurantes, bares y tortillas así, por favor.

De Bilbao a bregarse con las mejores tabernas de Retiro. Carta de ascendencia vasca (mucho mucho pintxo) gobernada por la historia de Periko, un ahora sexagenario que hizo su primera tortilla de patata con 14 años para el bar familiar y se convirtió en leyenda de este icono nuestro. Al número 59 de la Avenida Menéndez Pelayo, Sergio Ortiz de Zarate (Zarate Jatetxea), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria) y Ricardo Pérez (Yandiola) se han traído la receta. Utilizan huevos pequeños (porque tienen mayor proporción de yema), patata Monalisa y sal de Añana. La sirven entera o como pintxo, lleva cebolla, es esponjosa y la puedes pedir con alegrías (versión levemente picante). Pero, como son de Bilbao, tienen hasta una decena de opciones: con morcilla, con trufa, con queso Idiazábal... "Digamos que pocho hasta el almidón. La patata la hago a fuego fuerte, muy rápido, para que coja ese pochado. Es una de las claves", ha contado el gran hacedor de este perla vasca.

Desde que abrieron su restaurante en el barrio de Salamanca, los hermanos Romero, Ricardo y Manuel, posicionaron su receta de tortilla de patata entre las mejores de la ciudad. Y aún sigue. Patata agria y cebolla bien confitada (las hacen siempre juntas) y huevos camperos poco cuajados. Para ponerle un piso. Si la pides con un par de horas de antelación, te la llevas para casa e intentas colarla como propia.    

¿Qué tendrá Galicia que conquista de esta manera? Un producto y una cocina propia que traspasa fronteras con infinitas referencias que siempre apetecen. En Garelos, esta taberna con dos sucursales en Chamberí y otra en Galería Canalejas, las tienen todas. Desde la mejor empanada de zamburiñas que hemos tomado en tiempo a una tortilla de Betanzos, casi líquida, que hay que correr mucho para encontrar. Ojo también a su pulpo a feira y a todo lo que sale de sus fogones, porque es uno de esos sitios que jamás falla a pesar de sorprender con un precio asequible. 

Lo que ha unido una fabada... Carlos y Miguel coincidieron entre los fogones de Casa Marcial (Asturias) y de aquellos guisos, estas espléndidas verdinas con berberechos. Se sirven de la cocina tradicional, sustanciosa, de mano diestra y atenta al producto, para glorificar un pisto. El sabor como fin y detalles que marcan la diferencia por el camino: anchoas (un año de maduración), gambas cristal o sobrasada ¡de vaca rubia gallega! Más que quinqué, son faro que guía en esta ola de nuevas casas de comida. Muchos fieles ya. Con razón.

¿Sois de croqueta de jamón o de chorizo? De su tortilla de patata y sus fuera de carta (atención al marisco), seguro. Sobre unas raíces gallegas y suelos de terrazo originales, los responsables de La Falda (a unas pocas calles) han reverdecido una taberna, animadísima siempre, donde conjugan con destreza hilo musical, producto espléndido, notas de fusión, sabores castizos, pan del bueno y bodega nada convencional, versátil y honda.

El goteo desde primera hora de la mañana hasta que cierran es constante y entre su clientela hay oficinistas de traje, gente (bien) del barrio y currelas de toda índole. Es un local realmente grande en el Mercado de la Paz pero en su comedor no cabe un alfiler al mediodía. Merecida recompensa a un trabajo constante durante tantos años. La pizarra de su menú diario (que es de los que SÍ cambia a diario) tiene todo eso que le pides a un restaurante familiar y castizo: lentejas, potaje, callos (segundo gran hit de la casa), sopa de cocido, judías verdes, gallo plancha, escalope milanesa, albóndigas en salsa, filete de hígado… El ambiente, el trato, el buen hacer de la cocinera son ya suficientes motivos para venir. Pero es que además en la barra, salvo que vayas a última hora, nunca falta su tortilla patata, una de las mejores de la ciudad. Un buen pincho y una caña = fe-li-ci-dad.

Ya que salimos del Barrio de Salamanca, hagámoslo a lo grande. Quizás eso pensó Paco Quirós, responsable del Grupo Cañadío, sinónimo de calidad en la materia prima y de las mejores rabas de la ciudad. Y ahí están en el corazón del carismático edificio Grassy, con vistas a Gran Vía y a la confluencia con Alcalá. Sirven otros clasicazos de la familia como la tortilla de patata o la tarta de queso pero, como cada local del grupo tiene un carácter propio, el primo del centro tiene un pie puesto en el gusto popular (croquetas de lacón y huevo cocido, ensaladilla rusa, anchoas de Santoña 3/8 con pimientos asados o lasaña de boloñesa con crujiente de parmesano) y otro en lucir producto y buena mano en platos como la menestra de verduras, la merluza de Rula o los callos a la montañesa. 

Con más de 140 años de historia y sigue de moda. Pocos pueden presumir de eso, casi ninguno, pero Barrutia sigue al pie del cañón no solo como taberna típica de Chamberí sino como ‘place to be’ hasta la bandera. La “cocina mil leches” (en palabras del propio Luis Barrutia) de esta casa de comidas, tiene en su tortilla con copete de trufa uno de sus grandes éxitos. Eso sí, ya puedes reservar con tiempo.

Sitio de moda para tapear. Hemos visto gente haciendo cola para entrar. No es muy barato pero ofrece una propuesta de lo más creativa. Pinchos de avestruz, ciruela y crujiente bacon o foie gras con manzana caramelizada. Otras sabrosas opciones incluyen salmón con eneldo, aguacate y queso fresco o un vol-au-vent de gamba con champiñones salvajes. Pero todo el mundo acaba pidiendo un pincho de tortilla de patata. ¡Espectaculares! Además ahora esas legendarias tortillas también las sirven a domicilio vía Glovo.

La cocina tradicional de mercado de Beltrán Alonso, que ha trabajado con nombres tan destacados como Alberto Chicote, Fernando Pérez Arellano o Sergi Arola, supone una renovación de una larga historia familiar (la de los Mories) que comenzó en 1965 en el Mercado de San Miguel. Su tortilla de patata elaborada al momento, poco hecha, con trufa negra laminada y huevos de corral, es uno de los mejores ejemplos de esto.

Nos gusta por muchas razones. Y la primera es que se encuentra al margen de ese circuito de tapeo que atraviesa La Latina y que recorren turistas de toda condición cada fin de semana. Está cerca y lejos a la vez. Como si hubiera una barrera invisible a la altura de la Plaza de los Carros. Aún así es más que recomendable reservar mesa si quieres comer/cenar esos días. Un éxito cosechado por la camaradería de barrio que despliegan sus responsables. Serias, atentas, agradables y entusiastas. Segundo motivo por el que nos ha conquistado a nosotros y a muchos vecinos de la zona.

Juanjo (La Tasquita de Enfrente) se desdobla y nos brinda otra muestra de su habilidad para dotar de buena planta y mejor espíritu una de las últimas aperturas de Bulbiza. Toda la sobriedad de su restaurante en Malasaña se vuelve aquí espontaneidad y jarana pero nunca desatención ni descuido. Vuelve a sus orígenes familiares más tabernarios pero lo hace desde una veteranía alegre y con producto de primer nivel, que abarca del laterío fino (Los Peperetes) a un cortador de jamón oficiando en directo, de las brasas candentes para un chuletón de buey a unos encurtidos elaborados por un decano de las conservas. La tortilla con nombre de reconocido crítico gastronómico tenéis que pedirla. Y la oreja. Y los huevos rotos. Y...

Una antigua vaquería en la calle Salitre del barrio de Lavapiés es la sede de La Nobia, la “castizotaberna” que dirige Juan Rioja con su irreverente cocina con creatividad, sin tontadas y con mucho amor. Su cocido en tres vuelcos de los viernes no se lo salta un torero pero aquí hemos venido a hablar de tortillas de patatas y su reinterpretación, con mejillones en escabeche (¡!), no te va a dejar indiferente. Acompáñala con uno de sus cócteles de autor diseñados por Andrea Currello.

Dos iconos tradicionales de todas nuestras barras y esta ola que no cesa de las cervezas artesanales. ¿Qué puede salir mal? La ecuación es tan fácil que no sabemos cómo nadie ha apostado antes por esta hiperespecialización, esta siempre apetitosa inmersión de bechamel y huevo. Hay expertos en lo uno y lo otro que triunfan y llevamos décadas comiendo las versiones de madres y abuelas, las nuestras, las de amigos y vecinos... pero es hora de acercarse a Pez Tortilla.

No hay una lista con las mejores tortillas de patata de Madrid en que no aparezca esta familiar taberna (también son famosas sus torrijas). Pero no solo de tortilla poco cuajada viene el hombre ni mucho menos sus propietarios. En un primer vistazo podría parecer el típico bar cafetería como los hay cientos pero guarda una convincente cocina casera, de recetario tradicional y una bodega bien seleccionada. Para evitar las estrecheces de las mesas en el espacio de la barra, tienen en la planta superior un salón donde entregarse a su ensalada de pimientos asados con anchoas, sus croquetas...

Uno de los grandes nombres de la comida a domicilio en Madrid da el salto al formato físico. La Martinuca, la tortilla de patatas de referencia en la capital (que se puede pedir a través de Glovo), ese plan que te arregla el día ante una nevera vacía, una quedada con amigos o un mediodía en la oficina sin táper, estrena un bonito local en el centro de Madrid. Apuntad la dirección si sois fans de esta versión poco cuajada: Barquillo, 11. Ahora ya puedes tomarte tu pincho de tortilla con una caña o un café sin esperar a que sea tu salvavidas culinario del día. Solo por el placer que produce ese sencillo momento. Aprovechando la versatilidad de la gran protagonista, conviven dos conceptos en este nuevo espacio: cafetería de especialidad y taberna castiza.

La Comunidad de Madrid ya tiene su mejor tortilla de patata de este 2023. La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) ha celebrado su concurso anual de La mejor tortilla de patata de la región y este restaurante (plaza de Santiago, 1), ubicado en Pinto, ha sido el ganador. Clásica y poco cuajada, así se define a esta tortilla hecha por Domingo Duarte con productos con sello Madrid Calidad: huevos de Granjas Villarreal y patata agria La Chulapa. ¿El truco? Una tortilla blandita con cuatro huevos para dos personas. Una delicia para los aficionados a uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española que se puede pedir entera en el restaurante por 12 euros.

Esta vez sin bandejas y con manteles –de papel– y disponiendo de una sala en la que disfrutar de tu elección de menú (que también puedes pedir para llevar) y que además funciona cubriendo otros momentos de consumo a lo largo del día: desde tomar el aperitivo acompañado de una gilda, compartir unas raciones –su ensaladilla no falla, pero también puede ser hummus, quiche, tabulé o unas ricas anchoas–, pedir un pincho de tortilla o un bocata y combinarlo con una caña o un café, alargarse hasta el postre, practicar el tardeo o en horario nocturno, para tomar una copa. Además, se suma la opción, en la parte líquida, de probar vinos naturales por botellas y una selección de vinos y vermuts para tomar por vaso o copa.

Tres turistas, un parroquiano de largo recorrido, televisor, tragaperras y vecinos llenando la terraza. Pegado a un pilar, el logo de OSS, el viejo bar que han renovado Andrea y Marcello, responsables del malasañero Aió, y, en carta, una berenjena parmiggiana, mito de esta pareja sarda. Dos recuerdos a la vista entre raciones, bocatas y platos combinados. Vuelan la carne mechada y las albóndigas, tienen buena ensaladilla y bravas... ¿Un vermucito?

Es uno de los nombres importantes cuando hay que entregarse al buen tapeo (y buena mesa; tienen comedor y montan algunas mesas altas en el espacio de barra) en el zona de Retiro. Esta tasca ilustrada, que se llena los fines de semana desde primera hora del mediodía, posee una pizarra generosa en denominaciones vitivinícolas y una carta espléndida que juega a actualizar con éxito platos de nuestro formidable recetario: de las croquetas con patata y trufa a los mejillones con curry rojo o la ensaladilla rusa de faisán. Su pincho de tortilla de patatas es una fidedigna prueba de la mano certera del equipo de cocina.

La vieja escuela de las casas de comida no suele fallar. Este restaurante, abierto hace casi una década, mantiene su compromiso con la buena mesa, con la tradición (gallega) y las mejores aptitudes. No busquen aquí intimidad. Es más bien una magnífica opción para celebraciones y grupos amplios y, además, el lugar reclama la actualización de su interiorismo. Su ternera asada es un clásico en una carta con pescados y mariscos de la tierra. Y esos platos bien rebañados son la mejor evidencia de la fama que ostenta su poco cuajada tortilla de Betanzos, quizás el entrante estrella. Tienen varios locales en Madrid y preparan comida para llevar. 

Se autodenominan taberna cósmica-cañí y rinden homenaje a la tradición madrileña. Una impresionante barra volada con 500 referencias de vino y piezas exclusivas de los artistas Sergio Mora y Pepe Puente son algunas de las joyas que albergan estos 200 metros cuadrados. Otras aparecen en la carta, donde el tapeo más nuestro -gildas de piparras, croquetas cremosas de cocido, patatas bravas con mayonesa verde, chapata de calamares picantes y de ropa vieja, tortilla de patatas hecha al momento y gambas al ajillo- se completa con guisotes y platos mayores como rabo de toro al vino tinto, albóndigas de ternera o callos con chorizo. Pero, sin duda, uno de sus éxitos será el chocolate espeso con churros para desayunar y merendar. Los elabora al momento y de manera 100% artesanal un maestro churrero de tercera generación que forma parte del equipo de cocina. Más castizo no se puede.

Exponente notable del bar castizo español, el local acoge por igual a parroquianos, familias enteras y estudiantes que viven por Argüelles y sus camareros, ataviados con camisa negra, despachan con presteza y socarronería cómplice. A un lado de la barra, una tele. En el otro extremo, un espacio con media docena mesas para atacar sus raciones patrias: callos, oreja a la plancha, chopitos, albóndigas, croquetas... Sin embargo, la estrella del lugar es su tortilla. ¡Más de una veintena de tipos distintos! Vale todo, eso sí. Del picadillo de chorizo al pimiento del piquillo con queso de untar.

Este restaurante del Barrio de la Concepción se ha alzado en 2022 con el premio a la mejor tortilla de la Comunidad de Madrid, y es que como su nombre ya advierte, ésa es su especialidad. La receta es un homenaje a la madre de quien está detrás de este local, Manuel, un extremeño afincado en la capital desde sus 22 años y criado entre fogones. Además del uso del buen producto tiene un secreto, se hace con cebolla un poco caramelizada y así queda melosa sin que parezca cruda. La puedes probar en pincho por 2,50 € o hacerte con una entera para llevar por 11,50 €.