La llegada a este local, escondido en el barrio de Salamanca y con otras vidas anteriores que han dado también de comer, anticipa además cierta discreción. Y eso que no queda rastro de aquella revolución que Patxi planteó despachando en la puerta su ya célebre mollete de tortilla a modo de comfort street food. Las colas ante el genial acontecimiento se hicieron virales. Queda centrarse ahora en la paz que transmite el propio Patxi, “renacido a los 50”, ese vasco gigante que se dio forma en elBulli, en The Fat Duck, en el asador Mendigoikoa y, hasta hace poco, en Fismuler. El acomodo de su mano o de su socia en Haramboure es así de amable y acogedor entre maderas rústicas, piedra desnuda, vidrieras y candiles. Para haberse dado al reciclaje sobre un fondo de materiales en bruto les ha quedado aparente. El escondite-bistró podría encontrarse en París, pero por suerte nos queda más cerca.
MARZO 2024. Hay intocables pero vamos refrescando la selección para que siga habiendo de todo y para todos los bolsillos. El ritmo es incesante. ¡Y lo que irá llegando este 2024! Abren nuevas casas/propuestas de cocineros reconocidos y muy establecidos en la capital (Tragabuches, Rhudo...) pero siguen apareciendo pequeños proyectos personales. Tenemos desde grandes grupos de restauración con un interiorismo de relumbrón a un puesto de mercado con una única mesa. Tenemos muchos meses por delante para reservar aquí y allá, para comer y beber en una mesa con mantel de hilo o sin mantel, en una cómoda silla acolchada, en un taburete alto o en una barra pero, sea como sea, hagámoslo en buena compañía.
Algunos restaurantes entran en esta lista en constante renovación al tiempo que otros salen o se consolidan. No hay orden. No tiene por qué ser mejor el puesto 2 que el 16. Cada uno de estas 50 direcciones puede ser igual de emocionante y atractiva según la situación, el momento, el presupuesto, la compañía... Un escaparate donde caben las famosas estrellas Michelin, gente joven, tabernas de nuevo cuño, cocina peruana, mucho sushi, más y más brasas, el penúltimo italiano...