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Los mejores platos calientes de cuchara para combatir el frío

Recorremos Madrid en busca de los guisos más sabrosos y los mejores restaurantes para disfrutarlos

©Punk Bach
Alubias negras de Tolosa con sacramentos

Con la llegada del otoño y las primeras olas de frío, solo nos apetece abandonar el sofá, la manda y la calefacción de nuestro hogar para salir a probar algún plato caliente que caliente cuerpo y espíritu y compense tanto abrigo, bufanda y guantes. Además del típico cocido madrileño, en la ciudad encontramos cada vez más alternativas para saborear a golpe de cuchara, desde grandes clásicos como los callos o la fabada hasta nuevos platos llegados de oriente como el ramen.

Cocido, el más castizo
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Cocido, el más castizo

No hay un plato más castizo que el cocido madrileño. Nosotros nos quedamos con el de La Bola Taberna, por tradición, sabor y experiencia. Sigue regentada por la misma familia que la fundó en el siglo XIX y continúan elaborando este guiso de forma tradicional, que solo sirven a la hora de la comida y tras cuatro horas de cocción con carbón de encina en pucheros de barro individuales. Servido en dos vuelcos, el primero sirve el caldo para los fideos de la sopa y el segundo vacía el puchero de repollo, garbanzos, morcillo, jamón, tocino y chorizo. Sin embargo, hay otros restaurantes de Madrid donde igualan (e incluso superan) la calidad de este cocido, como el de Lhardy, Malacatín e incluso Viridiana, donde solo se sirven por encargo.

La vuelta de los callos
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La vuelta de los callos

Si preguntáis por Madrid dónde se comen los mejores callos de la ciudad, probablemente las respuestas coincidan: San Mamés. Esta pequeña taberna de Cuatro Caminos lleva décadas defendiendo el –merecido- título de preparar “el Rolls Royce de los callos”, como ellos mismos afirman. Su receta ha pasado de padres a hijos desde hace más de medio siglo y hoy en día es el chef Santi García el encargado de mantener tan alto este listón. Destaca la materia prima que utilizan, callos de vaca de Colmenar Viejo comprados en el cercano Mercado Maravillas, y la paciencia a la hora de prepararlos: tras lavarlos varias veces y cambiando el agua, se limpian a conciencia y cuecen durante más de tres horas y media. Suculentos, untuosos, sabrosos… ¡una delicia! No os perdáis tampoco los de La Tasquería, Bar Alonso y La Tasquita de Enfrente.  

Ramen, el recién llegado
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Ramen, el recién llegado

Apodado “el nuevo cocido”, el boom del ramen en Madrid es innegable. Lo que a priemra vista puede parecer un batiburrillo sin sentido de elementos mezclados en un plato es en realidad una receta tradicional asiática que cada día gana más adeptos. Y es que en realidad se trata de una auténtica delicia: un bol de caldo casero –a menudo de pollo y cerdo, o también de diversos tipos de marisco y pescado seco– que se aliña con ‘tares’ (salsas o sabores, definen el estilo de ramen y pueden llevar soja, miso, etc.) y donde flotan fideos de trigo que se comen en comunión con 'toppings' como tocino, huevo marinado o bambú. Entrantes, sopa y plato principal en uno. Uno de nuestros lugares favoritos para disfrutarlo es el Chuka Ramen Bar, pero también nos quedamos con el de Ramen Kagura y Yokaloka.

Verdinas, legumbre gourmet
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Verdinas, legumbre gourmet

Todos hemos saboreado alguna vez las alubias, tanto las blancas como las pintas. Pero hay una variedad menos conocida en la capital que resultan igual de sabrosas: las verdinas. De origen asturiano, su producción es menor que el resto de legumbres y son más suaves a la hora de la cocción, lo que las convierten en un plato casi gourmet fuera de los límites del Principado. Una de las mejores que hemos probado son las que se incluyen la carta de otoño de Punk Bach, que además se puede disfrutar en su acogedora terraza climatizada. Aquí las sirven con almejas y cigalas, con un caldo espeso delicioso que invita a aprovechar hasta la última gota. No os perdáis tampoco sus Lentejas estofadas con chorizo picante de León, Alubias negras de Tolosa sacramentadas o su Menestra de verduras albardadas a lo tradicional.

A la rica fabada
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A la rica fabada

Si hay una gastronomía que destaca por sus platos de cuchara contundentes esa es sin duda la asturiana. Entre las fabes, la fabada y el pote su dominio es indiscutible. En Madrid esta cocina cuenta con una legión de fieles, ya sea por la gran cantidad de asturianos que se han mudado a lo largo de los años a la capital como por sus sabores tradicionales. Aunque la oferta de este tipo de restaurantes es muy amplia, nos quedamos con la fabada de Casa Hortensia, elegida la mejor de Madrid por su olor, potencia de sabor, textura y la calidad del compango. Y todo gracias al buen saber hacer de la chef Adela Besteiro y a las más de dos décadas de experiencia que acumula este restaurante. Si os quedáis con ganas de probar más, apuntad Ferreiro y Ñeru.

Lentejas, si quieres las comes...
©Punk Bach
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Lentejas, si quieres las comes...

Si quieres las comes y si no… también. Las madres tenían claro que de este plato no había que dejar ni los restos. Las que sirven en La Ancha tienen fama de ser unas de las mejores de la ciudad, estofadas con morcilla asturiana, patatas, zanahoria, chorizo, puerro, cebolla, laurel, pimentón y aceite de oliva. Tradicionales y contundentes. Más sencillas pero igual de sabrosas son las de Casa Ciriaco, con un sofrito de cebolla, patata, ajo, laurel, chorizo y pimentón. Las de Punk Bach, estofadas con
chorizo picante de León,también son muy, muy recomendables. Y si buscáis algo más gourmet, no dejéis de probar las de Viridiana, con curry rojo.

Críticas y valoraciones

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