Miki

Restaurantes, Japonesa Avenida de América
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Miki
©José Latova Fernández-Luna

Directamente, sin vacilar un ápice, al top 3 de nuestros japoneses favoritos en la ciudad, más aún si valoramos su calidad-precio, a la que pocos pueden ni podrán hacer sombra. Cocina sin florituras. No esperen creaciones originalísimas, makis cargados de piruetas estilísticas ni una carta con infinitas opciones. Este es un japonés clásico, académico, que va de frente y que conquistará a los más devotos de esta comida en su versión más pura. Al pan pan. Ilustre 'back to the basics'; encontraréis algunos detalles de personalidad pero van dirigidos a encumbrar el plato, no al ego culinario. La humildad impera.

A los que duden, un dato fundamental. El sushiman, más centro gravitatorio que nunca en este local, es Hiroo Miki, ex Miyama, marca querida por todos esos aficionados que buscan bocados de nivel. El oficio y esa elegancia nipona entre la sencillez y la sofisticación están asegurados. Ahora ya saben de dónde viene el nombre del restaurante. Su chef, en primer plano, camina solo. Un protagonismo que responde a una trabajada madurez y que es sinónimo de técnica exquisita, de respeto máximo por una materia prima de calidad y frescura innegociables.

El local tiende a la austeridad (pocos detalles decorativos) pero el espacio está bien resuelto, posee equilibrio (una barra para cinco comensales y casi una decena de mesas –no esperen mantel de tela, el ambiente es familiar en el mejor sentido-). El comedor resulta agradable en su sencillez (quizás algo ruidoso cuando se llena), y el responsable de sala se presenta muy atento y cómplice, y su discurso revela un sensato conocedor de lo que tiene entre manos. Buenos precios los de su cerveza importada. Así que de lanzarse al vino (4,5 € por copa de un Ribeira Sacra), quizá sea mejor opción, ya puestos, probar con el sake (templado, por ejemplo).

Tú pides. Ellos disponen el orden. Empezamos con un sashimi de toro. Seis piezas espléndidas sobre un barril de hielo con ese pulcro ornamento para dar calidez y presencia al plato. Casilla de salida y el listón ya muy alto. Dejar hablar al producto. Eso es lo que hacen las manos expertas en las versiones más crudas. Lo inusual y la clase se hilvanan en su tempura de sardinas con hoja de shiso y umeboshi. Un audaz y muy especial juego de sabores. Un plato seductor, delicioso, frágil. Pedidlo sí o sí.

Nos rendimos ya completamente ante el tataki de hamachi (pez limón) especiado en salsa ponzu. Un ligero acento picante eleva la propuesta, presentada en su punto exacto. Lo sirven acompañado de setas y nabo para combinar a tu gusto (puedes mezclar ambos añadidos o probarlos por separado con el pescado). Nos pusimos tímidos con los niguiris. Apenas dos. De anguila (probaréis pocos mejores) y de lubina salvaje, el pescado blanco del día. Aviso: las piezas salen habitualmente con su dosis de wasabi, 'cortesía' del sushiman. Para cerrar, sonrisa de felicidad ya en la cara, una cazuela de sukiyaki, una de las especialidades de la casa. Carne (finísima ternera), fideos y verduras hervidas en un caldo donde primaba el toque dulce del mirin. En Japón se toma los días más fríos y aquel día en Madrid se esperaba nieve. Fallaron las predicciones, no el guiso. Suculento y con digna impronta para terminar el festín.

Línea firme y de altos vuelos dentro del canon tradicional. Y no se hable más. Id. Hay que celebrar esta extraordinaria apertura.

Por Gorka Elorrieta

Publicado

Nombre del lugar Miki
Contacto
Dirección Duque de Sevilla, 4
Madrid
28002
Horas de apertura Ma. a sá. de 13.30 a 15.45 h. y de 20.30 a 23.45 h. Do. de 13.30 a 15.45 h.
Transporte Cruz del Rayo (M: L9)
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