Temporada de setas: manjares del bosque al plato

Nuestro favorito. Gozo máximo. Aquí se viene a comer setas y a dejarse llevar por las sugerencias de Eduardo Antón, que con la necesaria colaboración de Pablo (sus manos en los fogones), ha reabierto este local que más que un restaurante (acogedor, de líneas sencillas y cocina a la vista) parece la Academia de Platón por todo lo que alguien interesado aprende allí, por lo que se educa el paladar. Él se sienta en tu mesa, saca un papelito con una lista de media docena larga de platos y te sugiere un camino.

Cuando llega el otoño, la visita a la casa de Iván Sáez es cada año más ineludible. Llegan las piezas de caza que convierte en creaciones tan suculentas como el pichón de Bresse, ragout, foie gras, remolacha y su jugo el pato salvaje, manzana, tamarindo y terrina de anguila o la liebre a la royal con trufa blanca de Hungría. Pero también se suman los productos micológicos, que se presentan como secundarios o protagonistas de lujo en su plato Setas salteadas, patata, papada y huevo.

En esta tradicional casa, fruto del saber transmitido de generación a generación y con el cariño como estandarte, su propietaria, que se pasó de la política a los fogones, ensalza la cocina soriana desde la pasión y el trabajo. Además de la preciada trufa negra, estos días llegan a su despensa espléndidos ejemplares de hongos y setas de su provincia. Todo casero, cuidado, notable y con decoración añeja para clientela conservadora. Se disfruta pero lo pagas.

Su propuesta micológica es una de las ofertas estacionales que cuenta con mejor acogida por parte de los clientes del restaurante, un clásico de Malasaña. Ángel Losada hace un recorrido por los distintos tipos de setas y hongos disponibles. En función de la disponibilidad en el mercado, diseña un menú que cuenta con platos como el puré de patatas con foie y setas de cardo, unos boletus con aceite de oliva y vino de Oporto, su ravioli de trompetas negras con crema de azafrán y jengibre o el Tataki de solomillo ibérico con boletus badius.

Esta humilde casa, regentada por los hermanos Blanco y vestida de bareto de toda la vida, empezó trayendo setas de León, su provincia natal, para deleitar a sus amigos y es desde hace varios años otra de las coordenadas de referencia para los amantes de la micología. Más allá de su incómoda luz y sus paredes alicatadas se abre un exuberante reino, pleno de variedades (tratadas de forma sencilla) y guisos que las incluyen. El momento es ahora pero tienen setas todo el año. Imprescindible.

Con este nombre los propietarios de Estrella del Bajo Carrión han abierto sucursal en Madrid sobre la misma calidad y tradición que la casa madre palentina. Y llegados a este punto del otoño… sobre las mismas tierras donde encuentran y recolectan un producto sobresaliente para preparar una menestra  de setas, una amanita caesarea en papillote, un revuelto de senderuelas o una seta de cardo de Tierra de Campos apenas salteada con jamón.

Carpaccio de amanitas, boletus con huevo campero y trufa blanca, níscalos a la plancha, revuelto de angula de monte con trufa  negra… Generosas raciones y ajustado precio para un restaurante de barrio que, tras la reforma interiorista, mantiene firme su compromiso y su voluntad de ofrecer una gustosa cocina casera donde el acento está en la materia prima de la que se proveen. Platos tradicionales y clientes devotos en la calle con más oferta hostelera de la ciudad.