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Temporada de setas: manjares del bosque al plato

Como cada otoño, los mejores restaurantes de Madrid incorporan este preciado producto a sus menús, platos y guisos

Muchos (La Tasquita de Enfrente o Muñagorri, por citar dos valores seguros) son los restaurantes que durante estas semanas ofrecen platos de setas o incorporan a sus guisos y creaciones tan preciado producto. Pero pocos son los que han hecho de setas y hongos una de las especialidades de su carta y menos los que han convertido su casa en un templo de peregrinación cada otoño. Se cuentan con los dedos de la mano.

Así que no vamos a descubrir nada que los devotos no sepan. Ni siquiera la dificultad de hacerse con una mesa en algunos de estos lugares. Pero si no has estrenado la temporada setera, aún estás a tiempo de darte un homenaje; las setas se pagan (los 30 euros no te los quita nadie) pero se pagan con gusto en estas direcciones. Y si aún eres un neófito en este vasto, apetitoso y fugaz universo, a continuación te ofrecemos algunas de las mejores puertas de entrada sin tener que salir al monte (eso es otra atractiva historia). Locales con excelentes proveedores y/o con propietarios que saben dónde encontrar la materia prima que reverencian.

El cisne azul

El que no falla y todo el mundo (con razón, claro) tiene en la punta de la lengua cuando llega el otoño. Tanto está en boca de todos los apasionados a este producto que el mítico restaurante de Chueca, regentado por Julián Pulido, ha abierto un segundo espacio en la misma calle. No se puede reservar y te hacen ir con el dinero en el bolsillo. Y es mejor llevarlo medio lleno que medio vacío. El confot es inversamente proporcional a la calidad de sus platos.

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Chueca

El Brote

Nuestro favorito. Gozo máximo. Aquí se viene a comer setas y a dejarse llevar por las sugerencias de Eduardo Antón, que con la necesaria colaboración de Pablo (sus manos en los fogones), ha reabierto este local que más que un restaurante (acogedor, de líneas sencillas y cocina a la vista) parece la Academia de Platón por todo lo que alguien interesado aprende allí, por lo que se educa el paladar. Él se sienta en tu mesa, saca un papelito con una lista de media docena larga de platos y te sugiere un camino.

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Chamberí

El Imperio

Esta humilde casa, regentada por los hermanos Blanco y vestida de bareto de toda la vida, empezó trayendo setas de León, su provincia natal, para deleitar a sus amigos y es desde hace varios años otra de las coordenadas de referencia para los amantes de la micología. Más allá de su incómoda luz y sus paredes alicatadas se abre un exuberante reino, pleno de variedades (tratadas de forma sencilla) y guisos que las incluyen. El momento es ahora pero tienen setas todo el año. Imprescindible.

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Chamberí

La cocina de María Luisa

En esta tradicional casa, fruto del saber transmitido de generación a generación y con el cariño como estandarte, su propietaria, que se pasó de la política a los fogones, ensalza la cocina soriana desde la pasión y el trabajo. Además de la preciada trufa negra, estos días llegan a su despensa espléndidos ejemplares de hongos y setas de su provincia. Todo casero, cuidado, notable y con decoración añeja para clientela conservadora. Se disfruta pero lo pagas.

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Barrio de Salamanca

Gala

Cada año organizan sus propias jornadas gastronómicas de las setas. El menú, que suele servirse desde mediados de octubre hasta mediados de diciembre a un precio de 40 euros, va variando según cada edición. En 2014 consistió en un salteado de angulas de monte con gambas rojas, níscalos como si fueran callos, suprema de lenguado con trompetas negras, pichón de Bresse con su arroz meloso de boletus y para terminar unas natillas caseras y setas confitadas al prieto picudo. Este restaurante es sinónimo de producto de mercado y trato exquisito.

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Ríos Rosas

Paradís

Otro año más llega el menú de otoño a este conocido restaurante de evidentes raíces catalanas que ya ha cumplido sus bodas de plata con la capital. Fricandó de callos con rebozuelos, pez limón con trompeta amarilla, solomillo con boletus… fueron algunas de las propuestas incluidos en esta tan fugaz como placentera propuesta para temporada pasada. Correcto equilibrio de calidad y precio. Otra prueba de su fidelidad a las estaciones y su reconocimiento entre clientes son los codiciados calçots que preparan.

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Centro

Ponzano

Carpaccio de amanitas, boletus con huevo campero y trufa blanca, níscalos a la plancha, revuelto de angula de monte con trufa  negra… Generosas raciones y ajustado precio para un restaurante de barrio que, tras la reforma interiorista, mantiene firme su compromiso y su voluntad de ofrecer una gustosa cocina casera donde el acento está en la materia prima de la que se proveen. Platos tradicionales y clientes devotos en la calle con más oferta hostelera de la ciudad.

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Chamberí

Rooster

Elegante y señorial como el barrio al que busca seducir pero con una despensa de pequeños y valiosos proveedores. Ha abierto hace unos meses pero para demostrar sus credenciales y su impecable dirección en la carta han incorporado varios platos que se acomodan a esos paladares que buscan producto de temporada: ensalada de amanitas con hojas tiernas de acelgas y vinagreta de piñones, cabezas de boletus asadas, rape con lenteja verdina y chantarela… Un acierto.

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Barrio de Salamanca

Villoldo

Con este nombre los propietarios de Estrella del Bajo Carrión han abierto sucursal en Madrid sobre la misma calidad y tradición que la casa madre palentina. Y llegados a este punto del otoño… sobre las mismas tierras donde encuentran y recolectan un producto sobresaliente para preparar una menestra  de setas, una amanita caesarea en papillote, un revuelto de senderuelas o una seta de cardo de Tierra de Campos apenas salteada con jamón.

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Barrio de Salamanca

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