Llamaradas de Pau Arenós

Víctor Company ama el vino y por ese amor dejó atrás la vida de ingeniero tras siete años enredados con el textil. Su tío, “el tío molón”, el hermano pequeño de la madre, es Joan València y en su Bar Brutal fue donde Víctor decidió cambiar la maquinaria para hilar por el sacacorchos. A diferencia de él, la hermana pequeña, Susanna, se ganaba la vida como sumiller y escuchando a uno y a otra parece que quien vive la profesión de manera más visceral es el mayor. Ambos fundaron hace un año La Volàtil, nombre efímero para un proyecto con raíz. Es un bar, es un restaurante, es una enoteca con extensión cervecera. Es todo eso, pero también es un lugar donde se cuida a los vinófilos, bebedores o elaboradores. Víctor siembra una filosofía que podría ser afectada aunque habla con franqueza: “Interesan los viticultores sin miedo, los que no quieren rectificar, los que están a gusto con su tierra. Nos interesa conocer la historia de la persona, sus reflexiones, su energía. Y también querríamos llevar esa idea a la cocina”. La cocina –el espacio físico– está bien defendida por Emilio Álvarez, que tras una vida en cocinas quemadoras tiene la posibilidad de usar su voz. La ensaladilla con salmón es sorprendente: macera las espinas en aceite, que se impregnan con el ahumado. Estanis Carenzo, patrón de Sudestada en Madrid, se sorprendió al abrir en Barcelona los restaurantes de Casa Bonay que los vinos naturales y biodinámicos hubieran arraigado en la ciudad. Es así: los sumilleres han enc

Cuando conocí a Carles Ramon, barra cerrada de rabino, y conversamos sobre libros antiguos y una primera edición de La cuynera catalana (1835) que anhelaba, y para la que ahorraba, estuve seguro de lo que los platos habían anticipado: no estaba en la cocina para ganarse la vida, sino que la cocina se había cobrado otra vida. Al anunciar el dulce de leche de rossinyol con pastelito de boniato, le comenté lo infrecuente de usar setas en los postres y que recordaba un final pletórico entorno a ese hongo. Y él dijo: “Hisop”. ¿Cómo lo sabía? La crema catalana de rossinyols de Oriol Ivern del 2008. “Intento informarme”. Apuntad, jóvenes chefs y gastrónomos imberbes. Comí muy bien en La Bellvitja un mediodía en el que el chef titular, Carles, compartía fuegos con Josep Carbonell, el responsable de los restaurantes de Brindisa, cinco en Londres y este de Barcelona. Josep vive entre ambas metrópolis con esa rara nostálgica del que ha vuelto a casa sin volver del todo: “Los mercados conectan los establecimientos. Hay un puente entre La Boqueria, aquí al lado, y el Borough Market, vecino del cual abrimos el primer restaurante, London Bridge”. La Bellvitja santifica una antigua capilla, aunque la catedral –toma tópico– es el mercado. Un cartel anuncia “la mejor carne de la Boqueria”, con precios oscilantes como si fuera la bolsa. Empecé con un cáliz de Oriol dels Aspres 2013, para seguir con Titella 2011. A la coca de setas con cecina de El Capricho y huevo poché de codorniz le fall

Diría que he escrito dos crónicas sobre La Panxa del Bisbe y la cocina rumbera de Xavi Codina y el motivo de esta tercera es el traslado, sin moverse del territorio rumboso de Gràcia, a un nuevo emplazamiento, espacioso y con terraza. Es como pasar del 600 al Mercedes, o de la maceta a un parque. La Panxa es un bistronómic animoso junto a los sólidos y ya clásicos Gresca, Coure, Caldeni, Embat, Blau o Mil921. La bistronomía es un movimiento que camina poco, insuficientemente refrescado por Mont Bar, Capet, Mano Rota o Casa Xica. Por fortuna, no hay uniformidad en el colectivo: tampoco en los precios ni en el apartado decorativo. ¿Por qué Barcelona, pudiendo ser un referente mundial de la alta cocina pequeña, incorpora pocos fichajes a la gastronomía excepcional? Porque los nuevos cocineros prefieren el éxito inmediato y algo zafio de la tapa a la complejidad y paciencia que requiere elaborar un plato con fondo. Incluso esas cuatro (excelentes) incorporaciones, se inclinan por la ración para compartir. La tapa sin voluntad, la tapa por la tapa, tiraniza la ciudad. Junto a la crisis apocalíptica ha cabalgado la peste de la salsa brava. Reviso textos y libros y jamás antes había contado a La Panxa entre la elite bistronomiquera. He visto la luz (literalmente miraba al patio) con esta visita: al músculo de escalador, Xavi incorpora bíceps de chef. El cambio permite mirar con amplitud. El redondo de pollo con curry thai combina lo lejano y lo cercano, modificando la percepción d

Ana López de Lamadrid ha vuelto a Neichel, sin Neichel. “Fue el primer restaurante en el que trabajé”. Con el cocinero Gonzalo Galbete, con el que comparte la propiedad de Igueldo, se han hecho cargo de la dirección de Santa Clara, en referencia a la isleta frente a San Sebastián, que ocupa lo que fuera el reino de Jean Louis Neichel. Durante años, a Gonzalo y a Ana les han pedido que repliquen en varios sitios el modelo de Igueldo, un asador moderno, y se han negado. Pero, ay, llegó la familia Trenor, dueña del hotel en el que habita este novísimo Santa Clara, y aceptaron. En algún momento del pasado, el padre y el tío de Ana compartieron mesa y proyectos con los Trenor, que también poseen los hoteles Praktik. El buen pan de Baluard, en el bajo de uno de los Praktik, tiene aquí su rincón. Entrar en Santa Clara es oler hogazas con masa madre. En la sala encuentro a un viejo conocido, a Reza Azimian, que fue el cocinero de la casa de comidas Nuvola y trabajó en restaurantes con Jean Luc Figueras y después se endulzó con una pastelería. Reza es muy amable y diligente: esta clientela de Upper Diagonal lo agradece. La vecindad se ha entregado: ocupan mesas con la gravedad del dinero sólido. La sala recuerda un club británico –con mucha luz y sin aristócratas mortecinos– y la terraza será, en temporada, espacio de deseo y tumulto. Ana habla del humo: “Queremos dar mucha importancia a la brasa”. Humo civilizado: si aún se pudiera fumar, sería un lugar de pipa. La jefa sabe de vin

La noticia ha pasado desapercibida en la ciudad estomagada: Jordi Vilà ha matado Alkimia, después de 13 años en la calle Indústria, y lo resucitará con buenas artes en el 2016 en la Moritz. La visita de marzo, contada en la crónica Lo mejor de, ya narraba ese trasunto inmobiliario. Mientras llega el momento de dar con la piedra filosofal en el piso noble de la fábrica Moritz, donde ubicará el gabinete alquímico, continúa conquistando espacios en la ronda de Sant Antoni. Lo que se pensó como brasserie es definitivamente restaurante, Louis 1856, con el bistrot de vinos trasladado desde la entrada a este subterráneo. En todo cocinero adelantado hay un conservador que sueña con platos de otros tiempos adecuadamente actualizados. Louis 1856 responde a ese deseo, que a Jordi le cuesta verbalizar porque en tiempos hipsters lo bourgeoisie es más anacrónico que una cabina de teléfonos. “Platos de fiesta mayor, cocina europea con servicio burgués”. La vajilla, delicadísima (y cara), arcilla manipulada por Mathilde Carron, contiene el espíritu de lo que cuenta. Una araña en el techo ayudaría a la ambientación. Entre tanques de cerveza, una bodega atractiva, con botellas como la manzanilla San León o el Tentenublo Xérico, un rioja que no parece un rioja. “Un restaurante festivo, sin gesticulaciones gratuitas”. Porque hay mucho trabajo de sala sin manierismo. “Recuperamos un oficio”. Ver trabajar a otros tiene algo de hipnótico: es una forma de relax. Está bien la galleta de macadamia c

A Marc Cuenca le gustan los cuentos con lobo. Será porque es el único que come. La taberna Els Tres Porquets acaba de cumplir seis años (el tiempo corre más que Killian Jornet) y ha abierto la bocadillería La Caputxeta, cuyos vinos con ideología, es decir, naturales, los pone su compadre Joan València. He elogiado otras veces esa rama salvaje de la agricultura que promueve líquidos sin Photoshop y, para descanso del hígado, con menor graduación. Que en Poblenou alguien se la juegue con un negocio de bocatas finos y botellas poco convencionales es merecedor de atención. Conocí este local en su primera vida como Be Sushi y ha renacido con otra especialidad. Buen trabajo gráfico por parte de Lo Siento Studio, cuyas etiquetas y embalajes son claros y fantasiosos. Hace años que el bocadillo gurmet, y su deriva hamburguesil, tiene buenas representaciones en Barcelona con dos aperturas importantes este año: Entrepanes Días, de Kim Díaz, y La Caputxeta. Ambos despachos comparten los panes del Forn Sant Josep. El pan, como el arroz del sushi, es el vehículo, pero, principalmente, el corazón de ese cuerpo. Si falla, un engendro. El vermut de la casa, con su punto justo de amargor, lo comercializarán y acompaña las patatas de Coromines (de Badalona, un tardío descubrimiento), las anchoas y las aceitunas de El Xillu (#fan) y la secallona del Pallars. Joan València ha organizado la hoja vinófila por colores: blanco, rosado, tinto, rojo y anaranjado. La primera botella es un blanco, un

No había vuelto a Roca Moo desde la marcha a Menorca del anterior y primer chef, Felip Llufriu, y ya tardaba en conocer la cocina de Juan Pretel. La gestión de las asesorías por parte de los aristochefs es delicada por la mezcla inestable de ego y responsabilidad. En esto del Chef por Poderes existen tres escuelas. A) “No hago nada pero asumo como propias las creaciones del jefe de cocina”. B) “El jefe de cocina reproduce mis platos sin aportar porque no le dejo”. C) “El jefe de cocina tiene ideas propias y yo las valido. Pero la responsabilidad y el éxito son suyos”. La opción inteligente y honesta es la tercera y es la que prefiere Joan Roca. Así sucedió con Felip y pasa con Juan. Roca Moo tiene el espíritu del Celler pero no es el Celler. Los deseosos de conocer el Mundo Roca y que no encuentran reservas en Girona –tarea casi imposible porque la demanda es mundial—pueden iniciarse en el Roca Moo. Y recuperar recetas históricas en Roca Bar. Despedí a Felip con una comida compartida con el jefe Roca y doy la bienvenida a Juan a esta crónica gastro con el mismo comensal. Joan tiene que probar dos platos nuevos y aprovecha el encuentro para la cata: dará sugerencias sobre un emplatado y sobre una técnica que ensayan en El Celler. Juan Pretel es un cocinero de altura que comprende los fundamentos del roquismo. Comedor bien dirigido por Maria Sainz y con Audrey Doré --que me descubrió en otra ocasión el Mendall-- al frente de la botellería. Acierta con todos los vinos, pero me

Hablar de ingredientes en cocina es como hablar de hormigón en arquitectura. Es imposible alzar algo sin ellos, aunque agarrarse a esa base y deificarla es exagerar y falsear la realidad. Toda cocina es de producto, aunque no todos los productos dan buena cocina. Los hermanos Torres, Sergio y Javier, se ha especializado en materiales de primera. ¿Qué quiere decir? Que se esfuerzan en encontrar proveedores meticulosos y buscar las sustancias en origen. “Nos hemos especializado más en el producto”. En el más se encuentra la diferencia: además de consumidores son estudiosos. Explican que el programa de la tele, Cocina2, es consecuencia de eso y no al revés, al igual que su recetario, De la tierra al cielo. Trabajan, como los buenos arquitectos, en obra nueva. De las cenas que he degustado en Dos Cielos, y son unas cuantas, esta que se cuenta ha sido la mejor. ¿Por qué? Por la madurez y contención de la propuesta y porque Brasil y su influencia han ido diluyéndose (ya no tienen allí restaurantes). El academicismo, del que son deudores vía Ducasse o Rochat, también se ha relajado. ¿En qué están? “Sabor, técnica y belleza”. Diversión, ideas, productos preeminentes, algún plato con narrativa, contenida irreverencia. El Cáliz, por ejemplo: bajo una hostia, ajo negro de Las Pedroñeras para conjurar el mal. Cuidado, vampiros. La abuela Catalina les hacía santiguarse. De niños, respirábamos religión. O el Comecocos, queso fresco con almendras semicurado en el restaurante. “Salimos con

Encontramos el nuevo restaurante de Kenji Ueno al salir del viejo, Can Kenji: están uno delante del otro, en las dos orillas de la calle de Rosselló. Fue la mujer del cocinero de Kyoto, Neus Busquets, la que ofreció las primeras explicaciones: la madera clara de Aiueno daba buenas vibraciones. Barra y dos mesas, una de cuatro y otra comunal. Un pequeño comedor para exquisitos de mediodía. Periódicamente como en Can Kenji y el menú, siempre de calidad, da signos de agotamiento: el onigiri de queso de cabra y setas, el tofu de guisantes y la caballa en salsa de miso. Los he disfrutado un montón de veces. No estaría mal aprovechar la apertura de Aiueno para renovar los platillos de enfrente. Un par de semanas después, en Aiueno, pregunté a Kenji las diferencias. No me quedaron claras las explicaciones, aunque vi más atrevimiento y algo más de cocina en el nuevo. Él me dijo: “No son muy distintos. Quería completar la carta. Platos femeninos, un poco más sofisticados”. Me interesó la palabra femenino en un contexto de restauración pronunciada por un hombre. De existir una cocina femenina (¿existe?) la japonesa estaría en cabeza: saludable, ligera, hermosa, para apetito sin remordimiento. ¿Hay preparaciones con exceso de testosterona? Sé que la caza, y su sangre y sus vísceras, y el olor a miedo, atrae poco a las mujeres con las que comparto mesa. Ambas propiedades de Kenji son la versión local de las izakayas, las tabernas que en Tokio adoptan distintas formas, desde locales de

Rafa Martínez quiere gustar y complacer, se esfuerza. Acaba de mudarse de Gràcia al Eixample, de una taberna a un restaurante. Cuando escuchas su historia con humo dikensiano, te enterneces: cómo tuvo que ponerse a servir con 14 años, cómo aprendió el oficio deslomándose, cómo encontró un socio para abrir la taberna y lo dejó tirado, cómo hizo un estudio de mercado a su manera en busca del lugar idóneo, cómo se especializó en carnes rojas, cómo repartía centenares de 'flyers' para atraer clientes. “En esos papelitos lo contaba peor de lo que era. Porque quería que fuera una sorpresa, no una decepción”. Fundó Can Xurrades en 1997 con su mujer, Paqui Esteban, y lo acaba de refundar en ese espacio que ocupó el restaurante de César Pastor en la calle de Casanova. Es un lugar amplio, de techos altos, sin obstáculos. El comedor barcelonés habitual es de tamaño mini, o de enrevesada disposición. Voy a Can Xurrades en busca de la paleococina. Sé que Rafa se ha especializado en chuletón de buey de raza sayaguesa, descendiente del 'bos taurus ibericus', animal tremendo inmortalizado en las cuevas prehistóricas. Probé por primera vez la ternera sayaguesa hace al menos 30.000 años en el restaurante Le Quattro Stagioni, ya cerrado, y viajé al taparrabos y a la punta de sílex. Rafa me invita a pasar a la cocina, donde quema el carbón de la brasa de encina. Atempera unas carnes: “El buey de León, la vaca de Ávila, lecheras ente ocho y 12 años; y la ternera de Galicia de unos 10 meses. En