Cocina peruana en Barcelona

Situado en el Casino de Barcelona, de hecho, tiene entrada a pie de calle, el restaurante Ají ofrece una aproximación al complejo hecho gastronómico andino, privilegiando el lado nikkei, pero con una carta extensa y con materia prima de la buena. "Respetamos mucho el producto y la tradición peruana, pero les damos un pequeño giro", explica la chef Alejandra Ormeño. Lo mejor aquí es olvidarse de pretensiones puristas y disfrutar de platos como el maki acebichado, relleno de aguacate, vieira rebozada con panko y envuelto de atún.

Que el Pakta recibiera una Michelin en la edición del 2015 significa la entrada al Olimpo gastronómico español de una cocina que, en 25 años, ha pasado de la miseria a la opulencia; cómo dice el escritor peruano Santiago Roncagliolo, la cocina de su niñez tenía buen gusto, pero una pinta horrorosa, hecha para disimular la escasez. Y también que la vanguardia española mira al sur, no al norte. Albert Adrià, secundado por el peruano Jorge Muñoz y la sushiwoman Kyoko Li, ha hecho la doble pirueta de reinventar con coherencia una cocina que ya de por sí es un accidente. Ha creado, sin normas, maravillas como un maki de caballa ahumada donde una causa limeña enrollada sustituye el arroz (ya no está en el menú, por desgracia).

El restaurante que Gastón Acurio abrió en Barcelona a finales del 2012 no es, ni mucho menos, el primer restaurante peruano de Barcelona. “Pero sí que somos el primer peruano que no estaba dirigido a peruanos”, explica Alonso Ferraro, su director. “Aquí no hay nada de folclórico, lo único peruano es la comida”, prosigue. El Tanta llegó en el momento apropiado: el boom de los japoneses ya había acostumbrado el público con poder adquisitivo al pescado crudo y los mexicanos, al picante. La filosofía de Acurio es del todo j.v.foixiana: diez platos tradicionales son innegociables (“los tenemos tal como son”) y quien ya lo controle puede experimentar con los makis cebicheros y los platos chaufa más potentes de una carta lujuriosa, de ejecución y presentación impecable. Declaración de intenciones: quizás han rebajado el picante, pero el antichucho (la brocheta) es de corazón de ternera y no de filete.

Un fenomenal ejemplo del poder de conquista del Perú power: The Market, hacia el 2010, era un shawarma fino. Empezaron a hacer wraps con recetas peruanas, hasta que el chef Nicky Ramos lo convirtió en un pequeño oasis de glamour bajo los principios de las nuevas cocinas peruanas. Ramos, cocinero joven y con talento, opina que la cocina peruana lo está haciendo muy bien, “porque ha hecho al revés del que hizo la mexicana: se está internacionalizando a través del alta cocina”. The Market es pequeñito pero muy muy aprovechado: tiene una barra de cebiches y piscos y una carta dónde, además de enseñar la tradición con presentaciones modernas, van un paso más allá: un buen ejemplo es un arroz de pato que se da el pico con la peladilla con salsa de frambuesas. Su menú de mediodía, a 16,50 euros y con platos de la carta, vale mucho la pena.

Junto con el Tanta –abrió poco después–, el Ceviche 103 es el grande abanderado del Perú moderno en Barcelona. A pesar de que la sombra de Acurio es alargada, ineludible, el chef Roberto Sihuay, en dos años, ha demostrado que tiene personalidad y talento para ofrecer al comensal todo lo que ha oído decir de esta cocina: frescura, atrevimiento y equilibrio para modernizar platos de la despensa materna sin desvirtuarlos. A mediodía encontraréis, por 15,90 euros, un menú que ofrece comer peruano clásico con ejecución de alta cocina. En la carta, platos que ya traen la rúbrica de Sihuay, la de un chef hedonista y con un sentido del humor pirotécnico y efectivo: ¡un pulpo a la brasa con salsa de pollo a la brasa con salsa de queso! Pero con sustancia.

Entre tanta exaltación andina, el director de cine Paco Toledo (Can Tunis, Pemi Nacional de Cinema) rebaja un poco el tono: "Perú se ha atribuido la cocina del Imperio Inca y tiene una cocina muy potente. Pero es post hispánica: fueron los españoles los que trajeron el limón y el cilantro a la América Latina". Toledo, fanático del hecho peruano y nikkei, había montado un club gastronómico en su casa; tuvo tanto éxito que decidió profesionalizarse. El resultado es un restaurante que quiere "aglutinar todas las cocinas del sur del Pacífico". Y, como no hay libro de estilo nikkei, ha hecho una carta donde los platos se agrupan por cebiches, causas, arroces y piqueo, y donde las influencias chinas, chilenas y hasta las thai enriquecen el pósit peruano. Probad el menú desgustación, donde por 20 euros saldréis con la visión panorámica de una oferta excelente, tanto imaginativa como con falta de pretensiones.

Otro heterodoxo, pero en pequeño comité. De hecho, David Villanueva es lo que se dice una one man band; al frente del Toya (una barra y tres mesitas exiguas) lo hace todo: cocina, servicio y relaciones públicas. Y se atreve a disentir del discurso triunfalista oficial: "La cocina peruana es muy joven y puede caer en el esnobismo. Hace falta conquistar el mundo con la simplicidad". Admite que él solo no puede hacer cocina peruana purista, sino aplicar pinceladas a platos mediterráneos. Y los resultados son graciosos: por ejemplo, un burrito de pan libanés con lomo saltado, hummus y salsa huancaína, o una falsa lasaña de pasta fresca con verdura gratinada y ají de gallina, o cebiche de atún. Dos fogones, una plancha y un par de narices.

Ojo al dato. El Ninoska es el primer peruano de Barcelona, abierto en 1933, justo después del furor olímpico. El marido del ama, Mairon Alban, pese a respetar la nueva onda peruana, opina que "estamos un poco saturados de sofisticación y de remachar el clavo". Bajo su imagen de bar-restaurante, tienen una primorosa y extensa carta peruana llena de especialidades de marisco (bueno y abundante, para comer el cebiche a cucharadas) y un menú de mediodía donde siempre hay una especialidad andina de primero y una de segundo. Como, por ejemplo, unas papas a la huancaína y un arroz de pollo de presentación impecable y sabor refrescante. El último jueves del mes hace un menú de mediodía (9.70 euros) todo peruano.

Mochica, bullicioso y sencillo peruano ofrece cocina norteña de la costa, en la que la especialidad son los platos de pescado y marisco. "Si no es picante no es cebiche", ríe Morgan, al tiempo que nos recomienda un combinado de cebiche mixto-pescado y marisco-con chicharrón, pescado frito y rebozado. Todo un festín para una sola persona, a 18 euros.   Aparte del pescado, su recetario comprende especialidades de carne potentes, salvajes pero muy elaboradas como, por ejemplo, el patasco, una sopa de maíz, con callos de cordero, o el Cabrito norteño, melosa pata de cabrito macerado con chicha de jora, que según nos explica el propietario es un licor de la época de los incas hecho de trigo fermentado.

Acurio habla de la capacidad de la gastronomía peruana para conectar con distintas cocinas tradicionales de todo el mundo. Bien, pues en El Señorío - dedicados al lado más casero del asunto, aunque tengan en gran estima Acurio, y esto se nota en las excelentes presentaciones- podemos decir eso de cocina de la abuela: aquí te llenan con platos de chup-chup nutritivos y pantagruélicos. Aparte de una extensa carta donde manda el Perú más popular - el de la influencia china - pero también con mucho marisco, al mediodía podéis encontrar un menú peruano donde destaca un cebiche bien bueno (por 9,95 euros) y según como, la gallina estofada con pallares, un asado de ave con verduras bien marchoso, que se acompaña con un puré de porotos pallares, inconfundible con el de patata por el sabor delicado de esta legumbre. Un mediodía cualquiera está lleno de vecinos que saben que se come bien, picante y barato.