Secretos de la cocina de Barcelona

Los de pensamiento urbano Barcelocéntrico haríais bien en pasear hasta Cornellà: allí, en los bares de los bloques, escucharéis a gente mayor hablando de cómo cultivar garbanzos y no de apps o 'ab-cracks'. Sin embargo, los 90.000 habitantes saben un secreto que quizá ignoráis: el Plats, de Xavier Llanos, sobresale en un menú degustación creativo con dos aperitivos, dos entrantes, una carne, un pescado y dos postres por poco más de 30 euros, que cambia cada semana. Llanos, discípulo de Mey Hofmann, en 2005 pasó del restaurante de los suegros (200 menús al día) a abrir el que hoy es la referencia en alta gastronomía en el Baix Llobregat.

¿Arroz caldoso de bogavante en un menú de sábado a 16 euros? ¿Y qué bogavante debe ser? Pues uno más que decente. La Tertúlia tiene una fachada que desanima: está donde empieza el infierno guiri del Poblenou y por fuera todo indica que es un atrapaturistas más. Pero no. Tras la barra y la terraza, se esconde un comedor interior lleno de vecinos que saben que aquí se come bien a muy buen precio. Son expertos en hacer recetas de aire francés, donde prevalece el buen producto, como el filete de ternera con foie gras, por encima del plato desbordante. Y podéis confiar en sus tapas.

Primer secreto: bajad en el metro Llacuna y tomad una caña en el Maku’s bar, un rinconcito sórdido y acogedor, antro fetiche de los Surfin’ Sirles; desde su terraza seréis espectadores de los trapicheos del lumpen del Poblenou. Segundo: en la puerta de al lado, Neko Sushi os propone, además de 'take away', cenar sentados en una romántica mesita en penumbra (¡cerveza fresca a un euro!) o en la barra. La bandeja del día, a 9,90 euros diez trocitos, no tiene nada que envidiar a la de muchas barras de renombre: arroz consistente y ligero, atún, salmón y marisco fresco y abundante. La de tartar de salmón con jengibre es poesía cruda.

Rambla de Guipúscoa cerca de la Verneda puede parecer un lugar árido para sentarse a comer; allí, el Bar El Manolo es providencial. Es donde creció Josep Maria Parrado (Cañete, Martínez), era el bar de los padres, y les devolvió el amor remodelando el local y convirtiéndolo en su primer negocio. El resultado es curioso: un injerto de retrobar en un bar de toda la vida (la sacaperras no es atrezzo). Y recomendable, porque la parroquia se beneficia de la filosofía Parrado en 'low cost': en un menú de 10,50 euros, un caldo gallego de los de verdad y un fricandó de lo más fino. En el centro, si te cobran 13, bailas.

En Enric Granados, ahora la gran autopista de la deglución, la fábrica de hacer comensales, en el Sense Pressa –abierto en 2005, mucho antes de la fiebre del oro– se come sin sufrir el doble turno. Solo son ocho mesas –¡puerta con puerta con un local de 2000 m²!– donde José Luís Díaz, que tiene 61 años y cocina desde los 15, ejerce de cocinero para cocinero, haciendo platos “que quizá ellos no pueden ofrecer en sus restaurantes pero comen aquí”. Guisos hechos con paciencia que se saborean con calma. Hay unos clásicos de base y un sentido de la temporalidad radical, vehiculado en platos del día como los rebozuelos salteados con butifarra negra. ¿Secreto? Más bien una joya encajonada entre modas.

Este discretísimo pasillo de la Derecha del Eixample –entrada estilo Hobbit que se va agrandando– tiene un menú diario que no es ningún prodigio de variedad –dos primeros y dos segundos– pero por 10 euros justos la calidad es innegable: pasta al dente con tomates cherry y rúcula y butifarra a la brasa. O gazpacho y merluza con mermelada de tomate, todo fresco y sabroso. La hija de Obama tiene buen olfato para los bares de menú, y como yo ha ido un par de veces (quizá por eso en verano estaba lleno de norteamericanos que comían con café). Feo: el pan se paga a parte, a 0,50 euros. Bonito: vale la pena, rebanadas buenísimas de pan de payés.

Josemi Benítez –gallego del Ferrol trasplantado en Barcelona a los ocho años– es un periodista con muchos años de corresponsalía en Centroamérica. Con su hermano Ibrahim, informático, decidieron acudir a la receta materna (secreta) de la empanada gallega para surfear la crisis. ¡Y no veas! En El Club de la Empanada, un bareto reconvertido en taller de empanadas, la clientela disfruta de recetas clásicas (pulpo, atún) y también de inventos como la de gamba con orujo con virutas de chocolate o la empanada mental. Más familiar, imposible: esto es un mini-Cheers con empanada y son (su padre es cubano). Y la caña, bien tirada.

Sara Santacana y David Anton regentan una casa de comidas en el Guinardó y un estudio de grabación. La Taverna el Ficus, con 10 mesas justas, se ha especializado en platos de pasta casera (tienen obrador propio) y platillos con toques internacionales y espíritu gastro. Ei, nada de estirar más el brazo que la manga: van al grano con platos sustanciosos y donde la espina dorsal de la carta es carne y verdura de pequeños productores km 0. Podéis comer tanto un arroz con rape y gambas como un curry thai o una coca de recapte. Cuando no cocinan, documentan eclipses por el mundo.

Tan cerca y tan lejos: el Bar Córdoba de Hospitalet es el paradigma del bar de tapas sevillano, una especie de establecimiento que aunque a veces nos lo hayan querido pintar como grasiento, es una bendición; encontraréis tapas que son más que un plato entero, como por ejemplo la pantagruélico ración de cazón fresco adobado (6 €) o unas tortitas de camarones excelentes (4,90 €) y del tirador de cerveza sale oro líquido. Ir de tapas aquí es preguntarte por qué lo haces en tristes facsímiles del centro a precios que te estremecen. Los hermanos Prieto han mantenido el bar de sus padres, del año 1970, como una esquina de Triana en Pubilla Cases.

La fiebre por viajar a Islandia hizo que cientos de catalanes volvieran a casa sabiendo que, a pesar de la superioridad de la dieta mediterránea y bla, bla, bla, en el norte del norte hay comida y producto interesante. Si echáis de menos los sabores de los frutos y las fieras del bosque, en el colmado Britta’s –daneses que importan delicatessen nórdicas– preparan unos bocadillos para chuparse la barba 'pseudohipster' (mi memoria glotona no puede olvidar el de rillette de salmón con lechuga, col y bayas frescas). También podréis comprar embutidos de caza, ahumados de pescado y ensaladas con sabor de invierno.