En el sobrecargado panorama de la cocina fusión, que recorre Madrid de norte a sur y de este a oeste, hay un lugar por el que podemos tirar las campanas al vuelo sin miedo a equivocarnos. Y eso que aún no ha pasado la prueba del tiempo; apenas lleva unos meses abierto. O quizás sí. A la velocidad en la que todo –también en la hostelería- nace y se difumina últimamente… La prensa y los gaznates más avezados ya se han acercado y han llenado de estrellas y corazones sus redes y “gastrómetros”. A la vuelta de las vacaciones los clientes dictarán sentencia. Otoño será el tiempo de la confirmación. Eso es así.
Un espacio sencillo, agradable, bien comprimido. Cubertería en sintonía. Mesas repartidas en un largo pasillo que termina, claro, en la cocina. La cosa promete incluso antes de empezar. Carta breve y algunos vinos que se salen de la norma. Se agradece que en una selección tan escueta quepan un Ribeira Sacra, un vino de Madrid y varios generosos. Un trampolín a buenas armonías. Y ofrecen tres platos fuera de carta. ¡Vamos!
Tras el aperitivo de la casa (gustoso hummus), nada mejor que iniciar este viaje de 360º con uno de los mejores y más representativos ejemplos de su filosofía entre los platos para compartir: 7 potencias Asia/Caribe. Media ración. Brebaje con superpoderes. Dos niveles de picante a elección. El cóctel de camarones mexicano elevado a no a la séptima sino a la enésima potencia. Pulpo, calamar, gambón, lemongrass, espuma de jalapeño. La fórmula mejorada. Un gancho de izquierda a tus papilas. No queremos un vaso, queremos una piscina.
Aferrados a la montaña rusa del sabor vamos entusiasmados camino del segundo giro que nos ponga boca abajo. Ceviche especial del día. Corvina salvaje a mayor gloria del plato latinoamericano. Los hemos probado de todos los colores pero, como decían Faemino y Cansado, parecido no es lo mismo. El secreto está en el equilibrio. Y ellos son esmerados funambulistas de lo cítrico, lo ácido, las texturas. Notas bien afinadas en un fondo aromatizado con tequila y con piezas de pescado bien medidas.
Con los segundos llegan nuevas pruebas de su capacidad en los fogones. Indiscutible su hit a base de tallarines negros y chipirones a la plancha. Provoca adicción ese suquet de gambones con albahaca, menta, cilantro y anacardos. Delicioso y sobresaliente juego thai. Lo puedes compartir pero ese intercambio te va a doler. Después de 12 horas a baja temperatura el jarrete de cordero está como te esperas. Carne jugosa y de punto idóneo que suma untuosidad y ese sabor inédito para paladares ibéricos que le imprimen la salsa de tamarindo y el parmentier de ají. Dicen que hay un segundo estómago para los postres. Los golosos también tienen su momento. Buscamos su versión más refrescante (lemonpai) pero hay opciones para los que no pueden cerrar sin su dosis de cacao (chocolover) o con algo contundente (platanobrulée).
Bravo por Rafael Bérgamo y su equipo. No se necesita suerte para salir de esa centrifugadora de novedades que es la actual restauración madrileña y conseguir una estabilidad duradera cuando sirves platos suculentos, con humildad pero con juicio, con academicismo pero refinamiento propio… y a buenos precios. Seguidles la pista. Consolidarán su próspera posición en esta cocina sin fronteras en la medida en que entren y salgan nuevas creaciones en carta. Ellos saben y pueden.
