Pocas maneras más placenteras que arrancar el año en una de sus mesas, una visita pospuesta muchas veces (antes que sufrir durante semanas la cuesta de enero, dijimos, mejor nos despeñamos y acabamos antes). Para los días de reyes Juanjo López Bedmar proponía un menú cerrado y maridado con varios champagnes (reconocido es el fondo de su bodega). En esta casa juegan siempre a mayor (porque pueden) pero no fue nuestra elección. No para una primera cita; en las relaciones vamos despacio.
Pero sí lo dejamos todo en sus manos y, bajo un Antonio Saura -mucho arte guarda este recogido comedor-, fueron saliendo un plato tras otro hasta cerrar el que llaman Menú Festival. Más bien, un festín. Y con postdata. “En esta casa nadie se queda con hambre”, nos espetó un cicerone como pocos. No era hambre, eran pocas las ganas de finiquitar la velada. Y ahí salieron, a su cuenta, siguiendo a un espléndido steak tartar (aunque nos hubiera gustado con una velocidad más) un par de lúcidos platos de caza.
Los convocados fueron... Inesperada y suculenta versión de la sopa castellana (aperitivo), sobresaliente ensaladilla rusa (qué sardinas acompañando), croquetas ligeras de rebozado inusual (como en tempura), una menestra que fue puro gozo (cada ingrediente con su minuto de gloria), una ventresca de calidad superlativa y un inolvidable arroz con leche… Platos de ayer, distintos mañana. Salvo algún clásico, la rueda no para.
Se cuida el detalle y no dan rodeos gratuitos a los platos, ni a su elaboración ni a su presentación (cuidada y sobria). Gobierna el sabor, se enfocan las texturas. La excelencia de la materia prima luce mejor apenas vestida. El trabajo en la selección de producto es tan fundamental y celoso como en el que se oficia en la cocina. Exigencia al proveedor y autoexigencia de quien tiene un paladar educado en las mejores mesas (incluida la propia; su conversión a restaurador es un punto y seguido al oficio paterno). No hace falta salir al campo para ver cómo cambia la temporada, basta sentarse aquí y escuchar a su propietario cantar los platos. Uno de los imprescindibles.
