Los mejores restaurantes de 2018 en Madrid

El proyecto de Marcos Granda (Skina, Mabella) en Madrid ha sido reconocido en su primer año con una estrella en la preciada guía roja y no para de cosechar elogios. Lo cierto es que no nos extraña. Su cocina de temporada, de base tradicional, excelentes fondos y técnica preciosista, emociona. Productazo y una bodega con más de trescientas etiquetas son sus dos tesoros.

Rodrigo de la Calle ya ha cambiado la sierra madrileña por nueva ubicación en la calle Ponzano para su mundo vegetal. Dos menús basados íntegramente en lo verde se ofrecen aquí con el talentazo, técnica y creatividad del chef, un botánico en los fogones que hace una verdadera labor didáctica además de culinaria.

Javi Estévez fue pionero en actualizar y poner de moda la casquería como nadie lo había hecho antes, después de su destacado paso por El Mesón de Doña Filo y el programa de televisión Top Chef. Su Tasquería es hoy un templo de peregrinaje sobre el que se ha posado, merecidamente, una estrella Michelin en la última edición de la guía. Y sí, ha conseguido que todos entonemos su lema #somoscasqueros.

Julián Marmol ha encumbrado su Yugo como uno de los mejores japos de Madrid y también se ha llevado una inesperada estrella este año. A modo de "izakaya" nipona, la alta gastronomía del país inunda una deliciosa carta y un recomendable menú degustación con materia prima de escándalo que se saborea en temakis, niguiris y tartares, además de una sabrosa carne de Kobe. El sótano, tipo búnker, funciona como exclusivo privado. 

Lo último de Omar Malpartida (Tiradito) es mucho más que fusión. Luma es un viaje por lo más remoto de su Perú natal para redescubrir productos y sabores ancestrales de la mano de los agricultores de las comunidades más aisladas. En carta y dos menús se suceden una selección de platos que se explican con la sencillez de los ingredientes que los protagonizan y que son, a su vez, emblemas de los paisajes y lugares de los que proceden. Tierra, selva y mar en el plato.

Es el primer tablao flamenco con estrella Michelin. El Corral ha hecho historia en 2018 con su restaurante gourmet (uno de los más pequeño del mundo, por cierto, con apenas cuatro mesas), capitaneado por David García, quien ya consiguió la estrella para Álbora. Su dominio de fondos y caldos se percibe en dos menús degustación con la temporada como eje y con arte a rabiar. La oferta de vinos de Jerez es un ejemplo a seguir para cualquier restaurante madrileño.

Ha sido el último en abrir sus puertas. Detrás está el grupo RanTanPlan (Teckel, Pointer, Pomerania...) aunque aquí la oferta tiene poco que ver. Parte de la carta cambia a diario según disponibilidad del mejor producto en el mercado (pescados y mariscos gallegos merecen mención especial). Se escribe a mano y, de su selección y óptima preparación, clásica y sin disfraces, con fantásticas bases, se encarga con maestría Joaquín Serrano. Toda una sorpresa en un imponente espacio con vistas a Colón.

España y Corea se fusionan en este restaurante que comenzó con una única mesa y menú para veinte comensales en el barrio de Chamberí y ahora se traslada a Salesas, a un mejorado local, ampliando carta y oferta de vinos. Luke Jang, formado en ambos países, sigue haciendo maravillas con una propuesta que incluye el tradicional kimchi con ibérico confitado y ostra, un ssam con panceta ibérica, un hígado de rape tratado como “micuit” de foie gras o guiños a la caza como la codorniz con salsa de su sangre y hoja de tomate. No tiene igual.

Los hermanos Aparicio (Cachivache, La Raquetista) estrenan espacio y, como todo lo suyo, ya es una dirección obligatoria. Sigue su cocina noble, de temporada, de raíz clásica y actualización sensata, en este caso más centrada en el Mediterráneo como homenaje a sus padres y con un comedor un tanto más formal. Siguen sus pinceladas internacionales, siguen clásicos como sus imbatibles torreznos, pero también hay novedades que siguen esa línea de recuperar iconos, como el taco de gallinejas o la pipirrana de atún rojo. A la entrada, una barra de diez con medias raciones.

La parrilla nipona (robatayaki) está de moda en Madrid y es protagonista en Umo, un restaurante en el que España y Japón se fusionan en el fuego. Direcciones como Kabuki o Nodo están en las trayectorias del equipo de cocina y aseguran una experiencia diez que comienza en una impresionante barra, dentro de un de por sí apabullante local, en la que la cocina en frío y en crudo, así como la tempura, también tiene su momento de gloria. Su bacalao negro asado en hoja de magnolio o su costilla glaseada son imprescindibles.