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David Muñoz, el cocinero umami

Es el momento de ir al DiverXO: tras el cambio de ubicación del restaurante triestrellado, los platos de este chef desbordan energía, personalidad y talento

@Iván Moreno

A varios meses ya de la reapertura de DiverXO, el mantenimiento de los galones Michelin reconoce a un iconoclasta que ha levantado la autoestima de la gastronomía madrileña en un tiempo récord: DiverXO, abierto en 2007, recuperó para la capital la categoría del restaurante triestrellado en 2013.

Si umami es el quinto sabor –ni dulce, ni salado, ni amargo ni ácido, simplemente delicioso–, no se me ocurre una cocina mejor que la de Muñoz para ejemplificarlo: un artesano que hace arte del matrimonio de antitéticos, un cocinero con los pies en el suelo que te hace tocar el cielo.

No hace mucho declaraste que habías tocado fondo por la presión del éxito. Aquello fue el principio de muchas cosas buenas.
Los dos últimos años han sido los más duros a nivel mental. Me levantaba por la mañana con ansiedad y angustia. Todo lo que hacía tenía que gustarme y hacerme sentir bien, pero era todo lo contrario.

¿Cómo lo resolviste?
Cuando toqué fondo, era DiverXO o yo. Y decidí no cargarme ninguna de las dos cosas. Lo que hice fue eliminar todo lo que no me gustaba en ese momento de mi vida. Fui a un psicólogo, le dije que me sentía súper líder en el terreno profesional pero que esto no se veía refrendado a nivel personal. A partir de ahí, según iba cambiando cosas mejor me sentía, hasta que a día de hoy me levanto, me miro al espejo y me encanta lo que veo.

Los cerditos voladores del nuevo DiverXO son muy rockeros.
De pequeño era muy fantasioso, y mi padre me decía que alguien me diría que había cerdos volando y que yo me tiraría la tarde buscándolos. Para mí, el cerdo volador es un icono que quita seriedad. Muchos vienen a DiverXO esperando mucha seriedad, una ceremonia decimonónica. Y se encuentran esto. Y saben que será muy diferente de lo que esperaban.

¿La alta cocina tiene que ser radical? Leí que dijiste que la alta cocina no puede ser amable.
No diría eso, exactamente. Hay muchas formas de entender la alta cocina. Lo estúpido es pensar que hay un discurso único de la alta cocina. Lo bueno de DiverXO es que vino a mostrar que hay un camino alternativo para hacer alta cocina y llegar a la excelencia. Ojo, no vengo a cambiar las cosas o a decir que hay que hacerlas de otra manera. Sólo decimos: se pueden hacer las cosas de otra forma para llegar donde tú quieres.

No eres un cocinero con treinta patrocinios y hasta las cejas de asesorías. ¿Te ves a los 45 años haciendo esto?
No. A los 45 años me veo con 5 StreetXOs en el mundo. Cuando has formado un equipo lleno de gente con talento y hambre en los ojos pasan dos cosas. O lideran algo contigo o fuera de tu estructura. Y yo quiero que lo lideren conmigo. Paso 17 horas al día en DiverXO: el día que no me permita ser libre como cocinero y como persona, desaparecerá.

- KM 0 Y SLOW FOOD: "Si un guisante se cultiva a 10 km, pero se hace de forma forzada, lo tengo al lado, pero es una puta basura. Hay veces que es mejor que un tomatenazca en Murcia y no en Madrid".

- CONTRA EL 'GASTROPORN': "No me gusta que la gente se pase el rato haciendo fotos de mis platos. Les diría: ‘Guarda el móvil y flipa’. Pero hay quien prefiere hacer la foto que comer el plato con todas sus propiedades”.

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