Con esas ganas y ese producto es cuestión de tiempo que haya que coger número para hacerse con un hueco. Apenas abrieron hace un mes y el local está ya bastante animado. Será un verano de rodaje para unos y de feliz descubrimiento para otros (nosotros). Taberna vasca –sencilla pero no de esas de cartón piedra- que mira al pasado (el de los platos de las abuelas) a la vez que busca conquistar a un cliente joven (gente a la que le gusta vermutear a menudo o tomarse un cóctel de vez en cuando). El último aterrizaje a Ponzano captura el alma (arima, en euskera) de los tiempos presentes.
Mitad casa de comidas (en el medio cocina vista) mitad barra, el sitio es desde ya una parada imprescindible para los amantes del vermut. Trabajan cerca de 30 referencias seleccionadas a lo largo del país (de Tarragona a Coruña, de Amurrio a Castellón), lo sirven en vaso elegante (con aceituna y naranja) y cada uno cuenta con su carta explicativa (unas breves notas de cata). Aquí no sólo se promueve y se sublima el vermut sino que también lo revisitan. Probad la versión granizado que han creado. ¿Es o no el shot del verano?
Para acompañar, la ineludible gilda abre la veda a un escaparate de pinchos que recuerdan, en formato reducido, con honestidad y notable materia prima, la mejor tradición donostiarra (origen de su propietaria). Bonito con mahonesa y anchoa, bacalao ahumado con piperrada, ensalada del baserri entre las apuestas frías. Entre las calientes, talo de pato confitado, morcilla de Beasain (ineludible), croquetas de trufa... No faltan los pequeños bocatas (con ese imbatible trío que forman el de rabas, el vegetal y el ibérico; cuando lo elemental funciona, para qué tocarlo, por qué no ofrecerlo). Espléndido lugar para hacer una parada previa a una comida de fin de semana. Y aún mejor para acudir entre semana a última hora de la tarde.
Y para el reducido interior, con media docena de mesas, reservan los platos más contundentes, las elaboraciones que siguen la temporada, los fuera de carta… Carrilleras, merluza, papada ibérica con habitas, bacalao… Breve recetario clásico bien ejecutado. Bienvenidas sean todas las primeras aventuras hosteleras si llegan con este aire fresco y esta familiaridad. Ah, y para los amantes del queso y de las pistas que cuentan, un nombre: sus proveedores son Quesería Cultivo. Así sí.
