No lo cuenta pero en su periplo formativo Carlos Campillo, nacido en Zaragoza y asentado en Francia desde los cuatro años, pasó por La Pyramide, una institución en el universo gastronómico. Más cerca, en 2003, y madurada su inclinación hostelera, nuestro hombre, exjugador de rugby en la Primera División gala, trasladó a Madrid su pasión por el vino natural. “Sabía que era cuestión de tiempo que esta forma de beber, también otra forma de vivir, cuajara aquí y desde hace tres años aprecio una mayor visibilidad. Algunos restaurantes, tiendas y muchos jóvenes viticultores (varios extranjeros) están apostando por ello. Sobra calidad y capacidad de producción en este país”. Su taberna, con más de un centenar de referencias, es un escaparate en progresión constante. Sirve alrededor de 20 vinos por copa, un trampolín para neófitos, una guarida para interesados.
Cassoulet, ostras, rillette... Practica una cocina afrancesada y familiar, con fundamento y producto bien escogido, que busca una empatía embotellada. “Para nosotros, mediterráneos, comida y vino van parejos. Los países del norte, que beben distinto, están ya con opciones más radicales pero aquí debemos acomodar un entorno. Ese es mi trabajo. Dar a probar, romper barreras”. El 27 de octubre, junto a divulgadores afines, organiza una feria en Lavapiés, Malauva. “Los distribuidores nacionales no llegan al cliente final. Nos toca hacer del vino natural algo más accesible. ¡Cuantos más seamos, mejor!
