Lava

La ciudad se transforma como la energía y a duras penas logramos conservar el recuerdo de lo que fue anteayer. A unos cuantos les asaltará esa sensación cuando pasen por la calle de los Mancebos y vean su terraza favorita pero no enfrente la Taberna Angosta que la surtía. Ahora ya es Lava, lo nuevo de la chef francesa Alice Reydet tras salir de TonTon el pasado invierno. En el fondo, sigue siendo un bar de picar y beber con alegría. El desafío es mantener el toque latinero en ausencia del viejo casticismo. En apenas un mes y pico tras su apertura a principios de verano, Alice ha conseguido que su taberna desprenda buen rollo y vibraciones contagiosas. Se nota que ha rejuvenecido el público, más en la onda de Farah o The Diner, por citar dos locales cercanos de nueva hornada. C'est la vie.

La primera canción que escuchamos nada más entrar es Fuego, de Bomba Estéreo; no puede ser casualidad. El asfalto arde pero hay quien sigue prefiriendo tomarla al aire libre antes que pasar al diminuto local todavía reconocible. La nueva jefa ha quitado la estructura de madera, ha cambiado la paleta de los azulejos y ha colocado apliques bonitos. Ha dejado, por contra, las barras y los taburetes. Con buen tino tampoco ha tocado el símbolo de la Angosta, una pequeña cúpula sobre el mostrador que siempre ha lucido una reproducción libre y un tanto alucinada de El Jardín de las Delicias. Y, claro, ahí siguen los sillares de piedra, que son eternos. Del diseño interior, mínimo pero llevado a lo acogedor, se ocupó Hello Verbena; de la atractiva identidad visual, Martín Naranjo.

El nombre de Alice, original de un pueblecito alpino pero casi madrileña por haber crecido aquí, sonó fuerte en el arranque de TonTon donde se involucró a todos los niveles. Ella venía de casas gastronómicas muy potentes, como Septime o Can Roca, y no tardó en demostrar su buen gusto hasta llevar el hype a Chamberí. Lo de Lava —expresión francesa para indicar un lugar que puede ser “allí”— es mucho más sencillo. Quería una taberna propia en su barrio y tras mudarse a La Latina encontró esta opción factible para abrirla en solitario; le echa una mano su amiga Sofía Monroy y poco más. Si antes aquí se despachaban raciones de tabulé o de paella sin más propósito, lo que sí cambia en Lava es que Alice denota intención.

Llaman la atención, para empezar, las bebidas. La que más, el umeshu soda (8 euros), algo que en París se bebe mucho como aperitivo. Mejor que un té con limón, algo dulce pero refrescante, con un punto ahumado, especiado y ese recuerdo a ciruela. Además de michelada y negroni, han decidido dejar un cóctel frozen que causó sensación en la inauguración: una mezcalita, de maracuyá aunque irá cambiando, inspirada en la margarita de Candelaria, la famosa taquería parisina. Los nostálgicos recordarán los mojitos frappé de Taberna Angosta, así que ya tienen sustituto. Se ofrece también limonada del día, tal vez de sandía, así como carajillo, vermut y cañas de cerveza. De las cañas de verdad, un detalle de pureza que debería congraciar al cliente desconfiado.

Quedan los vinos, entre 5 y 6 euros por copa. El mantra es el de nuestros días, vinos de pequeño productor y poca intervención, en cualquier caso los que a ella le gustan sin ser una experta consumada. Muchos espumosos, claretes y rosados, vinos de sed ideales para el verano, con un porcentaje de alcohol bajo antes de que más adelante entren tintos más intensos. Etiquetas como la de Roig Boig, un rosado ligero de Celler La Salada, el también rosado Cambuix, de Cati Ribot desde Mallorca, el pet-nat albaceteño de García Pérez o el orange Amor Per La Terra, de la Serra del Montmell. Deja alguna cosita aparte, como un crémant alsaciano de Achille a 60 euros la botella.

Para el picoteo, una carta igual de corta, sin platos contundentes ni muy elaborados debido a que no dispone de salida de humo. No falta una gilda, en este caso de sardina marinada por ellas, muy suave y aderezada con limón, pequeña como una banderilla de antes. Otras viandas frías como la tarama, ese plato griego que consiste en un dip de huevas de maruca y trucha en emulsión, una crema de calabacín, con aceite de higuera y brevas, o un salpicón de pulpo de toda la vida pero más picante por llevar guindilla además de cilantro.

Misma consigna para la ensalada del día, que puede ser una niçoise con patata, bonito confitado y judías verdes. Por 10 euros, igual que la tostada mexicana (maíz frito) de bonito con salsa de melocotón y jalapeños. En 9 euros se quedan las rillettes, como un paté de carne deshilachada con grasa de cerdo, más pepinillos y mostaza. El único platillo que llega a 12 euros es el tartar de ternera con salsa típica del vitello tonnato. Suele haber postre del día y no se complica en absoluto con el tándem cookie más vaso de leche. Aunque el nuevo Lava no dé sueño.