Stillroom

El cubano Enzo Ruiz, tres años tras la barra de Baldoria, llevaba tiempo macerando este concepto que ha visto la luz tras salir del conocido restaurante italiano. Con poco más de un mes de rodaje, Stillroom todavía tiene mucho que andar en un local de la zona de Jerónimos, entre el Prado y El Retiro, que llevaba años cerrado. Es una coctelería consagrada a los procesos que se inspira en las antiguas dependencias ocultas donde se practicaba la alquimia. Un laboratorio llevado a bar moderno, con trabajados cócteles sin alcohol y que además da opciones para salir cenados. 

En solitario, escoltado ahora por su lugarteniente Matías Ordoñez, Enzo adaptó lo que había para potenciar la nueva identidad de marca. Tiró alguna pared y se cargó la vieja barra de hierro y madera para colocar otra en formato isla en mitad del espacio. Esta fragmentación elimina la barrera con el barman. Repintó todo en tonos neutros, sin querer colgar un cuadro ni meter una sola nota de color que no fuera la que ofrecen los cócteles, únicos protagonistas. 

Escaleras abajo, la cocina abierta tiene dos funciones: estar operativa desde que el bar levanta el cierre para sacar gildas, edamame o una jugosísima burger, y servir de mesa doble de trabajo que enfrenta la preparación de comida con la de bebida. Es la verdadera stillroom de Enzo, donde la roner, la inducción o la máquina de vacío sirven a las infusiones, maceraciones, fermentaciones y demás elaboraciones artesanales. Es su idea de la coctelería: trasladar las habitaciones escondidas en palacios de la Inglaterra de siglos atrás. Como una especie de dark kitchen del cóctel en lugar de perfumes, cosméticos y venenos. 

El maestre alquimista viene en este caso de La Habana, lugar donde “tenemos que hacer muchas cosas desde cero”. Con frutas de temporada y sin maquinaria. Enzo lo lleva dentro y ese amor al paso a paso le llevó a la barra. Tal vez esta propuesta sea demasiado avanzada para la madurez del mercado. Pero la gente aquí tiene la oportunidad de entender los trucos de magia en lugar de limitarse a ver las botellas de turno. 

Se aprecian detalles como el de servir agua con hielo nada más llegar, disfrutar de una buena climatización, o incluso hacer sonar a Benny Goodman. La terraza en trámite, pensada también para el invierno, dará otra vida al bar. Mientras llega y se ganan la confianza del amado público, la carta de doce cócteles con alcohol se divide en autorales y clásicos versionados. Entre 14 y 18 euros, hay que tenerlo en cuenta. De los de autor, el Easy Way es un cóctel seco de tequila infusionado con pandan y agave, más una lactofermentación de fresa y un poco de agua con gas. La piruleta ayuda a remover las tres capas de su espectacular presentación. Super Fashion, por su parte, mezcla con carácter un old fashioned y un New York Sour sumando tamarindo y caramelo salado en un fat wash de bourbon.

De la parte clásica, nos quedamos con Mediterráneo y su best seller Green Margarita. Para el primero maceran una ginebra con pieles de lima, laurel y pimienta blanca de Camerún, añaden jarabe de lemongrass con orégano limonero, y lo mejor de todo: un concentrado de limón desde las pieles y los ácidos cítrico y ascórbico sin utilizar el zumo de la fruta en sí. Un trago cítrico, denso y salino on the rocks. Mismo tamaño de copa para Green Margarita, mezcal infusionado con cilantro y licor Ancho Reyes de pimiento verde. Colocan fuera un gel de yuzu y, para dar una nota de humo, meten pimiento verde asado. 

Arcano, al igual que Floreal, utiliza un sake neutro y seco para dar profundidad a un mix de licores que por su toque herbal recuerda a un negroni blanco o a un Last Word. Tropical Tiki podría ser un Zombie a partir de un ron salvadoreño overproof de 55 grados. Se sienten sus 45 ml pero no se comen el sirope de fresa y banana ni su propio bitter de rosas, lavanda y cítricos amargos. Incluyen una versión de sangría, una de gintónic bautizada como Zafiro con el tomillo muy presente, y una de un dry martini fresco y de huerta por estar macerado con tomate. 

El mismo trabajo in house y de aprovechamiento se aplica a los cócteles desalcoholizados. Nada de siropes y sí zumos naturales y gasificados por ellos. Como una limonada tropical al estilo cubano, con pepino y menta, pero redondeada con un cordial de mango y maracuyá. Aunque las estrellas son sus lactofermentaciones a partir de agua, sal, fruta y vacío. Una de frambuesa deliciosa en boca, aunque se debe estilizar el servicio en vaso para minimizar su impacto olfativo. Y un par de tepaches de piña asada fuera de carta, uno de ellos con un poco de aguja basado en la garapiña de Cuba, bebida de abuelas. 

Si aún así el cóctel no es la opción, siempre se puede pedir una cerveza o un vermut, otro de los fuertes de Stillroom. Recomendamos atreverse y probar el Cocchi Dopo Teatro, vínico y de inconfundible amargor italiano aunque de enorme frescor cítrico. Ideal para inaugurar la tarde de domingo, el día que abren pronto. Falta seguir acompañando la bebida con un picoteo que puede convertirse en cena. Ventresca de atún, laterío, tablas de chacinas y quesos, una pizza o una tortilla vaga estilo Sacha. Incluso postres. Aunque recuperamos la efectividad de la Kimchi Smash Burger (16,5 euros), doble ración de vaca vieja madurada, cheddar, piparras, salsa kimchi y brioche negro. En horno y a soplete, nada de fogones ni plancha. También cuestión de procesos.