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Técnica, sofisticación, equilibrio, personalidad, discurso, belleza, ingredientes excelsos y pocas plazas por servicio. 12 pases para el menú degustación con el que se estrena este restaurante a unos metros de la estación de Atocha, escondido en una séptima planta. Una propuesta para unos 20 comensales (más un reservado con baño propio) que va lo suyo, alejándose de tendencias y caminando de frente ante la cacareada muerte de esta versión extendida (aunque dicen que la velada se ajusta a poco más de dos horas) de la alta gastronomía. Han querido empezar así. Ni carta ni una versión corta. Sólo puedes escoger entre quedarte en su armonía líquida (90€ por persona) o pasear por su vasta bodega entre grandes champanes, ilustres casas ibéricas, algún barolo y etiquetas en boga (vengan de Italia o Cádiz).
Todos querían ir un paso más allá. Ellos y él. El poderoso Grupo Kapital y un tranquilo Juan Suárez de Lezo. Total, que en el mismo piso han saltado de quintoelemento a Sexto (a secas). Dos líneas complementarias separadas por una puerta y con un perfil radicalmente distinto. La carta del primero, que ya ha cumplido cinco años, va del sushi (tienen hasta una barra nipona bajo ese gran techo retractil) a un taco de ternera glaseada al wok, una alcachofa con romesco o un tagliatelle de sepia. Se come bien, trabajan con buen producto pero la autoría queda, de alguna manera, al margen. Esa autoría que aquí es capital. "Esto es contar de dónde vengo, qué hago, cómo es mi cocina. Aquí está todo mi ADN".
De un bombón de mar (envuelto en una sorprendente pasta que nació por casualidad/error como otras grandes ideas históricas) a un ceviche con guiso de cigalas. Apoyándose en las burbujas de un Gosset Grande Réserve Brut, la sección de aperitivos marca el paso creativo de toda la secuencia. Ya permean aquí sus viajes de aprendizaje (de Perú a Japón), su formación en Le Cordon Bleu París, su maestro Arzak pero también sus ganas de conquistar paladares desde el rigor, el conocimiento y la finura, con sabores profundos y directos, con muchas texturas en juego y una sobria/elegante paleta cromática. En este ilustrativo y animado prólogo al tiempo que pruebas un singular helado de miso ibérico, es un crujiente de pollo el pan de su bikini trufado.
Pero la fiesta (aquí diurna) arranca con los principales. Una declaración de intenciones desplegada en seis capítulos. Una serie que atesora platos fotogénicos, ahonda en sus raíces, ofrece una clase magistral sobre los puntos de cocción y hace crecer la partitura cuando la música suena tradicional, sea un corzo o un rodaballo. Durante el paseo, si has elegido su propuesta de maridaje, van a una etiqueta por pase. Y te llevan de una Kerner a una Gamay, de la DO Montsant a la VT Cádiz, hasta llegar al postre que acompañan con un vino dulce de las Rías Baixas.
En esta parte central, donde tiene especial protagonismo el producto marino (soberbias sus Quisquillas sobre cremoso de chiles y sus Texturas de carabinero), vais a encontraros con un plato que comprime buena parte de su filosofía, de su bagaje, de su origen. Sopas de Córdoba reúne gazpacho, ajoblanco y salmorejo en una misma cucharada. Suena raro sobre el papel pero es un plato que debería ser insignia de la casa (aunque desentone en mitad del invierno). "Me apasiona ver la sonrisa de un comensal cuando está disfrutando de alguno de mis platos". Esta personalísima interpretación de lo doméstico no sólo lo consigue sino que es uno de los motivos más contundentes para reservar mesa en Sexto. Hizo bien en dejar el periodismo y volcarse en la cocina. Por lo que sea.
Sexto. Atocha 125. Teatro Kapital
Precio menú: 150 € pp
Horario: Martes a sábado (sólo al mediodía)