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Dos croquetas
Iván Cerdeño

Tenemos la receta definitiva de la croqueta de jamón, la ganadora del campeonato nacional celebrado en MadridFusión

Por
Gorka Elorrieta
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Vale, para esta receta echan mano de jamón Joselito, marca que apadrina el campeonato que cada año se celebra en el marco de MadridFusión, ese gran festival gastronómico de tres días, y así, diréis, no se puede fallar. Casi mejor decir no se debe. Con lo que os habéis gastado... Pero, vamos, coged el jamón ibérico acorde a vuestra cuenta corriente. Si, después de varios intentos, tenéis un resultado del que os sentís orgullosos, tiráis la casa por la ventana. 
La receta ganadora del concurso la ejecuto Alberto García Escudero y, cuando todo esto pase, tenéis que ir a probarlas al Restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel en Toledo. Y, ya os adelantamos, solo será la puerta de entrada a una de las mesas más placenteras en las que os sentaréis este año. Palabra.  

Todos los ingredientes:
300 g de jamón ibérico Joselito
1100 g de leche fresca
140 g de nata
150 g de harina
150 g de mantequilla
2 huesos de jamón
6 hojas de gelatina
C/s de sal 

... Y para el rebozado:
Cuchara sopera de huevo batido
C/s de panko (pan rallado japonés)
Aceite de girasol para la fritura


Vamos con la preparación. Paso a paso. No perdáis ripio... 

Infusionamos la leche con los huesos de jamón.
Ponemos el jamón a dorar un poco en el horno.
Hacemos una roux con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada. Añadimos la leche caliente y colada a la roux y ponemos a cocinar.
Sumamos el jamón picado y horneado y terminamos de cocinar hasta obtener una bechamel fina.
Calentamos la nata e introducimos las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Añadimos la nata a la bechamel y ponemos a punto de sal.
Dejamos enfriar en la nevera.
Boleamos las croquetas de 30 g y las pasamos por el huevo batido y el panko.
Freímos en aceite bien caliente entre 190º y 200º.

¡¿Cuántas os vais a comer sin pestañear?! ¿Son mejores que las de vuestra madre, infancia, abuela, el bar debajo de casa...? 

Concurso nacional en MadridFusión

Jamón Joselito

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