Álbora

Restaurantes, Española Barrio de Salamanca
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Un valor seguro y en clara progresión. Obviamente no es lo mismo ir a tapear en la barra, a entusiasmarse con una atractiva carta de mediodía o a cenar, por ejemplo, en el restaurante de la planta superior. No lo es pero en todos sus formatos hay sentido, atención y gran producto. De mimbres y tentaciones para buenos paladares andan sobrados en esta casa. Basta decir que detrás del proyecto se encuentran los propietarios de Joselito y La catedral y en los fogones despacha el vasco David García, premiado con una estrella Michelin y elogiado por importantes críticos gastronómicos del país.

Así que subimos al recogido y bien dispuesto comedor, donde también ofrecen su trilogía de jamón, que se descubre como espléndido prólogo. El menú largo estival se presenta como un excelente cuerpo gastronómico, vertebrado por sus fondos/caldos (¡qué presencia!) y donde el pescado goza de un peso fundamental. Solamente un plato, entre una decena y excluyendo el foie (que además sirven con un lustroso caldo de anguila), para carnívoros: un lomo bajo de vaca gallega atípica y magníficamente acompañado por tacos de melón levemente caramelizado. Excelente juego de sabor y temperaturas.

Sin embargo, el chef despliega sus mejores dotes técnicas, su impecable comprensión de lo que tiene entre manos y su elegante habilidad para llevarlo más allá en unos lomos de sardina ahumada sobre remolacha, unos tallarines de calamar o esa original y epatante interpretación de la purrusalda. Su trabajo exhala refinamiento (ventresca de bonito) y se destapa con giros arriesgados (quizá excesivos en uno de sus postres).

La bodega se sustenta en rangos asequibles, bien ponderada entre reconocidas etiquetas, placenteras apuestas y escogidas referencias internacionales. No faltan vinos (y champagnes) para los bolsillos más pudientes.

Desconocemos cómo caerán las hojas en Álbora este otoño pero los platos “veraniegos” dejan las expectativas muy altas y unas ganas irresistibles de volver. Una dirección ineludible.

Por Gorka Elorrieta

Publicado

Nombre del lugar Álbora
Contacto
Dirección Jorge Juan, 33
Madrid
28001
Horas de apertura Lu. a sá. de 13.30 a 16 h. y de 20.30 a 24 h. Do. de 13.30 a 16 h.
Transporte Velázquez (M: L4)