Qué bien se comía en casa de la Marquesa de Parabere, y eso que la mujer no tenía ni idea de cocina. Pero empezó a empaparse con publicaciones tan refinadas como ‘Le Pot au Feu’ y oye, una experta en este noble arte de los fogones, hasta escribió libros de cocina vendidos a porrillo. ¿Que por qué nos acordamos ahora de la marquesa? Pues porque para elaborar una carta tradicional (aunque renovada), el restaurante Arado ha echado un ojo a las publicaciones míticas de cocina de nuestro país (las de la marquesa, el ‘best seller’ de Simone Ortega, La Enciclopedia Salvat de la Cocina…). Y qué buena idea.
Buena, buenísima. Porque de esa investigación han nacido platos como las Alcachofas confitadas de la abuela con reducción de su jugo. Gloria bendita de producto. También las clásicas Patatas revolconas, servidas en sartén con unos torreznos carnosos y bien crujientes y yemas de huevos camperos trufadas (pero en su medida, que las protagonistas no son ellas). Más tradición en las Carrilleras, que sirven primorosamente desmigadas en lingote y con puré de calabaza. Pescados frescos, carnes al Josper y postres caseros como su reinterpretación de la Tarta de queso.
Si quieres agarrarte a la tradición más auténtica, coge la cuchara porque cada día tienes un guiso (cocido, alubias de Tolosa, garbanzos con berberechos…). Tradición a cazos servida en un restaurante de gusto exquisito donde uno se siente a gusto, acogido y reconfortado con una cocina que despierta la memoria del paladar.