Barrenola (CERRADO)

En el bistrobar los fines de semana su barra se llena de pintxos de ascendencia vasca. De hecho, el chef de la casa, Yago Márquez, tras pasar una larga estancia en Francia, se formó en los fogones de Martín Berasategui. Esa herencia se deja ver en el respeto por el producto y en algunas recetas que llegan a diario a las mesas del restaurante como esa imponente merluza de pincho con salsa de sopa de pescado a la donostiarra y tallarines de sepia y calabacín o el foie micuit al vino tinto con pan de especias y reducción de txakoli. Pero siempre desde un prisma personal. Quizás no en las espléndidas croquetas cremosas de queso Idiazábal con txapela de pluma de bellota pero sí en el arroz de carabineros asados con carpaccio de papada o en esas chuletas de cordero colmenareño con sus mollejas glaseadas al ajillo y puré de ajo negro, que también dejan entrever su gusto por la materia prima local. Pero es su propietario, Fernando Larrea, quien levanta este restaurante en recuerdo a su infancia en Azpeitia, hogar del caserío familiar (Barrenola).