Batch

Corría diciembre de 2020 cuando Dani y Nacho hicieron realidad esta apuesta por democratizar fermentos y vinos naturales. Un sencillo mostrador de inspiración afrancesada y nórdica abría en el Mercado de Vallehermoso. No lo tenían fácil: la oferta de esta plaza es selecta y la pandemia seguía su curso. Pero Batch llega en el momento justo. El público se sabe inclinar ya por cartas directas, pocas mesas y rincones discretos donde también cabe festejar sobre vajilla Peltre. Y está la tendencia del aprovechamiento y la alimentación consciente, una cultura que estos chicos curtidos en múltiples empresas transmiten a través del batch cooking.    

Daniel Varea es cocinero con currículo parisino (Le Grand Véfour o Goust) y madrileño (La Cabra o Gaytán), mientras Nacho Leñero es el fermentista del dúo, con experiencia en proyectos de Copenhague (Space 10), Lessac (Domaine de Boisbuchet) y Madrid (fundó el laboratorio de Black Pepper&co). Batch es tienda y barra degustación. Productos de temporada y de cercanía, con hierbas de El jardín del cocinero y verdura ecológica de Sapiens (atentos a otras futuras colaboraciones). Una despensa viva con fermentos de elaboración propia como kimchi o calabaza. Y una cava de vinos naturales con más de 450 referencias. 

Entre sus platos, erizos con huevos de codorniz y espuma de apionabo, pâté en croûte (con materia prima del puesto reverencial de Higinio), tomates malolácticos con gazpacho verde, coliflor morada y pak choi, berberechos con chucrut, o fresas Mara des bois de Aranjuez con chantilly y albahaca thai. Se bebe cerveza de jengibre, kombuchas pet-nat con seis meses de botella y vinos de nuevos viticultores como Raúl Calle, Punta de Flecha o Vintopía, aunque es el puesto ideal para viajar por Europa con el Mus’cat de Alice Bouvot, el Heion de Strekov o las burbujas del champagne Dufur.

Por Miguel Ángel Palomo