Bistronómika

“Trabajamos sobre un alambre. No sé por qué me complico tanto pero es que esto me apasiona. Dependemos de pequeños proveedores en Coruña, Burela o Conil. Importa la temporada pero luego hay tantos otros factores que influyen en la pesca... Ayer pedimos ocho cosas y han venido tres. Lo que nos llega son pequeñas joyas y las tratamos como tal”. Silvia y Carlos seducen a diario con unos pescados tan poco comunes (del sargo negro al pinto, de la hurta al rubio) como exquisitos. Ejemplares que pasan del centro de la sala a una brasa abierta. Una operación que conducen con atención de cirujano y tacto de artesano para ennoblecer y hacer aún más nítidos todos los matices de un producto siempre soberbio y a veces extraordinariamente singular. “Las piezas vienen sin tocar. Aquí las limpiamos, desescamamos y las secamos con un papel japonés que no se deshace. Luego salamos, barnizamos con un poco de aceite y, entre una vuelta y otra, hidratamos con un fumé que vamos renovando. El juego con la parrilla exige para cada pescado una vigilancia personalizada”. Y aún no hemos aplaudido su feliz inclinación a la cuchara, a esos suculentos mar y montaña.