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Bistronómika

Restaurantes, Marisco Retiro
Recomendado
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Time Out dice

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¡Ojo! Nos esforzamos para informar con precisión. Pero estos son tiempos inusuales, así que, por favor, confirma que este local aún está abierto.

“Trabajamos sobre un alambre. No sé por qué me complico tanto pero es que esto me apasiona. Dependemos de pequeños proveedores en Coruña, Burela o Conil. Importa la temporada pero luego hay tantos otros factores que influyen en la pesca... Ayer pedimos ocho cosas y han venido tres. Lo que nos llega son pequeñas joyas y las tratamos como tal”. Silvia y Carlos seducen a diario con unos pescados tan poco comunes (del sargo negro al pinto, de la hurta al rubio) como exquisitos. Ejemplares que pasan del centro de la sala a una brasa abierta. Una operación que conducen con atención de cirujano y tacto de artesano para ennoblecer y hacer aún más nítidos todos los matices de un producto siempre soberbio y a veces extraordinariamente singular. “Las piezas vienen sin tocar. Aquí las limpiamos, desescamamos y las secamos con un papel japonés que no se deshace. Luego salamos, barnizamos con un poco de aceite y, entre una vuelta y otra, hidratamos con un fumé que vamos renovando. El juego con la parrilla exige para cada pescado una vigilancia personalizada”. Y aún no hemos aplaudido su feliz inclinación a la cuchara, a esos suculentos mar y montaña.

Detalles

Dirección Ibiza, 44
Madrid
28009
Transporte Ibiza (M: L9)
Contacto
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