Se conocieron en restaurantes de Inglaterra (Bristol y Londres) antes de pasar una buena temporada en el biestrellado DSTAgE de Diego Guerrero, y luego en DSPEAK. Ella en sala y él entre fogones. Patricia Grandío y Aaron Quaife acaban de cumplir el sueño de abrir un fabuloso restaurantito en la parte alta de Lavapiés, un local que se acomoda a sus intenciones, que llega dimensionado al buen trato que quieren ofrecer al comensal. Honesto y semidesnudo. Un comedor con una decena de mesas de madera, que han barnizado ellos mismos, y sillas rústicas. Flor sí pero ni rastro de manteles, claro. Siente uno fácilmente el calor de lo doméstico, el cariño del proyecto personal (del que coges el bote de pintura y la pistola de silicona), en un servicio a medio camino entre la formalidad y la cercanía. En sus autores se nota el juicio que impone cierta madurez y el empuje del atrevimiento del que emprende. Un desembarco que promete alegrías a un barrio al que se asoman cada vez más apuestas culinarias de interés.
Recogiendo todos esos años de experiencia, de cocina de mercado, de cuidadas presentaciones, y echando mano de sus raíces, en la cocina de Aaron emergen apuntes británicos desde los entrantes al postre. Puede ser una receta, un ingrediente, un encurtido (lucen los botes domésticos para presentes y futuras elaboraciones a la entrada del local; no es decoración es sabor). Eso ya ofrece una diferencia, un carácter propio, una personalidad. Aquí lo único que no se hace en la casa es el pan. Y ahí es donde ellos también hacen barrio; se lo compran a la gente de Panifiesto. Y va perfecto con la mantequilla trabajada con la que lo acompañan. Es fácil repetir.
La propuesta es concisa. 3 entradas, 3 principales y 3 postres (uno son quesos). Pero no os saltéis los aperitivos sea el donut de anguila ahumada o el combo infalible y tan nuestro que es patata-chorizo-yema. Chispazos para ir animando las papilas. La carta cambiará totalmente (esa es la idea) cada temporada. Y cuando cojan velocidad (y sumen alguien más en el equipo) crecerán o serán menos efímeros los fueras de carta. Siguiendo lo que se lleva ahora, la minuta define los platos a partir de sus tres protagonistas. A saber: pescado curado, jalapeño, “scraps” o pichón, chirivía, bayas de sauco. Pistas suficientes para tomar una decisión.
Puntos precisos y emplatados estéticos y limpios para unas creaciones donde lo clásico (por ejemplo, una terrina de cerdo) se equilibra con el magnífico giro que aporta su compañía (tupinambo, pera y hojas de capuchina). Se atiende con criterio y gusto a las salsas, las texturas y al detalle que esconde y dispara la receta. Manda el sabor, los aromas, el equilibrio de matices más allá de la técnica que no resulta para nada exhibicionista sino que ejerce como conductora de sensaciones. Parece que nada sobra, que nada falta. Los bocados son placenteros, confortables y punto. Acabas rebañando el plato. Satisfecho y feliz. Las decisiones en cocina resultan sensatas. Por mínimas que sean. Como que si solo ofreces dos postres, uno es para el goloso y el otro tiene un condición más fresca, quizás cítrica.
En la parte líquida el dinamismo también será la columna vertebral que guíe una selección donde os podéis encontrar desde una albillo real de Madrid a un tinto griego. Y por el camino… generosos, espumosos y algún vermut hasta sumar más de una treintena de referencias incluidos vinos biodinámicos o un oporto. Sin complejos. Para divertirnos todos. Los que descorchan botellas y los que nos las bebemos.
Nota: Bolboreta significa mariposa. Pero no viene por el origen gallego de Patricia. El nombre le sobrevolaba a Aaron como un homenaje a su abuela, que era quien llevaba la voz y manejaba el horno en la cocina familiar. Y según cuentan la gran matriarca era una gran aficionada a las mariposas. Vestían toda la casa: vajillas, manteles, paredes... De aquellas alas, estos vuelos.
