Despacho de bacalao (CERRADO)

“Nuestra dehesa es el mar como el bacalao es vuestro jamón. De hecho, como el cerdo, se aprovecha todo: lengua, callos, piel y hasta espinas. Cualquier portugués sabe preparar al menos un plato. Lo llevamos en la sangre”, comenta Edgar, responsable, junto a Sandra, de este botón de muestra del inagotable recetario que el gadus morhua ofrece en el país vecino. Cubriendo las paredes con tablones que imitan escamas, con un interiorismo en azul y blanco, fotos antiguas y mesas metálicas, han desembarcado en el centro todo el ambiente marinero que respira Aveiro, cuna de la pesca del bacalao y ciudad con las condiciones más favorables (sol, viento y sal) para la Cura Tradicional Portuguesa, un oficio único de reconocimiento mundial. De allí traen el producto con el que cocinan a diario los populares y deliciosos pastéis de bacalhau pero también la punheta, un bocado puro e intenso, “una de las ensaladas que más se vende”, o la última sugerencia en pizarra, el bacalao a la brasa. “Podría disertar sobre la importancia de los cortes y el sabor pero para este plato hemos tenido que prescindir de la espina. Nos mandan los lomos limpios, un trabajo exclusivo para nosotros”. Descorchad una botella de vinho verde espumoso para celebrar su estreno.