Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Madrid icon-chevron-right "Un plato redondo es el que los clientes no te dejan quitar de la carta"

"Un plato redondo es el que los clientes no te dejan quitar de la carta"

Entrevistamos a Iván Morales y Álvaro Castellanos. Sus nombres igual no os dicen nada pero son los responsables de Arzábal, Lovnis y Club A, mesas y barras placenteras que seguramente conoceréis

Iván Morales y Álvaro Castellanos
Advertising

Arrancaron hace años con Arzábal. La competencia a orillas del Retiro era grande pero su clientela también. Tanto que apostaron por mudarse a un local mayor. Y la cosa funcionó. Vaya que sí. Y ahí siguen. Ahora son muchas más las tabernas que pueblan esas calles pero su propuesta ha calado hondo y se han ganado un puesto privilegiado entre los favoritos de morro fino, vayan a tapear o a darse un homenaje.

A la luz de un éxito ya consolidado, se aventuraron con un espacio más exclusivo, el Club A. Era radicalmente otra la oferta, otro el público y sus bolsillos. Burbujas de Veuve Clicquot acompañadas de delicados bocados nipones. Pero hace unos meses bajaron de nuevo a la calle, aterrizaron en la tierra con Lovnis, una oda a nuestros platos combinados, remasterizados sin pizca de grasa, con materia prima de calidad y la añorada Duralex, entre otras sorpresas desplegadas en dos pisos llamados a ser otra victoria de Iván Morales y Álvaro Castellanos.

¿Cómo nace en cada uno la pasión culinaria? 
Álvaro- Nace desde muy jóvenes, todos nuestros buenos recuerdos giran alrededor de una mesa, un plato.

¿Habéis aprendido en otras cocinas o mayormente de manera autodidacta? 
A- Nosotros estudiamos en la Escuela de Hostelería en diferentes especialidades y partir de ahí nos fuimos formando en hoteles y restaurantes sin oxidar una formación autodidacta importante.

¿Quiénes son o han sido esos espejos en los que mirarse, los ejemplos en los que os habéis inspirado u os han inspirado? 
Iván- Tantos… Son infinitos los ejemplos con el talento que hay… Pero destacaría todos los que hacen cosas que me parecen imposibles y me hacen decir “yo también quiero hacer eso”.

A- Decir un nombre sería muy injusto, porque ha habido y hay grandes referentes para nosotros y en muchos casos son hosteleros no demasiado mediáticos que hacen un trabajo espectacular.

¿Cómo os conocéis los dos? ¿Qué os unió al comienzo de toda esta aventura hostelera?
A- Nos conocemos gracias a un amigo en común. Creamos un grupo que nos juntábamos para conocer restaurantes y catar vinos. Ahí empezó todo…

¿De qué manera sois complementarios laboralmente? ¿Qué responsabilidades tiene cada uno? 
A- Somos muy complementarios dado que cada uno está más especializado en unas funciones concretas, aunque los dos estamos pendientes y supervisamos todo. Yo me encargo más de la cocina y sala e Iván de la gestión, de que todos los engranajes funcionen sin olvidar detalles de cada uno de los servicios.

¿Cuándo uno dice A y otro dice B? ¿Cómo lo resolvéis?
I-
¡¡Los dos decimos champagne!! Jajaja. Siempre hay consenso. Lo hablamos, si no se encuentra solución (rara vez), se pospone para otro momento, se retoma y se resuelve. 

A- Lo bueno que tenemos es que rápido nos ponemos de acuerdo en las decisiones. Partimos de una relación de respeto y admiración y eso hace que sea muy fácil llegar a un acuerdo, sobre todo en temas que igual no somos de la misma opinión.

Hace seis años que abristeis Arzábal… ¿Qué habéis aprendido en todo esto tiempo? 
I- Infinidad de cosas, algunas sorprendentes. Por ejemplo, que ningún camino fácil nos llevará a un sitio que merezca la pena. Y eso lo podemos aplicar a casi todo. Aprendemos constantemente de los errores que identificamos y evaluamos.

Como siempre se dice, lo difícil no es llegar sino mantenerse. ¿Cómo gestionáis el éxito de la taberna Arzábal? 
I- Hay que darle una nota de normalidad; no hacemos nada imposible, ni dificilísimo. Trabajamos en lo que sabemos hacer y nos gusta, todo lo que llega de fuera, tanto bueno como malo, hay que tamizarlo bien y seguir trabajando.

A- El éxito es efímero y nosotros solo creemos en el trabajo. Cuando realizas tu trabajo con ilusión y esfuerzo, la recompensa se ve reflejada. Y esa recompensa nos haces seguir día a día.

Un plato redondo es el que…
I-
No te dejan quitar de la carta los clientes.

A- El que no olvidas con el paso del tiempo y se queda grabado en el recuerdo de tus sabores.

Iván Morales y Álvaro Castellanos

¿Qué ha sido lo más duro o difícil en todos estos años? 
A- Estos años han tenido cosas duras, pero somos tan afortunados de poder hacer todos los días lo que nos apasiona, que no seríamos capaces de decirte una cosa que cambiaríamos.

I- Seguramente todo lo que sacrificas en el camino, que principalmente son cuestiones personales. También frustra el inmovilismo de la Administración en relación a licencias y permisos. Es un tema que desgasta mucho.  

¿Os deja todo esto algo de tiempo libre? ¿Qué os gusta hacer en cuanto tenéis un hueco? 
I- Sí. Pero ese poco tiempo lo gastamos en comer y beber.

A- Lo disfrutamos viajando, haciendo surf, saliendo a cenar...

Lo que empezó en Arzábal ahora es mucho más grande… Personal, proveedores, clientes… Ahora mismo, ¿en qué se ocupáis más tiempo diariamente? 
I- La gestión de personas es en lo que estamos más centrados.

A- Sí. Ocupamos la mayor parte del tiempo en la organización interna. Es un trabajo nuevo para nosotros pero igual de bonito y gratificante.

Después de Club A, ¿el cuerpo os pedía algo más desenfadado, más informal y nació Lovnis? 
I- El cuerpo nos pide rock&roll, somos inquietos, emprendedores… Surgen ideas y tenemos la suerte de poder desarrollarlas. Con Lovnis conseguimos tener cubierto casi todo el espectro y casi todos los rangos económicos.

A- Lovnis era un proyecto que llevaba tiempo rondando por nuestras cabezas y hasta que no lo hemos logrado no hemos parado.

I- Siempre nos pareció una idea fresca y divertida.

En restauración la mejor recompensa siempre es…
A- Que el cliente repita.

I- Al final la recompensa te la tienes que poner tú. En mi caso es la satisfacción de hacer lo que nos gusta y hacer pasar buenos ratos a la gente. El agradecimiento sincero de alguien anónimo es siempre muy grato.

Si Arzábal lo definís como taberna/barra/mesas/vinos. ¿Qué cuatro palabras definirían Club A y cuáles servirían para Lovnis? 
I y A- Restaurante/Japo/Champagne/Cocktail para Club A y Lovnis… Platos combinados/bar/recuerdos/raciones.

Entre los tres locales puede moverse uno andando. ¿Es una decisión meditada que se encuentren tan cerca? ¿Facilita la gestión? 
I- Lo cierto es que la disponibilidad de los locales en Madrid y sus condiciones marcan mucho su situación. Casi te eligen ellos a ti. Para el caso de Lovnis nos gustaban también otros barrios, pero es complicado encontrar locales que se adecuen a las necesidades de los conceptos ya definidos. Sin duda, nos facilita la gestión en el caso de Arzábal y Club A. A Lovnis, aunque queda cerca, no vas en una carrera, pero es muy divertido andar de un lado a otro. 

Sois, imagino, fanáticos de la zona  
I- Nos encanta sí. Ya nos gustaba de clientes y cada vez nos parece más interesante. Aglutina un montón de opciones de calidad.

¿Está entre vuestros planes abrir fuera de Madrid? 
I y A- No está en nuestra hoja de ruta, en nuestros planes inmediatos, pero no cerramos puertas a nuevos proyectos. Seguiremos creciendo y sería fantástico poder hacer algo internacional.

Y terminamos con un test urgente…

Iván Morales:

Tu plato preferido: Huevos fritos con chistorra
Un viaje gastronómico pendiente: Perú
Un vino para este verano: Rich, lo nuevo de Veuve Clicquot
Para tomar y relajaros con un buen cóctel vas a… Macera
Un restaurante madrileño para darse un homenaje: Sacha

Álvaro Castellanos:

Tu plato preferido: Cocochas al pil pil
Un viaje gastronómico pendiente… Japón 
Un vino para este verano: Ruinart Blanc de blancs
Para tomar y relajaros con un buen cóctel vas a… Del Diego
Un restaurante madrileño para darse un homenaje: Zalacaín   

Advertising