"Un plato redondo es el que los clientes no te dejan quitar de la carta"

Arrancaron hace años con Arzábal. La competencia a orillas del Retiro era grande pero su clientela también. Tanto que apostaron por mudarse a un local mayor. Y la cosa funcionó. Vaya que sí. Y ahí siguen. Ahora son muchas más las tabernas que pueblan esas calles pero su propuesta ha calado hondo y se han ganado un puesto privilegiado entre los favoritos de morro fino, vayan a tapear o a darse un homenaje.

A la luz de un éxito ya consolidado, se aventuraron con un espacio más exclusivo, el Club A. Era radicalmente otra la oferta, otro el público y sus bolsillos. Burbujas de Veuve Clicquot acompañadas de delicados bocados nipones. Pero hace unos meses bajaron de nuevo a la calle, aterrizaron en la tierra con Lovnis, una oda a nuestros platos combinados, remasterizados sin pizca de grasa, con materia prima de calidad y la añorada Duralex, entre otras sorpresas desplegadas en dos pisos llamados a ser otra victoria de Iván Morales y Álvaro Castellanos.

¿Cómo nace en cada uno la pasión culinaria? 
Álvaro- Nace desde muy jóvenes, todos nuestros buenos recuerdos giran alrededor de una mesa, un plato.

¿Habéis aprendido en otras cocinas o mayormente de manera autodidacta? 
A- Nosotros estudiamos en la Escuela de Hostelería en diferentes especialidades y partir de ahí nos fuimos formando en hoteles y restaurantes sin oxidar una formación autodidacta importante.

¿Quiénes son o han sido esos espejos en los que mirarse, los ejemplos en los que os habéis inspirado u os han inspirado? 
Iván- Tantos… Son infinitos los ejemplos con el talento que hay… Pero destacaría todos los que hacen cosas que me parecen imposibles y me hacen decir “yo también quiero hacer eso”.

A- Decir un nombre sería muy injusto, porque ha habido y hay grandes referentes para nosotros y en muchos casos son hosteleros no demasiado mediáticos que hacen un trabajo espectacular.

¿Cómo os conocéis los dos? ¿Qué os unió al comienzo de toda esta aventura hostelera?
A- Nos conocemos gracias a un amigo en común. Creamos un grupo que nos juntábamos para conocer restaurantes y catar vinos. Ahí empezó todo…

¿De qué manera sois complementarios laboralmente? ¿Qué responsabilidades tiene cada uno? 
A- Somos muy complementarios dado que cada uno está más especializado en unas funciones concretas, aunque los dos estamos pendientes y supervisamos todo. Yo me encargo más de la cocina y sala e Iván de la gestión, de que todos los engranajes funcionen sin olvidar detalles de cada uno de los servicios.

¿Cuándo uno dice A y otro dice B? ¿Cómo lo resolvéis?
I- ¡¡Los dos decimos champagne!! Jajaja. Siempre hay consenso. Lo hablamos, si no se encuentra solución (rara vez), se pospone para otro momento, se retoma y se resuelve. 

A- Lo bueno que tenemos es que rápido nos ponemos de acuerdo en las decisiones. Partimos de una relación de respeto y admiración y eso hace que sea muy fácil llegar a un acuerdo, sobre todo en temas que igual no somos de la misma opinión.

Hace seis años que abristeis Arzábal… ¿Qué habéis aprendido en todo esto tiempo? 
I- Infinidad de cosas, algunas sorprendentes. Por ejemplo, que ningún camino fácil nos llevará a un sitio que merezca la pena. Y eso lo podemos aplicar a casi todo. Aprendemos constantemente de los errores que identificamos y evaluamos.

Como siempre se dice, lo difícil no es llegar sino mantenerse. ¿Cómo gestionáis el éxito de la taberna Arzábal? 
I- Hay que darle una nota de normalidad; no hacemos nada imposible, ni dificilísimo. Trabajamos en lo que sabemos hacer y nos gusta, todo lo que llega de fuera, tanto bueno como malo, hay que tamizarlo bien y seguir trabajando.

A- El éxito es efímero y nosotros solo creemos en el trabajo. Cuando realizas tu trabajo con ilusión y esfuerzo, la recompensa se ve reflejada. Y esa recompensa nos haces seguir día a día.

Un plato redondo es el que…
I- No te dejan quitar de la carta los clientes.

A- El que no olvidas con el paso del tiempo y se queda grabado en el recuerdo de tus sabores.