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Time Out dice

5 de 5 estrellas

Tras unos primeros pases fijos que salen de cocina, llega el festival crudo. Si no fuera porque has venido a comer y el nigiri de trucha de Tasmania que acabas de coger con los dedos es una prometedora puerta de entrada a su omakase sushi, podrías quedarte absorto ante los movimientos en bucle de Mario Payán. Lo suyo tiene la armonía y la firme y precisa dirección de un arte marcial. “Cada textura necesita una presión distinta en el cuchillo. Cada porosidad, cada temporada de un mismo producto importa y lo hace diferente, no solo en sabor. Disfruto estando cerca de las escamas, cada vez estoy más convencido de que es mi medio”. A diario el itamae madrileño trabaja con alrededor de veinte pescados y mariscos, una receta propia para el arroz y la excelencia como dogma incuestionable. “No pregunto precio a mis proveedores, solo calidad”. Respeto máximo.

Escrito por
Gorka Elorrieta

Detalles

Dirección
Bretón de los Herreros, 54
Madrid
28003
Transporte
Gregorio Marañón (M: L7, L10)
Horas de apertura
Lu. cerrado. De ma. a sa. de 13.30 a 16 h y 20.30 a 24 h.
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