Aquella taberna, siempre concurrida, siempre un acierto, en una minúscula calle a espaldas del Reina Sofía tiene ahora, por irreal que suene, un hermano mayor. Justo donde Ponzano pierde su nombre (pero no el eco de fenómeno gastro), doblando la esquina con Raimundo Fernández Villaverde, Rebeca Hernández (pasó por TopChef pero ya era top antes y lo es después) y Marta Gutiérrez han abierto un local muy distinto y a la vez parecido a aquél. La barra era el pilar fundamental entonces. Ahora, con muchísimos metros cuadrados más, hay barra pero ganan las mesas, sean altas o bajas, gana también la luz, que entra a raudales, y ganará la terraza, que montarán con el buen tiempo.
Y gana, claro, el comensal. La carta (y el margen de maniobra en la cocina) ha crecido considerablemente. También la bodega. Pero vamos por partes. El nuevo espacio mantiene la informalidad de sus platos y esa vertiente desprejuiciada que les lleva a crear platos originales, divertidos y, ante todo, sabrosos. Les gusta probar y probarse. Por eso siempre suman elaboraciones fuera de carta con algún giro inesperado; si vienen navajas, el aderezo sonará distinto, será apetitoso. Buscan texturas, encuentran fusiones y nunca escatiman en producto. Se aprecia bien en su sección carnívora -entraña a la brasa, lomo alto de vaca gallega…- donde apenas se toca la materia prima pero también es alto el nivel de cuidado en sus entrantes: conservas, ibéricos, patés…
Van y vienen de la tradición actualizada –suculenta carrillera de ternera al vino tinto con regaliz o placenteras habitas murcianas y cardo en salsa verde de curry verde- a los más exitosos bocados asiáticos –estupendos dumplings y gyozas caseras- con una naturalidad que conquista, sabiendo que su fuerte está precisamente en esa heterogeneidad de creaciones donde todo el mundo puede encontrar acomodo. Unos no dejarán pasar sus ya clásicas berenjenas con salsa de miso mientras otros apostarán por sus “instagrameros” cangrejos crujientes. Raciones diseñadas para llevarse a un par de amigos, para que bailen los paladares del chipotle al alioli, del picante a las hierbas provenzales.
De la media docena de vinos apuntados en una pizarra del local de Lavapiés han pasado a medio centenar de referencias, una bodega que, además de desmarcarse con una destacable cuota de etiquetas singulares, incluye champagnes y generosos. Y, como sus propietarias son gente franca y agradable, la simpatía y amabilidad del servicio viene de serie. Lo dicho, otro acierto.
