La Calleja

“Lo regentamos tres hermanos desde hace 18 años. Nos complementamos muy bien pero tardamos un tiempo en encajar todas las piezas. Cada uno tenía ya su camino y nos volvimos a juntar para este proyecto de vida. Ya sabes, hay cosas que chocan”, cuenta Raquel mientras sus espléndidos garbanzos con boletus reposan para salir a escena al día siguiente. Confiesa ser “muy de guisos” y estos días, sean judiones o callos, los clientes tampoco dejan pasar un plato de cuchara. Se licenció en Derecho pero su hermano mayor, Santiago, tenía la ilusión de abrir un restaurante. Fue asomándose por allí los fines de semana y se enganchó. “Es muy sacrificado pero muy gratificante”, apunta sonriendo. Como casi todos, aprendió de su madre, con quien compartía fogones los primeros años, y del ensayo-error. Ahora presume de llenar dos veces el comedor (80 servicios) y de una carrillada de ibérico que no conoce temporadas. “La hacía solo en invierno pero la piden tanto que también sale en verano”. Sin embargo, las estrellas de la casa son las carnes a la brasa y el bacalao (al pil pil o a la vizcaína). No se han movido de la carta desde la inauguración. “Somos muy fieles. Para el bacalao llevamos 15 años con el mismo proveedor. Y la carne es de La Finca de Jiménez Barbero, nuestros vecinos, tabique con tabique. Nuestro almacén está unido al suyo por el sótano. Si necesito tres solomillos, los dejan directamente en mis cámaras”. Habla Santiago, que tan pronto confita unas alcachofas, echa una mano en sala o ultima sus ineludibles croquetas. Mantienen una firme columna vertebral a la que añaden chispazos estacionales que los habituales saben apreciar. “¡Ensalada de corujas! Qué buena noticia”, lanza alguien desde una mesa cercana.