La Gloria (Carabanchel)

No es la primera en entender que la resistencia pasa por respirar fuera del centro. A Sol Pérez-Fraguero las tensiones del Madrid más frenético y homogeneizador la hicieron fijarse en otros barrios al abrir su nueva casa de comidas. Tras La Gloria, que montó en Noviciado, y Josefita, su siguiente y exitoso proyecto en Malasaña, recaló algo más arriba de Marqués de Vadillo, a unos metros de General Ricardos. El viraje promueve, otra vez, lo sentimental. Con su abuela en el recuerdo, La Gloria de Carabanchel retoma las raíces cordobesas de Sol con un alarde de recetas populares sureñas, desde flamenquines y escabeches, a molletes y arroces de campo.  

Esta otra La Gloria perpetúa el nombre de su abuela en un lugar que busca la escala humana e integrarse en el barrio como una opción más. Imposible si no se hace con carácter propio, un ticket razonable (20-30 €) y las ínfulas justas. Tiene cabida en el antiguo gallego O Lagar, al que ha dejado con lo imprescindible: estructura de barra y contrabarra que separa sin tabiques el salón. Azulejo reluciente, mucha luz diáfana y mesas vestidas con mantel de cuadros. No queda antañón. El interiorismo de Fernando Sánchez Herrero brilla desde la ausencia de añadidos. Ni siquiera necesita retratos de familia ni adornos del pasado. Solo un plato de la Expo 92 que, lejos de impostura vintage, significa el primer viaje en AVE de nieta y abuela a Sevilla. 

El local va cogiendo temperatura con vecinos, parroquia de Noviciado, amigos con gorras de Caja Rural y familias que celebran. Copas y vajilla personalizadas. Cañas de cerveza Victoria y jarras de agua. Sobre la barra se lee el picoteo en el típico tablón con las letras medio caídas: ibéricos de Fuenteovejuna, como una morcilla achorizada, marineras (casi mejor que tirar de gildas), o paté de perdiz. La marinera llega bien cargada sobre regañá. Y el paté es de La Carolina, el pueblo de Jaén donde Sol paraba de niña a comer perdiz en escabeche. Más aperitivos: lomo de orza, sardinas en vinagre con patatas de bolsa Cordobilla, o chicharrones de Vejer.

Esta misma identidad sigue su curso en el resto de la carta. No ha querido olvidarse de los molletes antequeranos. Entre otros, el de lomo en manteca como el de La Venta Pinto, ese santuario a pie de carretera que la propietaria tanto idolatra. El lomo, ya preparado frito en su pella, lo envía el carnicero del pueblo. Tampoco se escapa el arraigo andalusí en la mazamorra cordobesa, un salmorejo primigenio que los árabes elaboraban con almendras a falta de tomate.

Se hace hueco a referentes más señalados en el día a día, caso de las croquetas de puchero o los torreznos con revolconas. Córdoba vuelve a sentirse en el siempre refrescante pío antequerano de bacalao y naranja, en las berenjenas fritas de miel de caña, y en el flamenquín, emblema de la casa y que llega vía carnicero de Almodóvar del Río, el pueblo de Sol. No cuesta desengrasar si también se pide el tomate rosa con sus escabeches. “La gente nos pregunta dónde está el atún”, cuenta Álvaro de Lucas, jefe de cocina de La Gloria de Carabanchel, en el equipo desde 2015. Y es que el tomate se prepara solo (es un decir) con un escabeche de cebolla, cebolleta, zanahoria, vino y vinagre. Coge un tono muy anaranjado y da para mojar a gusto.

Se pueden citar también el revuelto de habitas baby y paletilla, el solomillo al whisky o el meloso pavo guisado en escabeche, recién incorporado. Todo con patatas. Antes de dejar reposar el pavo en frío, Álvaro hace una cocción lenta de tres horas y pico: “No lo hacemos en olla rápida, si tengo fuegos libres prefiero que se cueza despacito”. Pero ninguno de estos platos humildes y apetitosos bate a las albóndigas de choco y gamba arrocera con manzanilla de Sanlúcar. Pletóricas de sabor, se hace su masa un día antes para dejarlas la noche en nevera. Al ser de pescado no se podrían bolear. La salsa es la suma de fumet, con las cabezas de gambas y la morralla, y un caldo con cebolla pochada, vino y azafrán. Ni maicena ni espesantes. Únicas en Madrid.

Tampoco es corriente que el fin de semana se despliegue con sábados de guiso y puchero. Lo mismo olla cordobesa, con verduras y carne, que papas con choco, judiones o potajes de vigilia. Solo a mediodía, que a la noche no llega este papeo y tampoco apetece. Los domingos son para los arroces de perol, con las sobras de la semana. Ni más ni menos que un arroz campero al más puro estilo cordobés, un cambio de tercio muy acertado en La Gloria. 

Los postres tratan de ajustarse al ADN. Queso payoyo con membrillo, para los que no pueden con el dulce. Chocolate (80% cacao), con aceite de oliva, sal y pan, para los adictos a una mousse que no pueden quitar de la carta. Y tarta de limón que sustituye, de momento, al tocino de cielo que tal vez vuelva porque tampoco se prodiga por ahí. Lo de beber quedó en manos de Jimmy Bubbles (Cuvée 3000) con botellas que no superan los 35 euros. Selección de cosas ricas como And The Winner Is…, Trinidad en Rama, As Xaras, Envínate Albahara, Microbio Correcaminos o Augalevada. Vinos con chispa y a seguir haciendo barrio.